蒸馒头蒸出来是死面「蒸出的馒头成了死面这是怎么了原来是这么回事」

不仅蒸馒头会出现“死面”，就是蒸包子、花卷等面制品也会有这种现象。其实是这些面蒸制品不均匀收缩、表面凹凸不平的现象。

揭开笼盖，有的馒头成“死面”

之所以在出锅后有“死面”，主要是这几方面的原因:

冷凝的水滴到馍坯表面。锅盖、锅壁温度较低是馒头表面滴了冷凝水，或开蒸时火候过大，引起其内外部温差大形成冷凝水、或开锅盖过快，冷空气瞬间和馒头相遇产生冷凝水，这些冷凝水滴在馒头表面，是生坯不能完全膨胀，最终成为凸凹不平的表面。

面“发”得太过了。用老面或酵母发面，老面量、酵母量及水温都与季节、室温、发酵时间关系很大，要综合考虑并结合自己操作经验准确把握。如果发酵物量、和面的水温、发酵时间等超出了一定的限度，就会将面发得“过”了。这样的面团软或陷，严重地成了糊状。为了改变其现状，唯一“补救”办法就是多加干面粉，干面过多，发面又成“死面”，蒸出来的馒头便会干硬瘦瘪。

和面的失误，导致面发得“过”了

面团没有完全发酵。与上述原因恰恰相反，当手撕或刀切面团没有明显的蜂蜜状，则是和面还没有达到完全发酵的状态。馒头的松软可口与发面程度有直接的关系。面没发好就做坯并蒸制，十有八九蒸出来的就是死面馍。

没有二次醒发。要是馒头大而蓬松，发面是第一次醒发，而第二次醒发也至关重要。“二次醒发”即馒头坯揉制且均匀置于笼屉后，要在蒸锅后逐笼屉预热，再叠加起来，盖上笼盖自然醒发(夏季15-20分钟，冬季40分钟以上，其他季节酌减)。二次醒发实际上是老面或酵母继续繁殖产生气体。不经过二次醒发，馒头容易出现死面，干硬不好吃且“个头”也小，没有“卖相”。

热水上锅开蒸。很多人蒸馒头时总认为水烧开了上气快，这种做法是不妥的。应该是大温水上蒸笼，大火候上气。在上气过程中馒头有继续发酵的时间空间。热水开蒸，由于温度过高，容易使最底层馒头受到“伤害”即烫死酵母，使馒头坯瞬间变硬，成了“死面”馒头。

开水上气，笼盖会聚集大量的水蒸汽

可能是部分面团变质，用碱量（只限于老面馒头）过少，酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。

面团揉时间过长或揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能很好的去贮气，引起馒头萎缩变形。

馒头出锅时揭锅盖的“失误”。馒头在蒸制过程中受到水蒸汽的作用，由于中间的馒头在蒸熟的时候只能支撑三五分钟，揭盖过慢蒸汽遇冷成水滴滴在一些馒头表面，会使其表皮瞬间产生很大的粘性，让表皮过于致密，个别馒头收缩皱变形。

面粉的问题。有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头会皱缩成“死面”。经过反复调整效果都不好，就要换一下面粉。

这些都是理论上的说法，为了不蒸出“死面”的馒头，还是要在实际操作中不断观察，不断总结经验。

蒸出的馒头成了“死面”，民间有一种说法，即“鬼捏馍”。对此不敢认同，这是缺乏科学的认识，是迷信思想在作崇。但凡有点物理知识的人都不会往这方面去想。同行们觉得呢？

蒸馒头时，出现“死面”馒头，是这几种原因

北方人爱吃面食就像南方人喜欢吃米饭和清淡的菜一样。特别是馒头方便快捷，一日三餐基本上都离不开。尽管这样，馒头的口味和“面相”是至关重要的，才不会影响人的食欲。可是有的时候蒸出的馒头成”死面”了，这究竟是咋回事呢？

其实，馒头成“死面”，总会出现一锅的馒头里面，尤其是在同一笼屉很容易碰到的事。

说起这其中的原因来，主要是这几个方面:

① 制作手法。 以前大家都是用老面发酵，也就是上次馒头发面之后留下的面团，用它拿来发酵面团。老面发酵后的馒头，有一股清香的麦香味，吃起来有筋道和口感。但是它也有缺点，那就是发酵相对慢一些，发酵的过程也不稳定。即使技术再娴熟的馒头店老板，在用老面发酵馒头时，总会出现一两个死面的馒头。

② 面团问题。 要蒸出好的馒头，揉面可不能马虎。如果揉搓面团的时候用劲不足，揉搓的不彻底或者发酵醒面的时间太短了，都会造成面团的筋力欠缺，发酵不均匀。用这样的面团蒸馒头，刚开始馒头是会变大而蓬松，但是一开盖子便支撑不住了馒头会回缩，甚至变硬。有的时候，面团中水分过大，或者发酵过度，面团太软了，也会出现这种状况。

③ 蒸制问题。 在蒸馒头时，要在最底层笼屉围上围布，以防水蒸气的流失，造成上层笼屉气力不足。笼盖最好放上一定的重物，有效控制水蒸气的蒸发。有的时候，火力过大，产气太多，笼盖也有被“掀起”的可能。常言说“馒头不熟气不圆”，意思说漏气了，极有可能出现死面馒头。

其次，蒸馒头时，如果笼盖有缝隙，也会出现漏气现象，形成的水蒸气滴落在馒头上，也会让馒头表面皱折而成死面。

再者，蒸馒头要把握好火候。加热赶气，一定要用大火。上气后改用中火，到过熟化时前5分钟再改用小火。停水后，不要急着拿掉笼盖，而是要焖5分钟左右，同时轻轻抬起笼盖有一缝隙，让水蒸气很快散失，再去揭去笼盖。

以上三种情况下，若有一种出现，都可能会同锅同层出现个别馒头成死面的问题，严重的情况下，最顶层笼屉的馒头全部成死面馒头。

结语

馒头最关键的一步在蒸制上，冷、开水上锅蒸制的问题、火力不断改变的问题、出锅前的技巧问题等等，一时的大意，或做得不到位，都有可能出现死面馒头。蒸馒头出现“死面”是完全可以预防的，可以减少，但不可能避免，因为蒸制是最后一步，将有许多不确定的因素。不过，如果用了非铝制笼屉，死面馒头现象很少发生。有条件的话，试试就会发现。

蒸馒头死面，是怎么回事？

有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了。还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。

建议在蒸锅中间放上一杯白高度酒，酒精乙醇能见温提面发透且馍皮发白。正常三十五分钟时间，前十分钟大火以便定形与醒面，中十五分钟中火以透心熟，后十分钟文火用以出色出味。三十五分钟定时出锅，以免气落滴水珠于馍皮上产生褐黄色及塌锅，使馍不但不美观而且走味及酸硬。

发酵时间不足：常温下，和好面用保鲜膜或者锅盖盖上，我本人喜欢后者的，让面团充分醒发30-40分钟，如果室内温度角度，可醒发1个小时以上。

面发得有点过了。发面是基础，也是至关重要的一步。用老面或酵母发面，与老面(或酵母)的用量，水温、季节、气(室)温、发酵的时间都有很大的关系。一定要综合考虑并结合自己实际操作的经验，灵活而准确的把握。若使用发酵物超量、水温过高、发面时间超出了合适的限度，都会是面团发过了。发过的面团显得软而陷，严重的会成糊状。补救的唯一途径只有往面团中掺入干面粉。面发得越过，掺入的面粉会越多，以至是发面又成了“半发”状态。这种情况下蒸出的馒头就会干硬瘦瘪，如死面一样。