蒸出来的馒头有很多小坑,馒头有坑怎么回事

小二来自西北，打小就在馒头，大饼滋润下成长，长大后离开家乡在外地安家，更是忘不了家里的味道，这些年为了能吃上那一口念念不忘的味道，可是没少折腾，换蒸锅，换面粉，换酵母，换老面……总算能蒸的像样，媳妇孩子都乐意吃了。

一般新手蒸馒头或包子会遇到几种问题：

（1）馒头死硬，没发起来，掰开看断面没有气孔；

（2）蒸熟后变大了，但部分表皮像水晶饺似的，又像沾水了；

（3）出锅后迅速变的塌陷，缩小了；

（4）馒头皮或包子皮干裂，吃起来不香。

第一种情况是一次发面不到位，第二种情况是一次发面不够，二次发面时间也不足，第三种问题是关火后开锅太早，一般需要等三五分钟，最后种是二次发面让馒头或包子暴露，没有形成封闭空间，表皮水分流失了，下面从头说下没一步的注意事项。

1.和面

至于用老面还是酵母，大家随自己意愿，小二酵母、老面都尝试过，老面吃起来有味道，但碱的量实在难控制，最后选用酵母、无铝泡打粉、面粉改良剂三者组合，外加白糖。操作时泡打粉直接加入面粉中，酵母和白糖用温水化开，边搅拌面粉边加水，成团的面粉挪一边，再和没有加水的面粉，多次加水搅拌，没有干面粉后，揉面，达到“三光”后就成。

和面一般无太大问题，蒸馒头面稍微软的就成。

2.发面

发面盆用保险膜或盖子盖住醒发，醒发时间看面是否发起，体积变大，撕拉有明显的蜂窝状。

发面时间不够，会出现上面提到的一些问题，为了缩短发面时间，可以在锅中烧点温水，放入发面盆。切记不能烫，烫了盆底会有一层死面。

发面时间太长也不行，会有一股酒精和醋酸的味道，如果确定不能及时揉面，和面时就用冷水吧！

3.二次发面

揉面，排尽面中的气泡，直接做成型上屉，铁屉上刷点油，防止馒头蒸熟后粘底，上屉后还是密闭二次醒发，密闭，不密闭面皮会发干。

这里有三点注意点，成型后直接上屉，密闭醒发，发面时间30分钟左右，也可再长点。再有一点包子面皮不能太薄，太薄了容易烫死酵母，也出现水粘皮的问题。

4.蒸面

经常有人问，冷水上锅还是热水上锅，二次发面时间长了，可以热水上锅，冷水上锅就就大火烧开，改中火。全用大火会使面来不及发起来，用小火也不行，蒸出来柔柔的。蒸15分钟，关火等三分钟就可以出锅了！

会着不难，多实践，慢慢摸索，就能吃到美味的面食了！