蒸馒头只放酵母就错了,不用酵母15分钟做馒头

大家好我是傻姐，山东烟台人，我们山东的面食甲天下，其中老面馒头更是很多人向往的美食，可是很多馒头铺子卖的馒头为了效益，都是用酵母粉发面的，老面馒头都快绝迹了，就连傻姐自己平时做馒头很多时候都是用酵母粉，因为简单方便，老面馒头渐渐被人们所遗忘了。听说老面馒头在北京有好几家店铺生意都火爆非常，所以今天傻姐和大家分享一下老面馒头的做法。希望您喜欢。

准备食材：干面粉，老面引子，食用碱。

老面引子做法其实很简单：就是取干面粉100克，加适量的温水调成软面团，放在保鲜袋里，室温下自然发酵到2倍大，看到起蜂窝了就可以了，一般夏天发一天就可以了，冬天需要发2-3天。主要根据温度，自然发酵的面粉会有一股子酸味。

先把老面引子加温水，搅拌均匀，然后加入500克干面粉，揉成面团，用老面发面比酵母粉发面还要快。但是老面发面会有一股酸味。这就需要加食用面碱来调和。为什么很多人不会用老面来发面，很多原因是不会掌握面碱的用量。

正宗山东老面馒头做法分享，要点技巧详解，又白又香太好吃了！盖上保鲜膜把面团发酵到2倍大，一般需要3个小时。做馒头的面团要揉的硬一些，这样吃起来香

发好的面加入适量的食用面碱，一边揉面一边揉进面碱，这个量需要自己掌握，慢慢加，可以掐一小块面用嘴尝一尝，口感有甜味就说明碱放的合适了，我小时候妈妈就是这样操作的，想让老面馒头白白的不发黄，就要面碱适量，不能多也不能少，少了面会酸，多了面会发黄而且还苦。

所以老面馒头最关键的一步就是揉碱，小时候觉得做老面馒头真累人呀，揉半天，一边揉一边观察面的颜色，其实做的多了心里就有数了，新手你得慢慢加碱，千万别一下加多了，苦的没办法吃了。

老面馒头在做之前，要揪下一块面，放在保鲜袋里，留着下次发面继续用。这样就省事了。老面馒头揉面是很累人的，要么说好吃，做的过程也比较繁琐，有经验的人使用碱合适，蒸好的馒头就会又白又香特别好吃。面碱稍微过一点点蒸好的馒头就会发黄，有的人喜欢吃碱大一点的馒头，我就挺喜欢吃的，但是不能大到发苦，那就不能吃了。

锅内加足够的水，把揉好的馒头放入锅内，二次醒发半个小时，让馒头更暄软起蜂窝，这样蒸出来的馒头就很软有弹性和面包一样好吃。盖上锅盖，大火蒸熟，蒸25分钟就可以出锅了，出锅之前先关火焖3分钟，这样馒头皮不会塌陷，掀开锅盖就可以吃啦。

蒸馒头万万不可用酵母，我也刚看到的，尽早提醒身边人，还不迟，老面馒头和酵母馒头的区别，就是更香，为啥香？其实我个人认为是碱起的作用，我们在熬玉米面粥的时候放一点碱，也会更香更好喝，当然老面馒头因为本身发酸，加碱需要多揉几次，所以口感更有层次，既然老面馒头这样好吃，而且做法也不难，为啥还要用酵母呢？你喜欢吃老面馒头吗？

没有吃过老面馒头的朋友快试试吧，比酵母做的馒头好吃多了，没吃过的人无法体会，哈哈

今天的分享到这里了，喜欢的朋友点点关注，欢迎在评论区留言分享关于老面馒头您的独家见解和做法，让更多朋友受益吧。

为什么有人说不提倡用酵母粉蒸馒头？

这个问题我来回答。关于能否用酵母蒸馒头，这其实都在于个人的喜好而已。对于北方人尤其是北方的农村人来说，蒸馒头绝大多数都会采用老面引子来蒸馒头，但老面引子这个东西如果到南方，却鲜为人知，因此他们蒸馒头都会选择同酵母来进行发酵。这样一来南北方的差异也就体现出来了。那为什么有人不提倡用酵母来蒸馒头呢？酵母即发酵粉，已通过国家食品安全检测，因此在使用起来并无不可。因此我个人的看法是觉得这个人应该是已经习惯了老面馒头的口味，觉得用酵母蒸出来的馒头吃起来不香。

因此便不提倡用酵母来蒸馒头。但说句实在话，我个人也觉得用酵母蒸的馒头没有用老面引子蒸出来的馒头吃起来香。我是一个地地道道的北方人，从小到大家里的馒头都是妈妈一手蒸出来的。小时候发酵粉在我们那还很少见，因此家家户户蒸馒头都是自己制作的老面引子。记得小时候邻居经常会跑到我们家来借老面引子来蒸馒头，因为她总是在上次蒸馒头时忘记留老面引子了，又懒得在自己发，所以就来借。但妈妈经常会不乐意，不是因为舍不得，而是借出去之后邻居再还回来的老面引子如果没发酵好，则会直接影响下一次家里蒸馒头，导致蒸出来的馒头质量和口感都差很多。

现在随着经济条件的发展，发酵粉也很常见了，方便起见，母亲偶尔也会用发酵粉来蒸馒头，但蒸出来的馒头和老面馒头相比却总是差那么一点味。老面引子蒸出来的馒头不仅口感好，而且对个人的身体健康是非常好的，因为老面引子里特有的酵素对人体的肠胃消化有很大的帮助，因此肠胃不好的人可以多吃一些老面馒头来调节肠胃功能。但是老面馒头在制作过程中却是非常考验技术的，因为其特有的酵素会使得发酵好的面带一股酸味，因此需要加一定的碱面来进行中和。但是这个碱面的量却是很难把握的，加得多了面会发黄甚至还会带一些苦味；加的少了则难以中和面里的酸导致蒸出来的馒头口味发酸。

也是因为这个原因，现在越来越多的家庭都转而选择用发酵粉来蒸馒头。关于到底是选酵母还是老面引子来蒸馒头，我的意见是：1：如果你不嫌麻烦且面工技术不错的话那尽量就选择用老面引子来蒸馒头，它的好处前面也都已经介绍过了，绝对是健康又美味。2：如果你是上班族，平时比较忙且很少做面工，那么则建议您选用酵母来蒸馒头。一方面酵母的发酵能力比老面肥的发酵能力好，发酵起来省时又省力；另一方面用酵母蒸馒头要求不太高，不会出现发酸或是发黄的现象，因此相对比较简单方便。

为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？

不提倡用酵母蒸馒头，这说法很有道理。不是酵母不能用，而是酵母发的馒头味道不足，不如传统发酵的馒头香。

1两种发酵法

首先要说明的，当前蒸馒头的发面，主流两种方法，一种是酵母粉发面，简单好操作，零失误；一种是传统老面发酵，也很好操作，只是发面过程中，有个需要经验把控的环节，搞不好会出现失误，不是馒头发酸，就是碱大。但是做好了，味道比前者丰富很多，吃着是真正的馒头香。

2老面发酵概念

这里不说酵母粉发面，单说老面发面。

老面发面也有两种方法。

一种是鲜发面，一种是老酵头，也就是老面发酵。

鲜发面用的甜酒酿，直接和到面里，静待发酵。这样时间比较长；老酵头发面是在此基础上，完全发酵好了，做馒头剂子时，留一个剂子，放起来下次代替甜酒酿。再做起来，可以很大程度缩短面团发酵时间。

3甜酒发酵法

甜酒酿发酵法，两个做法：

⒈先养酵母法。

取甜酒酿50克，温水50毫升，面粉50克，搅拌均匀。

待到面糊起沫，体积膨胀到两倍，再把它和入到450克面粉里，放置发酵。

待面团膨胀到两倍，揉面、饧面，二次发酵后做馒头剂子，蒸熟成功。

⒉直接发酵法。

取100克甜酒酿，200毫升温水，面粉500克，直接和了。

待到面团膨胀到两倍，揉面。

揉透之后再饧面，然后做成馒头剂子，入笼蒸熟。

4老酵头发酵法

老酵头发面法：

温水把酵头化开，等到起沫，体积膨胀到两倍，直接和进面里。其他同上。

5注意事项

注意几点：

要用自己做的甜酒酿。可参照我过去的文章，做起来很简单，零失败。不可用超市卖的。

面与水的比例为2:1。

发酵时间可适当延长，闻到面团有酸味，在揉成剂子前掺进适量碱水，才会出来正宗的馒头味道。