老面馒头怎么做才好吃,小高姐的老面馒头

传统老面法做馒头，通常是用上次剩余的发酵好的面团作为老面，需要加碱，这样做出来的馒头有碱(香)味，营养价值低。

你要做出好吃又营养的馒头，需要知道用老面做馒头的发酵原理，这样才能真正弄明白传统老面法要加碱的原因。那么，用什么老面做馒头好吃又营养？老面怎么做？家里怎样养老面？

用高活性干酵母老面做的南瓜卡通馒头

用老面做馒头，是利用老面里面的酵母菌的发酵作用产生的二氧化碳气体使面团膨松，是一种传统的生物膨松发面方法，又叫自然发酵法。这种方法发生的主要变化包括淀粉分解、老面里面的酵母菌繁殖和杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖等。

老面

一、淀粉分解

面粉中主要成分是淀粉，少量的葡萄糖、果糖和蔗糖等可溶性糖，还有一些淀粉酶。淀粉是一种多糖，不能被老面里面的酵母菌利用(只能利用葡萄糖、果糖等单糖)，需要淀粉酶把淀粉变成(水解)麦芽糖，然后由酵母菌分泌的麦芽糖酶把麦芽糖变成(水解)葡萄糖才行；蔗糖要由酵母菌分泌的蔗糖酶变成(水解)葡萄糖和果糖才行。

面粉

二、老面里面的酵母菌繁殖

老面里面的酵母菌在有氧和无氧条件下都能存活。

1、有氧繁殖

在面团发酵的开始阶段，酵母菌是用单糖为营养源，并利用和面时揉进面团里面的空气(氧气)，把单糖变成(氧化分解)二氧化碳和水，同时产生一定的热量，使面团膨胀、变软、变热(温度上升)。

发酵面团

2、无氧繁殖

随着面团里面的二氧化碳气体越积越多，面团的体积会逐渐增大，而面团里面的氧气会逐渐减少，酵母菌开始把面团里面的单糖变成酒精(乙醇)、少量二氧化碳和较少的热量，使面团缓慢膨胀和变热(温度略有上升)，闻起来略有酒味。

老面

3、杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖

随着面团发酵时间的延长和面团里面温度的升高，杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖速度加快，醋酸菌繁殖速度最快的温度为35℃，乳酸菌的为37℃。它们会把酵母菌发酵产生的酒精变成(分解)醋酸和水，把单糖变成乳酸等，使面团继续变软，闻起来有酸味。

用高活性干酵母老面做的刀切老面小馒头

自然发酵法的老面可重复循环利用，方便又省钱，但由于酵母菌种长时间使用，容易老化(活性下降)，也容易造成杂菌污染，使面团里面的杂菌较多，因此，用这种方法发酵面团时间较长，而且有酸味，要加碱(食用碱或食用小苏打等)中和才行，加碱会破坏馒头里面的营养成分，馒头的营养价值低。

用高活性干酵母老面做的长条形老面馒头面团

传统老面法做的老面馒头，有碱(香)味，营养价值低，这是由于老面里面的酵母菌老化和杂菌较多造成的。

要想用老面做的馒头好吃又营养，需要使老面里面的酵母菌活性高，杂菌比较少才行。你用高活性干酵母配制的高活性干酵母老面，里面的酵母菌活性高，而且杂菌比较少，用这种老面做的馒头好吃又营养。

用高活性干酵母老面做的刀切老面艾叶馒头生坯

一、高活性干酵母老面配制方法

1、原辅料

普通面粉(高筋面粉，中筋面粉或低筋面粉都行)，高活性干酵母，冷开水(自来水烧开后冷却)，食用盐。

2、配方

面粉150克，冷开水150克，高活性干酵母2克，食用盐1.5克。

高活性干酵母

3、配制方法

先把水、高活性干酵母和食用盐倒在干净的盆中，用筷子或木铲搅散，然后倒入面粉(最好过一下筛)，搅拌到没有明显的干面粉就好了，盖上带孔的盖子进行自然发酵。

当你看到涨起来后，又开始往下陷的时候，就可以使用了。

4、馒头配方

面粉500克、老面300克、白砂糖15克、食用调和油15克、水100克左右。

用高活性干酵母老面做的刀切全麦老面馒头生坯

二、在家如何养老面？

你用高活性干酵母配制老面时，每次可以多配三分之一左右，即每次要剩下三分之一左右，剩下的盖好盖子放入冰箱里冷藏存放，气温低于10℃时，就不用放冰箱里。

高活性干酵母老面

剩余的老面存放1周左右，就要添加新料喂养，比例与前面的老面配方一样。如果想做馒头了，剩余的老面不够用，你要提前一天配好。用这种方法养老面，时间越长，老面的香味会越来越浓，而且老面里的酵母菌活性高，杂菌少，做出来的老面馒头好吃又营养。

用高活性干酵母老面做的刀切艾叶老面馒头

使用传统老面，酵母菌活性低，杂菌较多，要加碱才行，做出来的馒头有碱(香)味，营养价值低；用高活性干酵母老面，酵母菌活性高，杂菌少，正常情况下不用加碱，做出来的馒头好吃又营养。

用高活性干酵母配制老面，需加面粉、冷开水和食用盐，每次要多配三分之一，剩余的老面存放1周左右，就要按照老面配方的比例添加新料喂养，需要使用时，你要提前一天把老面配好；这种老面存放时间越长，香味越浓，做出来的馒头很好吃。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。

请问在家如何养老面？

老面就是老面肥，是蒸馒头发面用的“面引子”，面引子是典型的天然酵母，用自然方法培养的酵母，是人们自古以来发酵面粉蒸馒头的唯一方法。

天然酵母广泛存在于含糖的天然材料里，所以，对于没有出现腐坏的可食用材料，只要可以适应酵母菌生长的条件，就可以培养出酵母菌。

面引子是发酵好的面团，采用干燥或低温的办法，停止里面酵母菌的继续生长，再次使用的时候，重新给它生长的环境，使其继续发酵，这样的面团儿就是面引子。

要想取得老面，就要有提前发酵好的面团。要想得到发酵好的面团儿方法有三种。

1，甜酒酿，取50克自做的酒酿。50毫升温水，50克面粉。在碗里合成面糊，待到起沫发到体积两倍大，和到做馒头的面里，等到面团发到两倍大的时候，揉面加入适量的食用碱，以中和面团中的酸碱度。然后二次发酵。入蒸锅前留一个馒头坯。这个生坯就是下次做馒头的面引子。

2，酵母粉，酵母粉先温水化开，和进面里，待面团儿发觉到两倍大，揉面，做成馒头坯，静置几分钟醒面，等到入蒸锅蒸馒头前，留下一个馒头坯，这个馒头坯就是面引子。

3，面粉自然发酵，生面粉和成糊放在那里，待其自然发酵，面糊起沫发酵到两倍大，和入面里，对头面团发酵到两倍的揉面做馒头坯。留出一个馒头坯，就是面引子。

也有不少人习惯用发酵粉来蒸馒头，但是发酵粉蒸出来的馒头虽然一样有暄软又大， 不用费事的储存面引子，但是它却没有像面引子那样经过多次发酵，富含大量的酵母菌，乳酸菌和其他益生菌，蒸出馒头不是人们熟悉的老面肥发酵的馒头味道。而且由于不含酵母菌，益生菌。味道显得十分的单一。

对于经常喜欢吃馒头的地区和家庭。建议还是用面引子发酵蒸馒头，而对于不经常制作馒头的地区和家庭，因为面引子不易长时间的保存所以用发酵粉制作馒头为宜。

老面馒头的做法

老面馒头的做法

　　老面馒头味道要比普通馒头味道要更好一点，因为它所选用的材料非常的好，制作好的老面馒头口感很松软，那么大家知道老面馒头的做法吗?老面馒头怎么做好吃呢?下面我就为大家介绍一下老面馒头的做法大全吧。

　　 做法一

　　 材料

　　特精粉、水、碱。

　　 做法

　　1、面粉加水和成软面团，室温放置发酵约24小时，形成酵种。

　　2、在发酵好的酵种中加入面粉、水，和成面团，室温放置醒发约24小时。

　　3、醒好的面团很软很酸，加入碱水，闻着不酸之后再加入一点点碱。揉入面粉，直到手感比较硬。轧面，擀成长方片，撒面粉，三折，反复八次。再擀成长方片，卷起，收口处刷水防止开裂。切成长方形馒头，醒45分钟。

　　4、水烧开，将馒头摆入锅中。上蒸汽计时，大火15分钟。

　　 小诀窍

　　1、醒好的面团非常软，所以在兑入碱水后可以放入面粉一块揉。

　　2、做好形的馒头比较硬，多醒一段时间没有关系，不会走样。

　　 做法二

　　 材料

　　面粉250克，水125克，白糖10克，盐1克，酵母2克，食用油10克，馒头改良剂2克，淀粉适量。

　　 做法

　　1、容器中放水。

　　2、倒入酵母，铺满水的表面即可。

　　3、加入白糖和盐。

　　4、加入色拉油。

　　5、加入面粉揉成面团。

　　6、揉好的光滑的面团。

　　7、玉米面加入面粉。

　　8、同样的方法揉成面团。

　　9、将玉米面团醒10分钟后，擀成长方形面片。

　　10、普通面粉面团也擀成长方形面片。

　　11、将黄色面片放在上面，白色面片放在下面，卷起。

　　12、用刀切成相同大小的段。

　　13、放入蒸笼中。

　　14、用喷壶喷水。

　　15、10分钟后，上笼蒸20分钟。

　　 小诀窍

　　1、表面喷水为了使馒头更光滑。

　　2、气温的不同酵母的多少也不一样。一般冬天会多一克，夏天会少一克。

　　 做法三

　　 材料

　　高筋面粉200克，盐2克，糖20克，酵母5克，水170克，高筋面粉200克，盐2克，糖40克，黄油45克，奶粉15克，鸡蛋1个，牛奶40克。

　　 做法

　　1、把材料1混合在一起搅拌成糊状，盖上保鲜膜，发酵至有泡泡状。

　　2、把发酵好的面糊与材料2混合(除黄油)，揉成较光滑的面团之后再加入黄油继续揉至薄膜状。在室温下发酵至两倍大。

　　3、取出发好的面团，排气，分割成9个大小均匀的面团，醒面15分钟。

　　4、取一个小面团搓成长条，拧成花型，放在烤盘里发酵至两倍大。165度，30分钟，面包金黄时取出，刷上融化的黄油。

　　 小诀窍

　　1、材料1混合在一起就行，不用揉面，搅拌至无干粉就行了。

　　2、材料混合一起揉成面团醒发时需要的时间稍长点，需要有耐心。

　　 做法四

　　 材料

　　碗里放入2小勺酵母粉、1 小勺糖、1/2 小勺盐 、1/2杯温水、一大勺面粉一起搅拌均匀，静置15-20分钟等待发酵。

　　 做法

　　1.在发面盆里，加入五杯普通面粉。

　　2.预温好1杯水。

　　3.将发酵好的“面肥”倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌。

　　4.再将1杯温水徐徐倒入面粉中，同样边倒边用筷子搅拌。

　　5.这时可下手，把面和揉成团。

　　6.盖紧盖子，放到温暖的地方发面，我一般是把烤箱先加温一分钟，关火，再把发面盆放在里面里，一般一小时半到两个小时面就会发好了。