如何发面不会酸「发面为什么会酸呢怎样才能减缓发面时间不变酸教你4招全解决」

在我们的日常饮食中，不管是做馒头、包子等都会用发面来做，它蓬松暄软，口感细腻，味道丰富，很是受大家的欢迎。其实大家也都知道，包子馒头好不好吃，都与发面是否成功有很大的关系，有一部分朋友因为缺乏经验，可能会导致发面出现酸味，那么发面为什么会发酸呢？

一、发面为什么会发酸

1.发面的原理,发面是利用酵母菌发酵的一个过程。面团想要发酵，酵母就需要在一定的温度和湿度条件中，让酵母菌充分繁殖产生气体，促使面团膨胀的一个过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境中，分解面粉中的糖，产生酒精味，在无氧的环境中分解面粉中的糖，就会发酵和释放出二氧化碳，使面团产生气体而膨胀，这样面团就发起来了，才能蒸出蓬松饱满的食物。

2.发酵的时间过长，发面就会发酸。发面一般在25-30度的温度下，特别适合酵母菌的繁殖，在控制酵母用量的情况下，不要超过2个小时，最长也不能超过4个小时，如果发酵的时间过长，酵母利用酵母菌自身分泌出来的酶将糖类逐步分解，使酒曲菌类的成分最大化的发挥出来，让面团充满酒曲浓郁的香味。因为面团酒味过于浓烈，闻起来就会特别酸，所以发酵时间过长，发面就会发酸。

二、怎样才能减缓发面时间不变酸

1.控制温度和时间

面团发酵时间控制好，面团是不会产生太浓郁的酒味，也就不会发酸。长时间证明，要是使用酵母发面，在4个小时以内面团是不会发酸的，一般我们要注意发酵的温度和时间。酵母菌最有利的繁殖条件是不要超过30度，而杂菌（乳酸菌）最有利的生长环境是37度，其中醋酸菌最适宜温度是35度。因此我们可以把发酵温度控制在30度以下，使面团变酸受到限制，就能推迟发面变酸。

2.低温冷藏发酵

如果我们想晚上发面，早上使用就可以用低温冷藏发酵来延缓发面时间，使发面不变酸。低温发酵是利用低温来降低酵母菌的活力、减慢发酵速度，还能使成品食物更香甜。我们可以把和好的面团封上保鲜膜，把冰箱冷藏室的温度控制在4-5度，这个温度下酵母菌活力是很微弱的，但酵母菌是没有停止活动，在冷藏的过程中，面团还是会慢慢膨胀，从而减缓发面时间，让发面不发酸。

3.加入适量的油脂

我们大家都知道给发面中加入适量的油脂，可以使制作出来的食物更美味。其实它还有一个作用，就是会阻碍面筋的继续生成，使油脂在面粉颗粒周围形成油膜，让面粉中的淀粉很难分解成糖，面筋的结合就会变差，酵母繁殖也就会受到一些限制，从而减缓发面的发酵速度。

4.加入少量的盐

食盐不但有改变面团筋性的作用，还可以调整面团的发酵时间。因为食盐具有一定的渗透性，可以调节面筋，使面团内部产生细密的组织，当发酵时间不容易控制的时候，特别容易因发酵过度，面团变酸的情况中，加入食盐就能减缓发面时间，面团也就不会变酸。

三、发面变酸怎么解决

1.加入适量的小苏打或食用碱

如果我们在发面的时候，面团发酸，就要加入适量的小苏打或食用碱，中和它的酸碱度。一般我们家庭中1斤面粉加入2克的碱就行。一定要把碱用水化开然后均匀的揉到面团中，怕碱味过重，加入少许的白醋就会避免碱味过重和发黄的现象。

2.加入面粉和白糖

要是面团发过发酸之后，我们可以取适量的面粉，化一些白糖水，把它们均匀的揉制在一起，1斤面粉加入5克的白糖即可（或者加入蜂蜜）。然后面团闻起来没有酸味，再继续发酵至2倍大，这次要注意时间，不能再发过来。

结语

做发面其实很简单，只是大家的经验不足而已，多实践，控制好发酵时间大家就会发好面团的，也就不会让面团发酸。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

馒头发酵的时候酸是什么原因？

“馒头发酵的时候酸”，此话还真的理解起来费劲。是做馒头时发酵的面团发酸了，还是馒头胚发酵(即“二次醒发”)时有酸味？姑且从两个方面来说：

做馒头发酵面团“酸”的原因

老面发面的正常现象。老面是上次预留的面团，妥善的保存起来，到下次发面时，先用温水浸泡，使其软化，再和入面团。由于老面中有酵母菌的成分，在适宜的温度、湿度和一定的时间内，面团体积会膨胀至原来两倍以上，就是发面。不过，在这个发面过程中，面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质，是面团有了酸味。

解决方法：一般情况下，按100克发面加纯碱3克，中和面团中的酸性。

用酵母发面发酵过度。酵母是新型的复合型生物发酵物。它发酵面团受温度、湿度及用量的影响。正常情况下酵母与面粉是1：100，夏季还要减量，把握好发酵的时间。若用量大了，发酵超时了，面团会酸。这种现象多发生在炎热的夏天。

解决办法：①不用再加酵母，直接加入干面粉重新发酵面团；②按老面加纯碱的方法，加碱中和酸性。

馒头发酵(即醒发)酸的原因

揉胚的面团用碱不足。为了是出锅的馒头膨松酥软，胚子的醒发是不可缺少的。考虑到这一步，加碱时烧熟的面块淡淡的黄色标准，若呈白色，胚子醒发时有酸味。胚子醒发过度。醒胚，也叫“长剂子”，是有一定的限度的，即给人的感觉胚子“大”了，且用手背轻轻一拍，有了弹性即可。即使冬季醒胚，也不要超过40分钟，夏季最多20分钟，一旦超时，胚子变形，表皮有麻点且发酸。

解决方法：馒头胚醒发就有酸味，不要去蒸制，而是要重新加碱揉面揉胚。

用老面发面做馒头，面团不酸才不正常，这是面团发酵不到位；面团发酸才是老面发面的正常反应，用碱中和酸性。酵母发面本来是不用碱的，但面团发酵过度了，也是补救的方法。至于馒头胚有酸味，这是操作的失误，必须采取一定的补救措施，否则会前功尽弃。

发面酸了能怎么补救？

解决办法：可以将面团蒸成包子，借助馅料可以有效的掩盖发酸。还可以将少量的碱面放进面团里揉匀，这样也可以有效地缓解发面发酸的现象，如果对于碱面使用经验不足的话，小苏打也有化解发面发酸的功效，也比较容易在超市中购买到。

不管是碱面还是小苏打，添加的量都要一点点加，揉匀后切开面团，闻闻切口断面，若果不酸了就证明可以了，若果还有些酸，那就再加点，再揉匀，再切开闻闻，直至不酸。

扩展资料：

注意事项：

1、食用碱的用量千万不能多，等面团没有酸味的时候就刚刚好，再多加食用碱会让馒头带有碱味，也不好吃。

2、食用碱一定要融化以后才能使用，这样才能充分揉匀，如果面团和食用碱没有充分揉匀，蒸出来的馒头会带有黄色的小斑点，难吃又难看。

3、小苏打在食品制作中可以当作膨松剂使用，食用碱在烹调中被当作食品疏松剂和肉类嫩化剂使用，它能使干货原料迅速涨发，能软化纤维，还去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色香味形，大量应用于面条、面包及馒头等食品加工上。

4、食用碱使用之前需要用水化开，而小苏打在使用时并不需要用水化开，只需要放入想要发酵的面粉中掺匀，再加水揉成面团就可以了。