刚出锅的馒头为什么会缩,蒸熟的馒头萎缩怎么回事

#小食材大挑战#

说起来，北方生活的人最喜欢吃馒头，一日三餐不吃顿馒头，心理老觉得空落落的。他们情钟于馒头也是缘于一种水土和情怀，但是也对馒头挺挑剔的。诸如，表皮不光滑顺流，起皱了，“塌焰”了，甚至是萎缩了的馒头，嫌弃之心打从只瞟了一眼的那一眼就开始了。

馒头萎缩，其实比塌陷更不齿，因为这种状况的馒头十有八九就是死面馍。在民间还把这迷信的叫做“鬼捏馍”。为什么会出现这种情况下，其实，它就发生在停火揭去笼盖的一瞬间。

这究竟是怎么回事呢？是什么原因造成的？

原来，当蒸制结束将要打干锅盖时，气温骤降至100度以下，馒头中的水蒸气，在蒸锅外气的“侵入”下迅速冷凝，使馒头内部承受压力迅速降低。而此时外部气压仍为“大气压”的态势。如果馒头内外气压不能快速达到平衡，势必使馒头被大气压压缩，体积瞬间变小，甚至完全被“压”成死面。

若是筋力弱的面粉，如低筋面粉，面团在发酵过程中极易膨胀，甚至是“过头”。这样，馒头内部结构粗，小气孔易破裂，使表皮裂口增多，容易形成连通内外的通道。在停火的那一刻，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压強减弱，外部冷空气乘机而入。便会沿着馒头表皮的裂口处的“通道”，迅速将馒头内部压力补充至原来那个气压，使内外压强保持平衡而使馒头萎缩。

若是高筋力面粉，如高筋粉，增白粉，馒头的表皮本身就非常致密、光滑，内部气孔均匀排布，很不容易破裂。表皮裂口较小，形成内外连通的通道概率也很小，而且很容易在馒头收缩过程中被堵死。有的时候，馒头内外气压不易连通。这样，在外部气压的压力下，会使馒头出现局部或完全姜缩的情况。特别是在季节气温温差大的冬季，蒸出的馒头极容易出现这一现象。

如何有效地防止，是将要萎缩的馒头“安全着陆”呢？或者说，将问题降到最低点呢？应当从这四个方面着手:①不能使用没有气孔的蒸锅，笼与笼之间不要扣得太到位，扣住就行；②馒头达到蒸制时间前3——5分钟，改用小火蒸2——3分钟后再完全关火。③停火后，不要立马揭去盖子。先将盖子轻轻地抬起一点，尽量让蒸锅内水蒸汽散失，3分钟后再揭开锅盖；④当揭开锅盖，发现馒头有萎缩的迹象，马上用牙签或筷子在馒头上扎一下，或者赶抉去拍一下那个馒头，也会阻止馒头的萎缩。

馒头的萎缩原来是这么回事。好在这种现象大都会出现在最顶层。揭去锅盖时要留点神了。

蒸馒头揭锅回缩是怎么回事？

您好,很高兴有机会回答您的问题,馒头回缩有以下几点原因:

1,面粉酵母配,面粉质量及面粉选择的种类是否恰当.

2.发酵时温度和湿度您这边是否把握准确,温度一般控制在40度以内，湿度为75为宜.

3,面是否和到位,是否排尽面粉里面的空气

4,二次饧发时间是否把握准确.发的不好就会成死面,这个真的很关键.

5,蒸馒头的时候蒸笼内部是否有水滴到馒头上.只要有水滴上面,什么馒头都蒸不大.

6蒸的时间把控要到位

7蒸完有没有焖一下,这个是重点.在冷天馒头刚出锅的时候不要与外面形成剧烈的温差,最好有个过渡期,除非立刻吃掉,不然就会回缩.你好

蒸馒头揭锅回缩是怎么回事？

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2.发酵时温度和湿度您这边是否把握准确,温度一般控制在40度以内，湿度为75为宜.

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4,二次饧发时间是否把握准确.发的不好就会成死面,这个真的很关键.

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6蒸的时间把控要到位

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在家蒸馒头出锅时馒头突然瘪了，是怎样的原因造成的？

众所周知，在我国的北方，大部分人的主食都是馒头，馒头可以说是家家户户都有的食物。蒸馒头是需要很大力气的，现在在市面上我们买馒头的价格都不贵，比在家里面做馒头方便多了，因为在家里做馒头的话，如果发酵不到位或者发酵过多的话，馒头就特别的难吃，经常会出现各种状况。有的人在家蒸馒头的时候，还没出锅馒头就瘪了，这是什么原因造成的呢？

在日常生活中经常制作面食的人都知道，如果想做馒头的话，在和完面之后，面粉是需要发酵的。如果馒头不发酵的话就没法蒸熟，蒸出来也非常的难吃，而且在面团发酵完了之后，还需要大力的去揉搓慢团，帮助面团排气，因为馒头的生胚如果直接在锅里面蒸的话，气体排残留在馒头中，如果没有排出的话，馒头自然就会是瘪的。所以如果蒸馒头的面团没有排气的话，蒸出来的馒头会非常的不松软，非常不好吃。

大家都知道我们在日常生活中蒸东西的时候，是不可以随时把锅打开看的，因为面团在揉搓完之后放锅蒸的时候，一时之间并不会蓬松，还需要经过长时间的蒸馒头才会变熟，如果在蒸馒头的过程中，锅被揭开了的话，馒头刚蒸熟的时候温度是很高的，如果锅外面的冷空气进入到锅里面的话，里面的馒头会受到热胀冷缩的作用而变瘪。

馒头在蒸的时候出锅突然变瘪了，很可能是锅里的温度不适合，因为家里的正常气温一般都不太高，馒头在锅里上气之后必须要用火去蒸，只有足够的水蒸气才能够让馒头变得蓬松，如果水蒸气不够的话，馒头就会瘪。

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？

闻着热气腾腾喷香的馒头，口水都要流出来了。但是，有的时候，馒头在出锅的瞬间，极个别的馒头突然间变小了，瘪回去了，甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现，在民间被讹化，说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时，还是要想追本溯源。

出锅的馒头“瘪了”，其实是馒头表皮过于致密，在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了，除低温的原因外，还与下面几个方面有关系。

操作工艺上出现了差错

【1】面团发酵“过”了。这种情况是指和面后用老面或酵母粉发面时，发酵过度了。过度发酵的面团，非常塌软，严重的成糊状，手拽不起团且沾手难脱；用手抓时没有“筋度”，像散架了一般；酸味明显。发“过”的面，势必要多加碱，还要加干面粉。碱量不好把握，且是发面又处于“半发酵”状态。这种面团，本来不应该急着做成品，若即加即制作蒸制馒头，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易“瘪了”。

【2】面团揉制或搅拌时间过长。做馒头揉面团必不可少，只要揉得面团空气排出即可。如果揉面时间过长或搅拌过度，都有可能使面团失去弹性，粘性增大，从而破坏了面筋。使馒头贮气能力降低，引起馒头“瘪了”。

【3】和面太软，加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了，面团中的蛋白质受酶的影响，加快了分解，减弱了面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给制作带来不便。面团发酵快易酸败，成品形体不正，有的还会出现皱缩的现象。

面粉本身的问题

(1)，新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，制作出的馒头易缩皱。

(2)，时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了，或者将面粉久存于高温环境下，会使面筋变脆，延展性变差，粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了，极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。

(3)面粉精细。面粉加工过细，破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率，但面对易发粘，使馒头表面过于致密，透气性差。特别是冬季气压大，另起皱缩。

防止馒头“瘪了”的措施

把握面团的揉制程度。面粉品质不同，揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强，面团的弹性愈大，揉制时间和力度需要长点、大点。比如，手工揉制以面团光滑，稍微发粘，易成型为妥。

掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说，冬季用老面发面不得超过12小时。

馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断，用手指蘸少许水，轻轻按一面团，若凹下去的小坑慢慢恢复原状，可上锅蒸制。否则是醒发不到位，再继续醒胚一会后上锅。

对“鬼捏馍”一说的科学解释

不用说所谓的“鬼捏馍”之说是迷信的，也是违背科学的原理。之所以出现馒头“瘪了”，是由于馒头在蒸制过过程中受到蒸汽的长期俯冲，中间的馒头长时间受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起馒头表面发粘，过于致密，从而导致中间放的馒头“瘪了”。另外，停火即揭锅盖，易使冷空气“入侵”即将出锅的馒头不规则的“瘪了”。

馒头“瘪了”，都是在揭盖的瞬间。应该停火后3——5分钟拿掉盖子。若仍发现馒头有起泡现象，应用筷子等锥状利器迅速将馒头扎一小孔。这样，即将“瘪”了的馒头会立即恢复原状，但动作要快。

另外，馒头出锅时会“瘪”，多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面，则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱，但蒸制馒头需要用心和经验的累积，容不得一点疏忽和大意。