一笼馒头总有一个是没发起的,蒸馒头为啥有一个不发

为什么有时候一笼馒头有几个不发的？

面发得挺好的，面剂子醒得也不错，开火开蒸上气顺利，但一笼中总有几个塌陷的，就是没发起来，吃起来也很硬。

究其原因，可能是下面几种情况造成的:

一，馍坯制作时，有断层和气泡。这就要求在做馍时，不要心急图快，要对面团反复揉揉，以至是面团表面光滑。

二，面团醒发时间太快，热度过大，使热汽凝于馍表面。

三，开蒸时，炉火太大，水蒸汽在馒头未发起时将馒头烫熟。

四，蒸锅蒸汽不均勻，在蒸汽运作中，有些角落没有受到蒸汽易是馒头僵掉。

五，醒馍坯盖上蒸笼盖，一般15-30分钟，然后打开锅盖10-15分钟，凭肉眼和经验，用手背轻弹一下，看是否可以上蒸笼。

六，馒头蒸到即定时间先停火，但不要急着揭去笼盖，侍3分钟以后，再开锅盖。

如何防止出现不发起馒头，除注意以上几点外，还要把好面粉关，面粉质量差，筋力就不够，最好选馒头专用粉；500克面粉中加3克到5克盐，有盐就不会瘪陷。

责任编辑 赵瑞香

为什么蒸馒头，同一锅里总会出现几个蒸不发的馒头？

馒头基本上是北方人的主食，但是我们在蒸馒头的时候经常会出现馒头没有发的现象。其实原因很简单。首先就是有的馒头没有经过充分的醒发，虽然整个面团看起来已经醒发了，但是里面还是有一定的面没有或者不完全醒发的。其次就是很多面中有空气没有排出。最后就是馒头受热不均匀，导致出现蒸死的现象。

首先就是有的馒头没有经过充分的醒发，虽然整个面团看起来已经醒发了，但是里面还是有一定的面没有或者不完全醒发的。这就造成了一团面做成的馒头，里面总是有那么几个是没有经过充分的醒发的。就导致馒头容易出现蒸不开的现象。其实还有可能是酵母放的少了，面没有充分发开，成为了半开半不开的面团。这样的面团蒸出来的馒头自然是大大小小的了。

其次就是很多面中有空气没有排出。其实在酵母菌的作用下，面团里面是含有大量空气的。在锅里蒸的时候，里面的空气受热膨胀。将馒头顶起来，但是出锅之后，温度下降，馒头自然而然的就缩回去了。因为里面的气体一部分排出，另一部分则因为热胀冷缩的缘故缩回去了。所以锅里的馒头会出现蒸不发的情况，而且在馒头蒸好之后不能立刻就将锅盖打开，馒头拿出来。而是应该慢慢的等待馒头冷却下来，再将馒头拿出来。这样效果就会好很多。

最后就是馒头受热不均匀，导致出现蒸死的现象。这也是馒头出现问题的一个重要原因，我们应该可以发现，蒸不发的馒头都是贴着锅边放的，而锅边的温度也是最高的。因为铁锅的外层热导性非常好。那么既然如此，馒头肯定是蒸不发的。

蒸馒头时，为什么同一笼总有几个不发的？

极有可能是馒头在入蒸屉前，那几个馒头醒发时没达到醒发温度，从而没有醒发好，比如：那几个馒头在醒发屉醒发时，醒发屉电热丝分布不均匀，或者那几个馒头醒发时遭遇冷空气。只要在入蒸屉前都醒发均匀，就不会有瘪馒头的。每个馒头的发酵时间和发酵效果可能都不一样的，所以蒸馒头的时候尽量让馒头多醒一醒，另外馒头出锅的时候一定要快。

那么如何避免蒸的馒头有回缩现象呢？

酵母粉发面后一定要把面团揉匀揉透，排净面团中的空气，揪好面剂子后再分别揉一遍，然后成型面胚。这时候，不要急着将馒头胚上锅去蒸，一定要等二十分钟来饧面。饧面是制作面食最关键的一步。馒头胚饧够二十分钟后，冷水上锅蒸，切记一定要是冷水去蒸。

在冷水烧开的过程中，馒头会渐渐丰满变大，随着蒸汽的出现而蓬松饱满。从上蒸汽开始计时，二十分钟后关火。关火后千万不要揭开锅盖，一定要静置三分钟，让锅里的温度自然而均匀地下降，这样揭锅后，每个馒头都是白白胖胖的，绝对不会有回缩瘪塌的现象。

或者采用老面发面再搭碱面的方法，也是绝对不会出现个别馒头回缩瘪塌现象的。所以，要看用哪种方法，然后运用正确的技巧就可以避免这个事情了。