制作面包和馒头的原理,自家做包子馒头全教程

作为一名地地道道的南方人，虽说我也很喜欢吃馒头、包子、饺子这类的面食，但每每自己下厨自制面点时，总是以失败告终。不是馒头蒸出来硬邦邦的，就是包子做出来塌得不成样了。

对此，我一直认为是做面食的经验太少导致的。但是，当我搞懂一些面食原理后，我突然发现，做面食这事并没有想象中难，并且也是有方法可循的。如果说下厨就像在作画，那做面食也是一个道理，总是会有些基础原理可以让人画艺大增。

下面，就跟大家总结了6个我觉得很实用的“面食原理”，一起来看看。

1、关于面粉的选用原理

在制作面食时，用到的必不可少的一味原料，自然就是面粉了。大家如果去超市面粉区逛一圈，就会发现货架上陈列的面粉琳琅满目，让人不知从何下手。学会做面食的第一步，自然就是挑选到合适的面粉。

最常见的面粉类型，根据筋度（蛋白质含量）不同，可以分成高筋面粉、中筋面粉（通用小麦粉）、低筋面粉这3种，通常面袋子上都会标注得清清楚楚。大家只需记得一个原理，面粉中的蛋白质含量越高，筋度就越高，做出的面点韧劲就越强、越有嚼劲，反之，做出来的面点韧劲就越弱，越松软。

在面粉的使用上，做面包、披萨面饼、泡芙等口感比较紧实的面点时，记得用高筋面粉；做蛋糕、饼干这类松软或酥脆的面点时，记得用低筋面粉；中筋面粉则适用于做大部分中式面点。

2、关于配料的使用原理

除了面粉外，在制作面食的过程中，我们最常用到的配料，莫过于3种，水、食盐和发酵剂。它们发挥的作用是完全不一样的，在使用的时候，也是有方法可循的。

先来说说水的使用：没有水就无法将面粉揉成面团，水量的多少和水温的高低，都会直接影响面食的口感。加水的时候要酌量添加，不同类型的面粉，用水量是不同的，以和出的面团不粘手、也不过干为准。此外，在水温上，夏天宜用常温水和面、春秋宜用30度水和面、冬天宜用40度水和面。无论任何时候，水温不可超过50度。

再来说说食盐的使用：面食口感发酸、容易塌陷，很可能和忘记放盐有关。食盐在制作面点时，发挥的并不是调味的作用，而是起到强化面筋、适量抑制酵母生长的作用。在做一些用高筋面粉或中筋面粉的面点时，可以在和面时往面粉中加少许食盐，用量在面粉重量的1%即可。

最后说说酵母的使用：酵母可以使面团从硬邦邦的状态变成又大又蓬松的状态。在使用酵母时，比例一定要控制好，用面粉含量的1%即可，不要超过面粉含量的3%。此外，酵母最适宜的工作温度在25-35度之间，如果是冬天发面，可以在面碗下垫一盆热水。

在配料的使用上，要控制好水量、水温，往面粉中加少许食盐可以提高面团的筋度，此外，在使用酵母时，也要控制好用量以及和面温度。

3、关于面团揉面的原理

揉面，可以说是制作面食时的第一道工序，也是非常重要的环节，直接影响着面团的质量和最终做出的面点的口感。所谓的揉面，就是将各种原料揉合，从而形成面坯的过程。揉面不到位，面团就无法变得柔润光滑，揉面过头了，面团可能就被揉死了。

揉面的关键，就在于3个字，“活”、“顺”、“饧”。“活”，是指要充分运用手腕的力量，两脚稍微分开，同时借助肩膀和腰部的力量，这样揉出的面就会比较活；“顺”，是指要顺着一个方向揉面；“饧”，是指揉好的面团要盖上保鲜膜，静置醒面后，再继续揉搓。

在揉面时，记住“活”、“顺”、“饧”，将面团揉至三光，“面光”（面团表面光滑）、“手光”（手上不粘面）、“盆光”（盆里不粘面）即可。

4、关于面团发面的原理

发面成功与否， 直接影响做出面点的松软程度。如果蒸出了一锅硬邦邦的馒头，那先要想想，发面是否到位了。面团发酵的温度和时间，跟发面的效果密切相关。

从发面的温度上说，最佳的环境温度是30度左右，如果是冬天发面，可以将面盆放在放水加热至40度左右的蒸锅里；从发面的时间上看，和好的面团，大家记得盖上保鲜膜或湿布，一定要等待面团发酵到2倍大，能看到内部有明显蜂窝状。

在发面时，记得掌握好发面的温度和发面的时间，冬天发面需要的时间要更长一些，可以通过人为调节面团所处环境温度的方式，来缩短发面需要的时间。

5、让面点口感松软可口的原理

在制作大部分面食时，我们判断其口感好坏的一大关键因素，就是吃起来是否松软可口，毕竟谁都不想吃嚼起来跟石头一样的面点。因此，我们就需要知道，导致面点吃起来不够松软的原因，并对症下药来解决。

就拿做馒头来举例子，一要选对面粉，一般来说，品质越好的面粉，口感会越好，并且做馒头不要用缺乏嚼劲的低筋面粉；二要保证酵母正常工作，和面要用温水，不然容易烫死酵母；三要和面到“三光”程度，切不可偷懒；四要发面到位，并且要二次发酵助攻。

要想将面食做得松软可口，口感更好，大家记得在选对面粉、保证酵母正常工作、和面要“三光”、发面要到位这4点上下功夫，着重注意。

6、让面点蒸出来不回缩的原理

除了口感外，面点的外观，也会直接影响着我们的胃口。如果你发现蒸出来的面食塌陷回缩了，很可能跟面粉本身的筋度高低和内外部的压力差有关。

还是拿做馒头举例，用的面粉越优质、筋力越强，做出的面点就越不容易回缩。此外，在蒸馒头出锅的时候，不要急着打开锅盖，不然馒头中的水蒸汽会迅速冷凝，内部压力骤降，容易因为压力差导致馒头体积变小，产生塌陷回缩的情况。

要想面点蒸出来不回缩，大家记得选用优质面粉，并且在蒸好面点后，不要急着打开锅盖，不然容易因为压力差影响其外观。

【懒喵心得】

做面食这事，说难也难，因为它也是一件需要下功夫仔细琢磨的事情；说简单也简单，因为毕竟也是有方法和原理可循的。掌握原理，用对方法，可以做到事半功倍。

上面总结的6个“面食原理”，都是我在亲自实践后，发现非常管用的。也正是因为它们，我才突然发觉，自己竟然会做馒头包子这类面食了，并且喜欢上了钻研它们。

用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~

面食原理不复杂，搞懂这5件事，你会发现做面食真简单，零失败

大多数南方人其实是不屑学习各种面食原理的，南方人更加喜欢学习下厨房做饭，比如做个红烧肉、煨个排骨汤、炒个鸡蛋饭、煮一锅皮蛋瘦肉粥，对于各种面食，比如饺子、包子、馒头、花卷、油条、油酥饼、面条等，在南方人眼中何必要自己在家做，去包子铺直接购买多简单，甚至包个饺子，也会去超市购买现成的饺子皮，不知道大家是不是这样，至少我这个武汉伢就是这样的；

学习面食原理之前，我老是自以为是地认为，所有的面食都是需要发酵的，后来在我媳妇不厌其烦的教学中，我才逐渐对面食世界有了更加准确的认知，原来在家擀饺子皮是不用发酵的、原来想要煎包、煎饺的口感软糯且有嚼劲，放凉后不发硬，其实没有什么技巧，只需用开水和面就行，当然，实际操作的过程中也不是这么简单，但这是最基本的原理；

发酵的面团其实能做的面食也不是特别多，除了包子、馒头、油条等是需要发酵的，而且发酵面团这件事也容易，加入酵母粉、让面团在适合发酵的温度中，面团就很容易发酵成功，发酵后的面团制作面食，口感也会更加松软一些，仅此而已；

我媳妇在娘家看着她爸妈在家蒸包子做馒头，学会了一些制作面食的皮毛，即使是这些皮毛，对我这个南方孩子来说，也是用了好几年才逐渐消化和了解的，原因也简单，家里一年也做不了几次面食，蒸包子做馒头那就更少了；

不知道大家有没有这样一种感受，对待一件事情，老是处于好像知道又好像不知道的时候，其实是非常难受的，所以，我去图书馆借阅了好几本有关面食原理方面的书籍，同时还不断请教我媳妇，这才有了这篇图文，我只记得感觉是这样的，面食原理其实不复杂，只要搞懂这5件事，您就会发现做面食真简单，几乎不会失败；

制作面食，失败后面食基本上就是不能食用的，非常浪费食材，对我这样一个南方孩子来说，也是浪费了好多面粉之后，才有了今天这一点点浅薄的认知；

制作面食，最重要的原材料就是面粉，就好比我们下厨房做饭，需要认识各种调味料一样，炒菜一定要知道的调料比较多，有：食用油、葱姜蒜、生抽老抽、胡椒粉味精、蚝油、料酒等，而制作面食，最重要的就是了解面粉的分类，大致上就这么三种：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉；

去超市购买面粉，包装袋上都会有标注，所以，我们只需要按需采购就行，下面我们简单地给大家介绍一下，各种筋度的面粉，都可以用来制作哪些面食？

1、中筋面粉，这是我们日常生活中使用的最多的面粉，适合制作大家最常见的一些面食，比如：包子、馒头、花卷、烧饼、面条等，其实中筋面粉还可以制作好多种其他的面食，但对于大多数南方小伙伴来说，在家能够顺利制作出包子、馒头等面食就算是极大的成功，其他的我们慢慢来说；

2、高筋面粉，简单来说小吃店制作油条的时候，都是使用高筋面粉的，当然面包也是用高筋面粉制作的，家庭制作面食，油条制作的少，如果家里有烤箱，还是可以做些面包给家人吃吃的，高筋面粉的特征比较简单，用手抓面粉的时候，不太容易成坨；

3、低筋面粉，低筋面粉的特色就是蓬松，所以都是用来制作蛋糕，或者是饼干，今天我们主要讲的是面食原理，蛋糕属于烘焙的范畴，所以，我们就一笔带过；

和面这件事看似非常简单，准备一个大的容器，放入合适份量的面粉，然后就是直接加水，当然我从来就没有想过，和面还可以加开水；

新手做面食，很容易水加多了，然后就是再添加面粉，最后就好像进入一个循环，面团是越来越大，最后就是浪费，相信大家在和面的时候，都亲身经历过这样的事情；

经历过浪费之后，要让这件事变得有价值，所以，我们需要总结经验，和面这件事我们将其分解开来，无非就是水的多少？

除了开始加多少水之外，其实，我们可以将和面这件事情再延伸一下，可不可以用开水和面、可不可以一半开水一半凉水，因为水温的不同，我们和好的面，因为方式不同，最后的结果，我们可以叫做死面、烫面、半烫面和发酵的面；

简单归纳一下，将看似有点复杂的事情，我们归纳总结，用相对简单的方式来记录一下，可以有如下几种和面的方式：

1、死面，冷水和面，没有放入酵母粉，和好的面团筋性和延展性都比较好，耐煮，适合制作面条、饺子皮等；

2、烫面，开水和面，面团的特征是软糯且有嚼劲，放凉后不会变硬，适合制作煎饺、煎包等面食；

3、半烫面，一半开水一半凉水，然后将两种面团揉合在一起，吃起来既软糯又筋道，大多我们制作烙饼的时候，可以使用这种半烫面；

4、发酵的面，这个最容易理解，放入酵母粉后发酵，面团因为酵母在发酵的过程中排出二氧化碳，导致面团会非常的松软蓬松，因为面团中有空气，发酵好的面团适合制作包子馒头花卷之类的 美食 ；

作为新手我也有过这样的感受，要是能够给出一个具体的比例，比如：多少面粉加入多少的水，那该多好，实际上这个也只能说是仅供参考，而不能完全依赖；

和面时加水，最简单的方式是这样的，分多次少量地逐渐往碗里添加，切记一次加入很多的水，分多次少量的添加，好处比较明显，肯定就不会出现清水加多了的情况；

加入开水和面的时候，也可以分多次缓慢添加，加一点水就和一下面，干了再适量添加，这才是最合适的，经过多次实践之后，就会自然而然的总结经验，往后就能做到心中有谱；

1、面粉加入少量清水之后，揉搓成絮状，然后加入酵母水，酵母水可以多放一些，再次将絮状的面团揉搓成团，最好做到碗里没有絮状面粉，面团可以适当揉搓的稍微光滑一些；

自然发酵至2倍大，这是很多食谱书籍上都会这样介绍的，但没有发酵成功之前，我们没有这个经验，完全是不知道发酵至2倍大是一种什么样的状况？

发酵容易失败的原因是温度，所以，我每次发酵面团的时候，都会提前将蒸锅加入，当然蒸锅里肯定是需要加水的，加热至30-40度的温度，然后关火；

将待发酵的面团放在和面的碗里，碗上覆盖保鲜膜，放入有温度的蒸锅里，也盖上蒸锅的锅盖，在这样一个合适的温度里发酵，确实是能事半功倍的；

2、发酵至2倍大小之后，以做花卷举例，就可以制作面坯了，分割成大小合适的面团之后，可以二次醒发，这个过程就是静置20分钟的样子；

3、想要蒸好的包子馒头更加的暄软，上锅蒸之前，还是可以再次醒发一次的，这个时间可以控制在10分钟左右；

4、经过多次醒发之后，成品才会暄软蓬松、有嚼劲，当然我这里的只是纸上谈兵，大家还是需要自己实践，通过实践找到具体的方法，这个很重要；

和面的时候，为了让成品的包子馒头花卷更加好吃，我们可以适当添加一些食材，这里可以添加的东西有：食盐、白砂糖、猪油；

和面的时候，可以按照饮食喜欢自主选择添加，当然食盐和白砂糖添加之后，对于面团的实际帮助是很大的，食盐能增加面团的延伸性，简单来说就是成品入口会更加的筋道，但食盐却不能添加太多，大致上我个人的经验，大约是我们添加的酵母粉的三分之一；

白砂糖的添加对于面团来说，最立竿见影，其原因在于添加白砂糖是直接帮助酵母快速发酵的，因为酵母发酵的过程实际上是将面粉中糖分转化为食物，酵母就可以快速繁殖，繁殖的越快，排出的二氧化碳就越多，面团的发酵时间也就随之缩短；

猪油的添加不是直接放入面粉，而是面团醒发好之后，在揉搓的过程中适当添加，加入动物油脂后，蒸好的包子馒头才会又白又软，当然发酵好后的面团添加猪油后是需要不停揉面的，这个也是经验积累；

写到最后，还想啰嗦几句，对于南方人来说，只要搞懂这5个面食原理，在家做面食几乎零失败，确实是不会失败，至少制作出来的面食，比如：包子、馒头、油酥饼等食物完全可以食用的，但想要更加美味，还是需要不断的练习，积累经验才行，并不是懂了面食的原理之后，就能提高您制作面食的水平；

做不做的成和做得好不好吃，是两件事情，首先要能够做，在这个基础上才能往下深入研究，好吃也就在路上了；

蒸包子或者蒸馒头，总是死面很难吃？分享6个技术要点，松软好吃

在我看来，面粉是一种无所不能的食材，它可以做各种面食，蒸馒头、包饺子、烙大饼、擀面条等等等等，可谓是，天天吃也不带重样的。

办公室里有个南方的妹子，这几天和我说，自己在家尝试蒸馒头蒸包子，因为总在外面吃都吃够了。但是这蒸馒头蒸包子看着简单，做起来并没有那么容易，发面速度慢，一晚上加一上午面团才发酵成功，蒸出来的馒头和包子，一点都不蓬松暄软，和死面的一样，不好看更不好吃。

我是地地道道的北方姑娘，小的时候条件差，从初中就在家蒸馒头，捣鼓各种面食，所以这些事情都是手到擒来的。今天呢，就和大家分享几个发面蒸馒头蒸包子的小技巧，大家一定不要忽视，因为就是这些不起眼的，决定着好不好吃。

蒸包子或者蒸馒头，总是死面很难吃？分享6个技术要点，松软好吃。

第一个要点：

夏天的话，发面的时候可以用冷水，但是现在天冷了，发面就不能用冷水，正确的做法应该是用温水，因为温水可以促进发酵菌发酵，从而加快了面团的发酵速度。

第二个要点：

发面的时候，一定不要只放酵母，记得多放一点白糖或者一瓶酸奶，因为它们里面都含有发酵菌，都可以加快面团的发酵。

第三个要点：

面团一定要发酵好，所谓的发酵好，就是原先面团体积的两倍，把面团揪起来的时候，你会看到里面呈现蜂窝状。

第四个要点：

在蒸馒头的时候，发酵的好面团揉紧实以后，不要着急揉成馒头，记得用力多揉一会，这样蒸出来的馒头才会筋道。

第五个要点：

馒头和包子做好以后，别着急上锅，记得放在一旁，用笼布盖上，醒发15-20分钟，等到拿起起来变轻了许多，再上锅蒸就可以了，这样做吃起来才能蓬松暄软。

第六个要点：

不管是包子还是馒头，都要冷水上锅蒸，因为这样受热才会均匀，另外，蒸好以后别着急出锅，记得过火焖5分钟再出锅，馒头和包子才不会塌陷和回缩。