为什么你蒸出来的馒头有时候会干瘪甚至发硬专业点心师详细讲解

要弄懂馒头为什么发不好这个问题，首先我们先搞懂一个来源问题，就是馒头怎么来的？在西汉之前根本没有馒头这个品种，所有的面食都叫饼，烤的面食叫烧饼，水煮的面食叫汤饼，蒸出来的面食教蒸饼。直到我们的一代贤相诸葛亮的出现才有了我们现在馒头的雏形。相传在三国时期，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。七擒七纵收服了孟获后，班师回朝，却渡不了泸水，这一带人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。

于是有人就说出了能过泸水的一个习俗：这里几年来一直打仗，很多士兵战死在这里，这些客死异乡的冤魂经常出来作怪，凡是要在这里渡水的，必须用49颗人头祭供。所以，提议杀死一些“南蛮”的俘虏，用他们的头去祭泸水的河神。

诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：命令士兵杀牛宰羊，将牛羊肉斩成肉酱，拌成肉馅，在外面包上面粉，并做成人头模样，入笼屉蒸熟。来当作祭品来代替“蛮”头又作“瞒头”去祭祀河神。从那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。

但是称为“蛮头”实在太吓人了，人们就用“馒”字换下了“蛮”字，写作“馒头”。久而久之，馒头就成了北方人的主食品。

从东汉的时期，馒头因为口感独特方便携带，便成了带兵打仗、出门在外的人士必备的干粮，以此迅速传遍大江南北。也就是从那个时候，我们华夏名族发现了酵母菌这个新鲜事物。之前培育酵母菌还是挺麻烦的，先要活一块面团，等它们自然发酵出酵母菌。（也是我们现在的老面）但是发酵出酵母菌的同时又带来一个问题，就是培育出酵母菌的同时，面团就会发酸。于是乎聪明的华夏名族又使用了另一种口碱来抑制面团发酸的问题。

随着现代科技的发达，人们已经可以自己单独培育出酵母菌了，并且可以将酵母菌晾干水分真空包装，方便长途运输，从而使用它的时候更加的便捷。

所以小厨大胆的分析馒头没有蒸好，无非三个原因。

第一是面没有揉透

也就是没有揉光滑，导致酵母菌不能充分的与面粉、水融合。解决的方法也很简单，我们和面之前，一定先要把酵母菌、白糖、面粉充分的拌开，或者直接将秤好的配方和温水搅拌均匀，酵母和面粉的比例大约是500比1，面粉和温水的比例大约是2比1。当然也不是绝对，因为冬天气温比较低，热涨冷缩的原理，所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。

第二 没有充分的发酵

馒头揉制成形之后，一定要充分的发酵，也就是我们经常说的发酵至两倍大。可以使用笼盖或者湿布盖在馒头上，防止馒头风干开裂。更有甚者东北因为天气寒冷，又不能因为天气寒冷就不吃馒头，所以还有用小棉被把蒸笼裹起来，给馒头创造条件，让馒头充分的发酵。总结一句话，宁愿馒头发酵过了，也不能馒头还没有发酵就上锅蒸制。

第三个原因是，馒头需要旺火蒸制？

实际情况恰恰相反，蒸馒头一定要用小火蒸制。因为旺火蒸制只限鱼或者海鲜。好多刚学面点的可能接受不了了。其实很简单的道理，馒头好不容易发酵起来了，你旺火以蒸制，会直接烫死酵母菌。就会造成外表皱巴巴，而且多余的水蒸气还会滴在馒头的表面，就好像月球的表面凹凸不光滑。

所以小厨以小命担保记住以上三点，从此蒸馒头再也不需要求人了。如果还有什么不明白的地方，可以评论区见。

馒头为什么蒸熟后会瘪

馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。

1、严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。这类萎缩是由于面团的蓬松内部结构在一定因素引导下迅速塌陷造成。面筋值过高的面粉、经过虫蚀甚至结团的面粉，面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制气压过高或过低，都可能导致这样的情况。

2、中度萎缩一般出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在醒发和汽蒸过程中，外层膨胀充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。原因基本与重度萎缩相同，但程度较轻。一些中度萎缩的馒头可能是蒸制过程中灭酶不彻底，存放过程中由于酶的作用使馒头结构不稳定。

3、轻度萎缩一般表现为表皮褶皱明显，而内部仍有一定蓬松度。多在出锅后20秒出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离不能一同收缩的现象，多伴有起泡。和面搅拌不够、馒头坯醒发不足或面团酸碱度不合适都可能出现这类收缩。

而在所有影响馒头萎缩的原因中，醒发时间是一个非常重要、明显的因素。其他可能导致馒头萎缩的原因还有：面团揉制时间过长或搅拌过度，加水量过大和加水硬度过低、汽蒸时压力过强、馒头在蒸制过程中受到蒸汽长期俯冲、改良剂使用不当等。

扩展资料

蒸出好馒头的方法

1、恰当把握面团揉制程度

不同品质的面粉，应采用不同的揉制时间和力度。面粉的筋力越强，面团的弹性越大，需要越长的揉制时间和较大的揉制力度。手工揉制到恰当程度的判断标准是：面团光滑，稍微发粘，刚刚变软时即可成型。

2、掌握好面团的醒发程度

影响面团醒发速度的因素有加水量、酵母的加量和质量，温度和面粉品质等。面团是否可以上锅蒸制的判断标准是：用手指蘸少许水，轻轻摁一下面团，如果摁下的小坑能够慢慢回复即可上锅蒸制；如果不回复则醒发过度；如果立即回复说明醒发不到位，还需继续醒发。

3、皱缩瞬间赶紧用筷子扎一下

馒头的皱缩多是发生在揭锅的瞬间。此时用一根筷子等利器迅速将馒头扎一小孔，皱缩的馒头就会立即恢复原状，即使复蒸也不会皱缩，但动作要快。

参考资料：人民网-好好的馒头出锅时咋缩了一半多 “鬼捏馍”是咋回事

馒头蒸出来发硬是什么原因？

蒸的馒头发硬主要原因有两个，一个是发酵粉放少了，另一个是面团没有充分发酵。

　 　蒸的馒头发硬的原因

　　蒸馒头蓬松的主要原理是，利用酵母菌将面粉中的糖发酵成酒精和二氧化碳。其中的二氧化碳溢出，可以让馒头内部形成蜂窝状气孔，使馒头更加蓬松。

　　发酵粉用量太少，酵母菌发酵产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀，蓬松，所以蒸出来的馒头发硬。

　　面团没有充分发酵可能是，酵母菌分散不均匀，或者是温度不对也会导致馒头发硬。酵母菌需要在35到37度左右的环境中才能充分繁殖。当然也要注意发酵的时间，发酵时间短也会影响发酵的效果。