馒头蒸的时候发不起来,蒸馒头发不起怎么回事

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虽然说现在是夏天了，天热比较容易发面，蒸馒头也就比较简单了，但是还有很多网友给我留言说：“蒸馒头的时候总是会出现死皮塌陷的情况，每次蒸出来的馒头都发不起来，特别难吃，而且有时候还带酸味。”

所以我今天特意总结了一下，蒸馒头过程中容易掉进去的几个坑，看你有没有中招，如果这几步，你有一项中招的话，那么蒸出来的馒头也不暄软。

一，面团发过头。现在是夏天了，不像冬天那样需要发面的时间特别长，现在室温下最多两个小时，面团就能发满盆，所以有些朋友还是按照冬天的方法来发面，一不小心发面的时间过长，就会出现面团发酸的情况，这个时候只要加入少许碱粉去中和一下，没有酸味了就可以，切忌食用碱粉不能放多，否则有异味。

二，馒头发不起来。如果第一次发面已经发的非常好，但是蒸出来的馒头还是不长，原因主要是没有进行二次醒发，等馒头揉成生坯以后，一定要进行二次醒发至少15分钟，等到馒头生胚的体积明显变大，体重明显变轻，才能放入锅中去蒸馒头，省略二次醒发这一步，如无论如何也蒸不出暄软的馒头的。

三，蒸笼是否漏气？经常会出现锅里面有的馒头发的好，有的馒头发的不好，你可以检查一下是不是自己家的蒸笼有漏气的现象，漏气的地方就很容易发不起来，如果真的是有这方面的原因，建议在锅的四周围上一层湿湿的笼布，这样就能够避免馒头发不起来啦！

四，没有虚蒸这个步骤。蒸馒头至少需要20分钟，蒸熟了之后不要接着掀盖子，要盖着盖子关火焖五分钟，然后再掀盖出锅，这个过程是为了不让馒头突然之间遇到冷空气而迅速回缩，否则就前功尽弃了。

如果以上四点都做好了的话，那么蒸馒头是非常简单的事情，尤其是夏天温度高，酵母粉更容易发挥它的作用，特别容易发面，这样馒头蒸出来也就非常暄软了，夏天可以把蒸熟的馒头放入保鲜袋中，放在冰箱冷冻保存，吃的时候直接拿出来加热，这样是非常方便的。

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每次蒸馒头都发不起来，为什么会出现这种问题？

蒸馒头是个技术活，关键点在于和面、揉面、醒发、蒸制的各个环节。蒸出的馒头没有完全发起来，主要因为馒头面粉的使用、酵母的用量、水的温度、揉面的程度、醒发的效果、蒸制时的水温和火候等环节。下面我们分析一下，并给出正确的解决方法。

使用的面粉不正确直接影响发酵效果和口感，筋度过高或过低都不能使用，蒸馒头要使用馒头专用粉、雪花粉、特精粉、超精粉等中筋度面粉。

水温把控不好直接影响醒发效果，水温过低，面团不易醒发，水温过高会把和面时用的酵母杀死，导致面团成为死面，不能醒发。夏天水温用自来水即可，比较好控制醒发效果，冬天要使用40摄氏度左右的温水和面，和好面之后，用盖子把容器盖住。

酵母使用量不足，面团醒发不能完全起来，当然也不能过多。建议比例是面粉1斤，酵母粉5克，当然可以加一点无铝泡打粉和白糖，这样蒸出来的馒头既软又白。

揉面不充分，会导致面团气体不能充分排出，影响二次醒发效果；揉面次数过多，也可能会导致面团成为死面，所以，揉面效果要达到面团发白细腻即可。

做好的馒头胚要及时观察，不能醒发过大或过小，达到变大、变软、变白的效果即可。冬天时候，在家里面我们可以坐放在有温水的锅里帮助醒发，馒头店可以用醒发箱进行醒发。

冬天或者当馒头胚醒发不太充分时，可冷水下锅，夏天或者醒发充分时，可以热水下锅，这样比较好控制醒发的快慢速度和醒发程度。蒸制馒头时开始可以用中火，当锅盖冒气较多时，可以转为中小火。切忌不要用大火，大火过急，会使馒头醒发过快成为死面团。

当馒头蒸好之后不要立即掀开锅盖，这样会使馒头表面有气泡或迅速回缩，影响馒头口感。可以在关火之后，再过5分钟开盖。

总之，蒸馒头是个真正技术活，我们平时做馒头时一定要注意好各个环节，熟能生巧，一定会做出又软又白的馒头。

蒸馒头时总是发不起来，是哪里出了问题？

但是一旦涉及到“发酵”这件事情，那么就很容易出问题。所以就算出现了题目描述的“面发起来了，但是上锅蒸的时候馒头却发不起来”的诡异情况，也是很有可能的，蒸馒头，用酵母发面对 话，按照调制酵母、发面、揉面、饧面、蒸馒头、起锅的步骤，哪一步大意都可能出现发不起来的结果。酵母发面不需要施碱，但要把发酵面团揉搓排气，这个是个力气活。如果没有把面团中的气孔都揉掉，上锅一蒸也很可能出现蒸不起来的现象。

蒸出来的馒头才会起个，好看，好吃，第2，在把馒头丕2次醒发以后，上锅蒸的时候，也是需要一定技巧的，有很多人把水烧开了，就上锅蒸，这样很容易把馒头变成死面的，不起个了，蒸馒头，一般的做法是：用酵母和水把面粉揉成软硬适中的面团，进行一次发酵，发酵完成后，先揉面排气，再整形，然后二发10分钟，最后蒸馒头。但是就是这么简单的事情，却出现很多问题，将老面引一用温水化开，然后放点白糖，然后加面粉和成面团发酵，老面发酵时间较长一般最少八小时，通常我都是晚上发面早上蒸。

比如3个小时或4个小时。如果使用的是酵母菌的发酵方式，时间就是最好的发酵助剂。判断面团是不是发酵成功主要看体积，发酵后的面团是原体积的3倍，那就是最佳的状态了。温水融化酵母粉和少许白糖（面粉、水、酵母粉、白糖的比例为100：50：1：1），充分搅匀再和面，第一次揉面，面团揉成团，做到手光面光盆光，再密封醒发。

发起来的面不能立刻做包子，把面揉光滑后，用保鲜膜或者纱布盖住醒面20分钟，如果不醒面直接做包子，这样包子就不会膨胀起来。