馒头不松软硬邦邦的口感差主要是这个原因吗,为什么蒸的馒头不蓬松还发硬

松软的馒头很招人喜欢，可是有的时候蒸出的馒头硬邦邦的，吃起来也没有口感。其实，出现这种情况，主要还是发酵不好。

这里说的发酵，有两个方面，一是面团本身起发不到位；二是“二次醒发”时间短。

怎么才能发酵好面团。将酵母和25――30℃的水浸泡5分钟左右，再取一小勺白糖(酵母与白糖的比是1：1)，然后用筷子将其搅拌至均匀。

一边将酵母与白糖水倒入面粉中，一边不停的搅拌，所有的面粉都搅拌成一些大的面絮(面粉的食水率最高为46%)。

再下手将面絮揉成光滑的面团，揉好的面团盖上盖子，或用保鲜膜包住，放在适宜发酵的地方。夏天最多3小时，冬季不少于6个小时，面团体积膨胀于原来两倍左右，就是很到位的起发面团。

如果面团发酵的时间短，特别是冬季，酵母在面团内来不及发酵膨胀，网状组织完全没有撑起，或者和面太硬，蒸出的馒头很容易发的不够软。

何为“二次发酵”？揉好的馒头生胚不要着急上锅开蒸，而是用保鲜膜盖上(冬季可以逐笼屉在蒸锅上预热一下)，约20分左右，看别胚子的体积明显比刚揉时大了许多，这就是“二次醒发”。

如果是酵母发酵蒸馒头，最好用大温水(约60℃以上)加热开蒸。这样加热上气的过程也就是馒头生胚再一次醒发。

蒸馒头时一定要用正确的方法并借鉴别人的经验，让面团起发到位，为蒸发又大又软的馒头奠定基础。同时，不要忽略了对馒头生胚的“二次醒发”。只有用心做好这两次“发酵”，蒸出的馒头一定不是“硬邦邦”的。

蒸馒头发硬不松软是怎么回事

为什么每次蒸馒头都不松软，没弹性？有什么窍门吗？
我们在家做馒头时，经常会遇到这种情况，做法都对，为什么蒸出的馒头总是不松软，还没弹性呢？
馒头蒸好后不松软，没弹性，这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。遇到这种情况，一定要延长面团发酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加干酵母的用量。

松软有弹性的南瓜馒头
下面我就详细说下，在家蒸馒头怎样才能松软有弹性。
一、首先是面粉的选择
其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头，当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉；喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉；如果喜欢松软可口的就用中筋面粉，再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理，不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头，这种面粉做馒头比较好操作，做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的，还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点。
二、揉面很重要
面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动，就用擀面杖压面，压出的面很光滑，也省劲。但千万别压过油。压狠了，馒头生坯醒发的慢，而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外，用干酵母做速发的刀切馒头时，我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是，馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。
还有湿度也挺关键。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡，成品外观也不挺立。
在家里蒸馒头时，一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发，具体该怎么做呢？可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。
那么怎样判断二次醒发好了呢？用时间来判断是不准确的，由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。
小提示：
1、醒发时间不足的馒头，成品体积小，表皮不光滑，严重没醒发好的会像死面馒头。蒸熟的馒头也没有一点弹性。

二次醒发不足
2、醒发过度的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮会出现不平或者有塌陷。

二次醒发过度
只要注意以上几点，在家里一定能蒸出松软有弹力的大馒头。

你蒸的玉米面馒头为什么口感发硬、不松软？无非就这3个原因

营养学家建议我们：多吃粗粮有益身体 健康 。除了一些豆类，我们平时吃得最多的就是这玉米面了吧？

玉米面很有丰富的膳食纤维，可以吸水膨胀，增加饱腹感，促进消化，刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘，是非常好的减脂主食之一。

经常听到小伙伴们抱怨：为什么自己蒸的玉米面馒头那么硬？不够松软？其实啊无非就这3个原因，一点就破。一是水分不够，二是发酵不足，三是比例不对。

玉米面的吸水性很强，水分不足会导致口感发硬。所以玉米面加水一定要是开水，开水烫过的玉米面口感不会发粘，而且还会增加玉米面的吸水性，水分足，口感就松软。

发酵要足够。有的人心急，看玉米面稍微发酵就以为可以了，其实远远不够。玉米面团一定要发酵到2——3倍大，加一点儿白糖不仅会增加感，还会促进发酵，减少发酵时间。

再就是比例问题了，玉米面本身口感发硬，所以我们要添加一些面粉以增加它的松软度，但比例一定要对，否则玉米面头也是不够松软的。我们以“玉米面果干馒头”为例，来看看玉米面馒头的详细制作方法吧！

——【玉米面果干馒头】——

【食材】： 面粉200克，玉米面120克，开水180克，凉水适量，酵母4克，白糖10克，葡萄干50克，蔓越莓40克

【制作步骤】：

步骤一： 准备好需要的食材，开始制作。玉米面最好用细一点儿的，粗玉米面口感不好，可以过筛一下再用。

步骤二： 玉米面放在盆中，加入100克刚烧开的水烫一下，搅拌均匀。玉米面烫一下吃起来口感不会发粘，而且容易熟。

步骤三： 晾凉之后加入面粉、白糖、酵母，搅拌均匀后，下手揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。夏天温度高，随便放在哪里都会发酵很快。

步骤四： 趁着面团发酵的时候，准备一些葡萄干和蔓越莓干，清洗干净后，用厨房纸巾擦干水分。

步骤五： 面团发酵到两倍大，拉开面团，里面是密集的蜂窝状态，这样的面团就发酵好了。

步骤六： 案板上撒上面粉防粘，取出发酵好的面团，放在案板上仔细揉匀，排净空气，分成大小合适的剂子，我做了8个，刚好一锅。面团要多揉一会儿，蒸出来的馒头才会光滑细腻。这次我蒸的馒头不够细，有点着急了。

步骤七： 每个剂子再揉一遍，成为一个圆形馒头坯，也可以切好后直接蒸。做好的馒头坯可别开火直接蒸，一定要再次醒发10分钟左右，让“紧张”的面筋放松下来，馒头坯松弛后会更圆润、更饱满，用手轻轻按一下有轻微的回弹，这样的馒头坯就可以开火蒸了。

步骤八： 揉好的馒头坯要直接放入蒸屉中，锅里一次性放入足够的水，蒸馒头的过程中是不可以加水的。醒发完成后开大火，上汽后改成中小火蒸15分钟就好了，关火后静等3—5分钟后，再迅速打开盖子，防止面头上面滴上水珠，也防止馒头骤然预冷形成回缩。

看，这就是蒸好的玉米面果干馒头了，非常松软。那为什么有的人蒸玉米面馒头会发硬、口感不好呢？一是因为水分不足，用开水烫面会增加玉米面的含水性。二是发酵不足。发酵不足的馒头不管是玉米面还是白面馒头，都会口感发硬、不松软。三是比例不对。玉米面和面粉的比例很重要，最好是2:1，最多不超过1:1，超过这个比例，玉米面馒头就会发硬、噎嗓子、不够松软，你明白了吗？