蒸馒头掀盖会塌怎么办,怎样做馒头不皱皮

大家好，我是美食轻舞。今天轻舞要和大家分享的是馒头蒸熟后，掀盖收缩皱皮、塌架现象，以下我们分析问题和教你解决办法。

一、馒头蒸熟后，掀盖收缩皱皮、塌架原因？首先我们来分析问题！

1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差，有时成型后断层，所以制作馒头选择面粉比较关键。

2、和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，但也不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，因此馒头蒸熟后会塌架。

3、面团醒发时间过长，即发老了，也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架。

4、馒头蒸制或出锅过程中，因为火候因素，馒头受到蒸汽长时间俯冲，从而形成的滴水产生烫斑，还会出锅的时候，受到热胀冷缩的原理，而产生收缩皱皮现象。

二、接下来我们解决以上问题！

1、面粉筋力不够或面筋网络结构较差，有时成型后断层，所以选择面粉比较关键。

【选择面粉】

1）面粉因为筋度的不同，也就是说含有的蛋白质成分不同的原因，它分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。

2）低筋面粉的蛋白质含量为百分之八以下，它的蛋白质含量相对较少一些。因此低筋面粉不是很好操作，也很难捏成团，所以一般用来做蛋糕胚子、饼干或者糕点之类的，口感绵软又细腻。

3）中筋面粉蛋白质含量为百分之八到百分之十二之间，一般用来制作中式面点。它没有高筋面粉蛋白质那么高，非常好操作，适合大众所需，像包子、馒头、油条、大饼等常选用中筋面粉来制作。

4）高筋面粉蛋白质含量最高，一般在百分之十二点五以上，常用来制作面包等。制作面包主要在于松弛揉面，因为高筋面粉筋性大可以经过松弛和反复揉搓摔打后，它就蛋白质组织才能更好的呈现，也就是我们所说的手套膜，这也是高筋面粉可以用来制作面包的关键之一。

总结：所以经过以上分析，我们在蒸制馒头时最好选用中筋面粉来制作。

2、和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，但也不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，因此馒头蒸熟后会塌架！

【醒发、排气揉制】

1）蒸制馒头的时候，和面时先要搅拌充分，让其形成网络组织，然后和成面团醒发，把一次醒发好的面团里发酵后的孔洞揉制消失，整成自己喜欢的馒头形状，这时馒头胚产生很强的筋力，所以要二次醒发一会，馒头生坯才能回软，恢复其延伸性。

2）因此一次醒发好的面团一定要充分排气，但不能揉制时间过长，那样会破坏面团的面筋网络组织结构，导致馒头蒸制塌架。所以要调整排气揉制时间，那样蒸出来的馒头内部组织会很均匀，表面光滑，而且圆鼓鼓的，再经过二次发酵让酵母菌产生更多的二氧化碳，使馒头膨胀起来。所以，不能一次发酵揉完排气没有二次醒发直接就开始蒸馒头，这样就会容易导致死皮的出现。

总结：和面后要经过醒发，揉制形成光滑面团，然后再经过二次醒发蒸制，醒发好的面团经过排气揉制均匀，但不能揉制时间过长，它会破坏面筋网络组织，导致馒头蒸制塌架。所以蒸制馒头的时候醒发、揉制非常重要。

3、面团醒发时间过长，即发老了，也会导致馒头蒸制后收缩皱皮、塌架！

【注意醒发时间和状态】

1）收缩皱皮、塌陷的原因也会是因为二次发酵过度，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮就会出现不平发裂，蒸制后就会塌陷，在这里我教给大家一个特别实用的小技巧，就是给制作好的馒头生胚上面撒上薄薄一层手粉，这样馒头在二次醒发的时候，不用担心馒头生胚醒发时间长而表面开裂，蒸制出来的馒头也不会塌架。因为手粉起到一层保护膜的作用，而且撒上手粉蒸制出来的馒头也会特别白。

总结：面团二次醒发过度，也是馒头蒸制后皱皮塌架的主要原因之一，所以应看醒发状态，和调整醒发时间。（醒发好的馒头生胚是没醒发好的1.5—2倍大）

4、馒头蒸制出锅过程中，因为火候因素，馒头受到蒸汽长时间俯冲，从而形成的滴水产生烫斑，出锅的时候，受到热胀冷缩的原理，它都会产生皱皮。

【大火蒸制，和出锅前静置时间】

1）蒸制馒头的时候一定要大火蒸制，如果蒸汽压力低或火候小时，就容易在笼屉内形成冷凝水，水滴到未成熟的馒头上，导致局部过热，就会产生皱皮或死面馒头。

2）还有就是我们在馒头蒸制完之后，千万不要马上打开锅盖，让馒头在锅中静置焖3—5分钟左右，然后再打开锅盖，因为热胀冷缩的原理，这样可以防止刚出锅的馒头与室内的冷空气对冲，避免馒头产生瞬间缩紧皱皮的现象。

总结：为了避免蒸制馒头的时候，出现死面皱皮现象，一定要用大火蒸制，蒸制好的馒头不要急于打开锅盖，焖制3—5分钟，也会避免热胀冷缩后馒头表面出现收缩皱皮现象。

三、蒸制馒头时，到底是冷水上锅蒸制还是热水上锅蒸制？

答：看馒头二次醒发后的状态来选用冷水还是热水上锅蒸制。

冷水上锅蒸制，如果馒头刚刚醒发至1.5倍大的时候，选用冷水上锅蒸制，随着水温的缓慢上升馒头慢慢均匀受热，还会逐渐蓬涨变大，这是冷水上锅蒸制的好处。

热水上锅蒸制，在家制作馒头时，如果二次醒发膨胀度大于2倍以上，就要用热水上锅蒸制。如果用冷水蒸发酵过的馒头，馒头在低温和水汽的作用下，会使馒头皱皮塌架。所以选用冷热水上锅蒸制，一定要看馒头二次醒发的状态来决定。

以上就是我对馒头蒸制成熟后，掀盖收缩皱皮、塌架主要原因的分析，和采取解决办法的个人建议。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。#「闪光时刻」主题征文 二期# #头条青云“叫好又叫座”作品征集#

馒头蒸好后掀锅盖就缩是什么原因 馒头蒸不起来像死面似的怎么办

一般馒头吃起来都是松软可口，如果步骤错了，可能出现四面疙瘩的现象，难以下咽。那么馒头蒸不起来像死面似的怎么办？不妨和我了解下！

馒头蒸好后掀锅盖就缩是什么原因

1、蒸馒头开锅瘪主要是因为火候没有掌握好,其他的按照制作方法制作即可。

2、火太急。锅里水要开时,把馒头放锅里后火不要太大,慢慢上气,然后再大点火,直到蒸熟,别急着揭锅,让锅慢慢冷却,气下去之后再揭锅。

3、个别馒头开锅瘪是没有发到位,只要正常发面一般都不会瘪的。由于开锅前的温度高与外界的汵气相互作用导致热胀冷缩。

4、老面没和匀，刚刚蒸好的馒头,如果有泡的迅速将其拍下去我认为你是醒面的时间过长才会这样的。

馒头蒸不起来像死面似的怎么办

一、可能是面发的不够，似发非发的。

二、发过头了。

三、蒸馒头的火候掌握不好，没有蒸发。

可能主要问题是不能用冷水上锅，要把水烧开后再放入锅，然后大火5分钟，再转成中火15分钟。因为馒头要泡起来靠的是面里的二氧化碳气体受热急剧膨胀，如果面是慢慢加热，气体膨胀效果差，馒头就不泡了。

还有就是发好面揉面时，加一点点小苏打（一斤面加2克左右），会有助于产生更多二氧化碳，还可中和酸味。

怎样让做好的馒头不塌

1、首先是选择合适的面粉:蒸馒头包子要选择中筋面粉（普通面粉），和高筋面粉，不能用低筋面粉。

2、先用温水把酵母溶解，发酵15分钟，然后加入适量的白糖和碱搅拌均匀一起和面。和面必须注意，要用温水，温度在40度样子，夏天在28度就行。先用温水把酵母，白糖，猪油（可以不放）混合溶解，发酵10分钟，然后再加入面粉揉成光滑的面团。

3、醒发好的面，内部成丝状。这时拿出面后，反复揉面，逼出里面的气体，这样揉的目的是使馒头的口感更柔软、细腻。

4、揉好的馒头坯，或者包好的包子生坯，也要发酵胀大后再蒸，这样才能保证馒头的蓬松柔软。和面时，一半的水量用啤酒来代替，啤酒中的酶能使馒头进一步发酵，蒸好后格外松软。

5、蒸馒头要用凉水蒸，将馒头放入蒸锅后再开火，这样在烧水的过程中，馒头可以再次进行醒发，这样蒸出的馒头菜好吃，好看。

6、馒头蒸熟，关火后切记不要立即掀开盖子。里外的大温差会让皮瞬间收缩，起褶皱，不好看了。所以得等个两三分钟，让锅内的温度稍降后再打开，这样才能保证馒头的光滑完美形象。

7、还有一点就是，在家时间充足的可以用老面发面。老面发面需要7-8个小时。如果是上班或者很忙的又喜欢吃馒头的朋友可以用酵母发面，今天的分享就到这里了。

馒头蒸好后打开盖就瘪了是咋回事 蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办

我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它的做法多样，吃起来香软可口，很多人都会经常吃馒头，尤其是吃早餐的时候。有些人也会自己做馒头吃，但是，揭开锅盖之后就回缩了。那么馒头蒸好后打开锅盖回缩了怎么办呢？下面让我们具体来看看吧！

馒头蒸好后打开盖就瘪了是咋回事 1、揉面不到位或者揉过了

馒头在锅里的时候好好的，揭开锅盖有的缩小到又黑又小，通常在揭开锅盖的一瞬间发生，很多人在揉面的时候可能没有揉匀，面筋有的地方揉的好，有的地方没有揉好，没有揉好的地方它的包裹力不好，遇到温差后迅速收缩。这也是为什么有的好好的，有的又黑又硬的一方面原因。

2、发酵过度

因为给馒头进行整形有个先后顺序，可能先滚圆的馒头，有些发酵过度，而发酵过度的馒头，面团的筋力会有点泄，出锅的时候遇到冷气，也会造成迅速收缩。发酵成功的馒头即便是收缩也只会表面坑坑洼洼的，不会发生缩小变黑的问题。

3、醒发程度不够

醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构，出锅后馒头体积也会缩小。

4、面团酸度不合适

面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题。

蒸馒头揭锅盖时馒头缩进去怎么办 1. 整个馒头严重萎缩

这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。

2. 馒头表皮轻度萎缩

这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。

3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷

这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。

总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。

馒头怎么做不会回缩

馒头不回缩需要注意以下几点：

1、面团发酵好，要有均匀密集的马蜂窝状

2、蒸的时间要控制好，一定要蒸熟

3、关火后不要急着揭开锅盖，再焖两三分钟

馒头的制作要点

一：我们现在制作发面馒头，最常用的就是干酵母，干酵母的发酵效果，比较稳定。一般和面粉的比例冬天是100:1，也就是，100克面粉，要放入1克的干酵母。夏天可以稍微少放一些。而且要确保干酵母依然是有效的。

二：面团要软硬适中，制作馒头的面，一定不要太软了。

三：面团的发酵，这个是关键。我们可以采用1次发酵法，也可以采用2次发酵，无论如何，发酵的判断是十分的重要的。用2次发酵来举例，我们和好面后，放到温暖的地方的发酵，是第一次发酵，发酵好后的判断，就是看到面团大约是原来的2倍，用手指蘸一点粉，去顶部戳洞，洞口四周不塌陷，而且也不是很快就回缩，就是发酵好的状态。塌陷是发过，很快回缩是还没有发酵到位。那接下来整形后的发酵是第二次发酵，这个的判断是，馒头的形状有明显增大，而且表皮被气体撑的比较光滑。轻触表面，很有弹性，轻轻摁压，还可以慢慢回弹，就是第2次发酵完成，这个时候，再去蒸。

四：蒸锅要选择锅盖比较严实的锅子，否则容易造成冷气进入，滴落到馒头上水，造成酵母失效。就容易变成提问那样的状态。

五：再蒸制的过程中，不可以揭锅，尤其是天气冷的时候，特别容易造成馒头热胀冷缩，导致馒头变小，变黑。

六：天冷了，蒸好以后，可以再闷个5分钟左右，再揭锅。