馒头要发酵几次才松软,老面馒头为什么不用二次发酵

蒸馒头时，面团要发酵几次？很多人做错，难怪出锅不松软，还塌陷

蒸馒头还是比较简单的，但不同的人做法不一样。有些人把面团发酵好后，做成馒头胚直接蒸；还有些人会把馒头胚再发酵一次，这2种方法蒸出来的馒头都不好吃，出锅就容易塌陷，口感也不松软。

馒头店的老板说，想让馒头好吃，最关键的就是发酵次数。馒头店的馒头又大又软，非常膨松，都经过了3次发酵。不仅是馒头，包子也一样。下面我和大家具体说一说这“3次发酵”，大家快学学，在家也能蒸出好看又好吃的馒头或包子。

面团的3次发酵

1、面粉加酵母粉后和成面团，放在温暖处发酵。

这次发酵是基础，让面团内充满二氧化碳，充分膨胀，但不要发过了，不然面团会发酸。只要面团变成2倍大，用手按压后不会恢复原状，就说明发好了。

如果闻到有酸味，就是发过了，也不要太担心，我们可以放一些食用碱，就可以中和酸味，但不能放多了，不然馒头会发黄，碱味重。

2、把发酵好的面团加入干面粉，再次揉光滑，盖上盖子继续发酵。

馒头好吃，口感要筋道，如何才能筋道，除了面粉，另一方面就是要“多揉”。反复揉面，可以产生更多的面筋，不仅口感会更筋道，而且有了面筋的支撑，馒头也不容易塌陷。一般馒头店都是用和面机揉的，长达20分钟，所以口感才特别好。手工揉至少也要揉5~10分钟。

把干面粉揉进面团里，做出来的馒头层次很多，一层一层撕着吃，口感比普通馒头好吃很多。

每一次揉面，一定要揉到面团非常光滑为止，这样发酵效果才好。把多余的气体都排出来了，酵母菌才会继续产生气体，让面团更加膨松。

3、把二次发酵好的面团分成小剂子，做成馒头胚，再盖起来发酵一次。

如果把做好的馒头胚直接蒸，因为揉面时又排出了一些气体，馒头就不够膨松，所以还需要再发酵。把蒸锅烧至温热后关火，再把馒头胚放进蒸笼里，盖上盖子发酵20分钟。当馒头胚的体积明显变大后，就可以开火蒸了。

因为重新产生了气体，气体受热膨胀，就能让馒头变得又大又软，内部组织也十分细密，出锅后成型好，遇冷不会塌陷。

每天冷的时候，发面的效率就特别低，有时候发2个小时都发不起来，因为酵母菌的活性太低。

适合酵母菌发酵的温度是40℃左右，三伏天的温度正合适，所以发面特别快。而秋冬季节，温度只有几度或十几度，酵母菌的活性就会大大下降。教大家一个方法，把蒸锅烧热，面团放进蒸锅里发酵，发得特别快。

蒸馒头是冷水蒸还是开水蒸？

开水蒸的话，外皮受热最快，最先定型，这样馒头就不能再变大了，就算变大了也容易回缩。而冷水上锅蒸，内外受热均匀，馒头会慢慢变大，最终定型。

所以冷水蒸的馒头会比开水蒸的馒头大。馒头店之所以开水蒸，讲的是效率，用最快的速度把馒头蒸熟，在家的话不用急，冷水上锅慢慢蒸即可。

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蒸馒头，需要醒发几次呢？醒发时要牢记哪几点呢？

小麦面粉发酵取得成功之后，立即煮制馒头也不是不能，这样的事情下蒸出来的馒头正中间排气口大，并且大小不一，看见挺大一个馒头，用手一抓，立刻变小一半。吃下去不筋道，并没有口味，如同吃原汁原味吐司面包。二次发酵过的面因为开展过用劲搓揉，排出来了固有的排气口，制做出来的馒头包子皮更为滋养，更为瓷实。置放一会，再度醒发以后，蒸出来的馒头又白又亮，用手一抓，不容易像立即把它蒸成的馒头那般大幅的变小。吃下去口感好，有嚼头麦麦味更浓。

蒸馒头最先要醒面，将少量的小麦面粉放进盆里，添加3～5克的酵母菌，也能加少量的白砂糖，加快发酵，没放也可，边添加温开水，边用筷子拌和小麦面粉，将面粉拌和成絮状物后，用手搓成面团，盖紧盆盖或蒙上保鲜袋，把洗脸盆置放温馨的地儿或存放在温开水盆里，静得发酵。大概过3～4小时后，开启盆盖，面团是原本的双倍大，用手拔开面团表层，内部结构有大批量的蜂巢状小圆孔，表明面团已发酵好，把面团置放砧板上，用手和面排气管，把面团分为多个馒头尺寸的包子皮，再各自把每一个包子皮搓成馒头样子。

蒸馒头二次发酵，会促使面团特性要比一次醒发好些。由于那样促使面团的发酵充足，水面筋获得了拓展和拓宽，进而使面团的柔软性提升了，也提高了面团的延展性。因为短期内的发酵并没使水面筋发生大批量的融解和扯断，因此对后面的定型和醒发都十分有益。面团发酵后酵母菌获得了活性和繁育，酵母菌处在较活泼的情况使面团醒发速率显著加速，因此在较低酵母菌量的情形下仍可以使商品膨松，口味口感优良，一般应用二次发酵方式 的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原料成本费显著降低。

馒头的生胚揉好后，这时是馒头第二次醒发的紧要关头，先把不锈钢蒸锅中的水烧温熄火，再把馒头生胚放进温馨的不锈钢蒸锅中，大概20～30分钟后，用手拿出锅中的馒头生胚，觉得晕乎乎的，表明第二次发酵，已发后。一般二次发酵方式 的设备比一次发酵法的商品内部结构组织架构绵软细致，且馒头衰退的机率也需要小许多。外型相对性不错，成形时更易于解决，商品的表层雪白光滑明亮，外观设计也相对性圆润圆滑。

明明面发的很好，蒸出的馒头怎么会个个塌陷呢

很多人自己在家做馒头的时候，都会发现自己做的馒头，永远没有市面上所售卖的馒头好看。并且蒸出来的馒头，个个没一会儿就呈现出，塌陷的状态。但是考虑很久，明明醒发的时间很好，但是做出的效果，却非常不理想。之所以会出现这样的现象，是因为虽然将面团醒好之后，但没有注重排气。而且要知道醒面的时候，不仅要一次洗面，还需要进行二次发酵。并且将馒头蒸好之后，千万不能操之过急，一定要多焖煮一会儿，再掀锅。

经常做面食的人群都知道，面团醒发之后，一定要放在案板上，多揉搓一会儿。这个步骤能够很好的排气，只有将面团当中的所有气体，全部排出，制作出来的馒头效果，才会比较好，不容易塌陷。面团醒发之后，里面大多数空气，都是二氧化碳。将二氧化碳及时的排出，才能让馒头，变得更加松软，所以在制作馒头的时候，一定要注重，排气这一步骤。

否则就会影响，后期的制作效果。并且馒头揉好之后，一定要将馒头，进行二次醒发，这样就能让发酵的程度，变到最好，也能提升面团的柔韧性。即使变凉之后，馒头也仍然，非常的松软。并且二次发酵的时候，对于环境温度的要求，也是非常高的。要控制好时长，一般在20分钟以内。

而且做任何事情，都不能操之过急，要知道心急吃不了热豆腐。所以馒头蒸好之后，一定要进行适当的焖煮，凉水下锅蒸。很多人都想尽快的看到自己的成果，于是蒸馒头的时间一到，就立马将锅盖打开，其实这样的做法，是非常错误的。会导致所蒸出来的馒头，个个塌陷，不如市面上所售卖的馒头松软。