馒头发的挺好为什么蒸出来老是塌陷,蒸出死面馒头民间说法

为什么面发得挺好，蒸出的馒头却有几个是塌塌的？我来告诉你原因

作为一个山东人，打小就喜欢吃面食，尤其是馒头和烙饼，那真是百吃不厌的。在我小的时候，由于大米比较紧缺，家里每隔两三天就要蒸一次馒头，毕竟家里人口多，副食品也不充足，只能多吃主食了，馒头的消耗量还是挺大的，蒸一次馒头两三天就吃完了。那时候家里蒸馒头，都是用老肥发酵面粉，早晨起来家人就把面发上了，到了晚上才能发好，然后在把发好的面粉揉制排气后，在醒制很久，然后做成馒头坯入锅蒸制，除了有时候碱兑的不均匀以外，很少出现馒头塌塌不膨起的现象，但如今蒸馒头时，却偶尔会出现一锅馒头里面，出现几个塌塌的，感觉像死面一样的馒头，它是什么原因造成的呢？

面粉发的很好，蒸出的馒头总有几个是塌塌的，出现这种情况，主要有以下几个因素。

①面团揉制排气不到位

我们现在发酵面粉时，大多会使用酵母来作为发酵菌种，而酵母的发酵原理是:吸收面粉中的葡萄糖，把它们转化成水和二氧化碳，从而使面团膨胀，并出现蜂窝状。因为酵母发酵面粉时，是在无氧呼吸状态下进行的，只能产生水分和二氧化碳，是不会出现乳酸的，所以在面团发酵好以后，只需要将发酵面团进行揉制排气即可，不需要用食用碱和苏打粉中和，那么揉制排气过程就变得至关重要，只有将面团反复揉制均匀，才能使面团的二氧化碳分布均匀，这样蒸出的馒头才会萱软蓬松，不会出现塌塌的现象。

②发酵面团的二次醒发

发酵好的面团经过揉制排气之后，还需要进行十至十五分钟的二次醒发，只有经过二次醒发，面团才能够发酵的更加充分，而面筋也得到了扩展和延伸，从而使面团的柔韧性和蓬松性都得到了补充，这样在蒸制过程中，馒头坯的筋性就会增强，膨起效果也会更好，只要在做好其它准备工作，也就不会出现馒头回缩而变的塌塌的现象。

③蒸馒头时的锅具与所用水的温度

我们在蒸制馒头时，大多会使用铝制或不锈钢蒸锅，因为这两种锅的受热均匀，加热速度快，但它们也有一个缺点，那就是锅盖上容易产生水汽，而这些水汽会形成水滴，有点时会滴在馒头坯上，这样就会使馒头坯被水浸透不会膨起，导致出现死面现象，所以在选用蒸锅时，可以尽量选择锅盖幅度大，排水效果好的那种。

在平时蒸馒头的时候，因为我们家中炉具火力不大，不能让锅中的水温迅速上升，使馒头迅速膨起，所以我们最好在蒸馒头的时候，在锅里面加入冷水，这样可以使馒头不会瞬间受热，而随着锅中水温的上升逐步受热均匀，相对来说，可以起到预防馒头因受热温度不均匀，出现的死面现象。

④馒头在关火出锅之前，先不要打开锅盖，过五六分钟之后再取出馒头

我们有时候在馒头蒸熟之后，会马上将锅盖打开，这样就会眼看着有几个馒头就跟泄了气一样，表面瞬间缩了回去，变的就如同死面馒头一样，硬塌塌的。其实这就是受到了冷热对流的影响，再打开锅盖的一瞬间，外面的冷空气进入，与锅中的高温形成对流，导致极个别馒头出现回缩现象，所以为了避免这个现象发生，我们在馒头蒸好之后，最好先让蒸锅冷区五六分钟。使锅中的温度下降一些，这样在发打开锅盖时，就会不出现冷热对流的情况，馒头也会随着锅中的温度下降，而增加了抵抗冷气的能力，也就不会出现馒头回缩变的塌塌的样子了。

导致我们蒸馒头时，明明面粉发酵的很好，可是蒸好的馒头有时会有几个塌塌的现象，大致就是以上几个因素造成的，不过并不是说要这几个因素集中在一起，才能形成馒头出现塌塌的样子，也许只要有一点做得不到位，那么就会导致馒头出现这个效果，但这都不是绝对的，只要我们经常去制作馒头，那么慢慢就会熟能生巧，掌握一定的制作经验，这个问题也就变的不那么重要了。

我是明泽美食，感谢大家能阅读本文，出于对美食的爱好，我可以在这里与大家分享自己的美食心得与制作方法，希望可以得到您的认可，如果喜欢我的分享，还请您添加个关注或者帮我点个赞，谢谢了！

所发图文，都属本人原创，未经许可，请勿搬运。

为什么我蒸的馒头总有几个塌塌的，面发的没问题，求解？

馒头是北方人的最爱，也是其家庭餐桌的主食之一。农家妇女大都是用老面发酵的传统手艺蒸制馒头的“高手”。毕竟蒸馒头是个手工活，主要的工艺还要在蒸制中完成。“看不见，摸不着”，前期工艺稍有不慎，总会出现“问题馒头”。“蒸的馒头总是有几个塌塌的”，便是其中现象之一。

有几个馒头缩死了，是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象。在民间还被讹化，甚至迷信地说成是“鬼捏馍”。

造成这种现象的原因有很多，我认为主要还是关火以后的瞬间，馒头内外压力不均造成的。

【1】馒头“塌塌”的原因。馒头在发酵过程中，酵母或老面产生了二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体完全保持得住，一部分气体要向馒头外边“逃逸”，当产气速度大于“逃逸”速度时，馒头胚会慢慢地发起来。在蒸制过程中，蒸锅内外都是一个大气压，就是馒头内部气压也要保持一个大气体。但是随着受热程度的加大，馒头的体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要“溢出”。这样就要产生水汽和水蒸气，大部分二氧化碳逐渐被水汽和水蒸气所替代。馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物。

馒头

当停止加热的瞬间，馒头内温度下降，部分水汽和水蒸气几乎也是在瞬间凝结成液态水。若是馒头皮的透气性不是很好，外界气体还来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结造成了体积损失，气压骤降，低于外界的大气压，馒头在这种压力差的作用下不得不开始皱缩。

【2】馒头易“塌塌”的可能性。

面本身发酵过度。由于有时候面团发酵过度了，蛋白质网络变弱，入锅蒸制时受热膨胀馒头内部各种气体聚集在一起，蛋白质网络支撑不住，使馒头皮心分离而塌陷。

面团

其他潜在的因素。使了筋用力高的面粉，因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而“塌塌”；低筋的面粉筋力太弱，持气性不好，蒸制馒头也易“塌塌”；面团揉搓不到位，面筋网络没有形成，馒头会收缩；没有熟化的面粉和新收的小麦粉，蒸制馒头易塌陷。

蒸制馒头

蒸制馒头“塌塌”现象的应对措施

尽管说蒸馒头这手艺活，不可避免出现这样那样的问题，但对于馒头“塌塌”的现象，只要采取应对措施，还是可以将问题降到最少的程度：

为什么面发得挺好，蒸出的馒头却有几个是塌塌的？

作为一个山东人，打小就喜欢吃面食，特别是馍馍和做饼，那真的是百吃不厌的。在我小的时候，因为稻米较为急缺，家中每过两三天就需要蒸一次馍馍，终究家中人口多，农副产品也不充足，只有经常吃正餐了，馒头的使用量还是挺大的，蒸一次馍馍两三天就吃完了。那时家中做馒头，都是采用老肥发酵面粉，早上起来亲人还把面醒上，一到晚上才可以发后，随后在把发好的面粉揉制排气管后，在醒制好长时间，随后制成馍馍坯下锅煮制，除开有时碱兑的不匀之外，很少出现馍馍塌塌不膨起的情况，但现在做馒头时，却有时候会有一锅馍馍里边，发生好多个塌塌的，就好像死面一样的馍馍，它是什么原因导致的呢？

小麦面粉发得非常好，蒸出馍馍总有几个是塌塌的，出现这样的情况，主要有以下要素。

①面糊揉制排气管落实不到位

现在我们发酵面粉时，大部分都会应用酵母菌来作发酵菌种，而酵母菌的发酵原理是:消化吸收小麦面粉里的葡萄糖水，将它们转换成水和二氧化碳，从而使得面糊澎涨，并发生蜂巢状。由于酵母发酵小麦面粉时，要在无氧呼吸状况下所进行的，只有造成水分二氧化碳，是不会有乳酸菌的，因此在面粉发酵好之后，只需将发酵面团开展揉制排气管就可以，不要用食用纯碱和小苏打粉中合，那样揉制排气管全过程就会变得尤为重要，只有把面糊不断揉制匀称，才能让面糊的二氧化碳遍布匀称，那样蒸出馍馍才能萱软膨松，不会有塌塌的情况。

②发酵面团的二次醒发

发酵好的面团通过揉制排气管以后，还要开展十至十五分钟的二次醒发，只有通过二次醒发，面糊才可以的发酵更为充足，而水面筋也获得了拓展和延长，从而使得面糊的柔软性和膨松性都获得了填补，那么在煮制环节中，馍馍坯的筋性便会提高，膨起实际效果会更好一些，只需在加强其他前期准备工作，也不会出现馍馍收缩而变得塌塌的情况。

③做馒头后的套锅与常用水温

大家在煮制馍馍时，大部分都会应用铝质或不锈钢蒸锅，由于这几种锅的遇热匀称，加温速度更快，但是它们也有一个缺陷，那便是盖子上很容易产生水蒸气，但这些水蒸气就会形成水珠，有点儿的时候会滴到馍馍坯上，那么就会使馍馍坯被水浸湿不容易膨起，造成发生死面状况，因此在采用炒锅时，能够尽量选盖子幅度大，排水管道比较好的那类。

在平常蒸馒头的情况下，只要我们家里炉灶火力点并不大，不要让锅里的水的温度快速升高，使馍馍快速膨起，因此我们最好是在蒸馒头的情况下，在锅里面添加凉水，这可以使馍馍不容易一瞬间遇热，不过随着锅里水的温度的升高逐渐遇热匀称，相对而言，能够起到防止馍馍因遇热环境温度不匀，发生的死面状况。

④馍馍在熄火起锅以前，先不能打开盖子，过五六分钟后再取下馍馍

有时候我们在馒头蒸熟以后，会立刻将盖子开启，那么就会看着几个馍馍就和泄了气一样，表层一瞬间缩了回去，变得就犹如死面馒头一样，硬塌塌的。其实这就是得到了冷对流传热产生的影响，打开盖子的一瞬间，外边的强冷空气进到，与锅里高温产生热对流，造成极少数馍馍发生收缩问题，但是为了防止这一情况发生，大家在馒头蒸好以后，一定要先让炒锅冷区五六分钟。使锅里的气温下降一些，那么在发开启盖子时，便会没有出现冷对流传热的现象，馍馍会随着锅里的气温下降，而增强了抵御冷气机能力，也不会出现馍馍收缩变得塌塌的样子了。

导致很多人做馒头时，本来面团发酵得非常好，但是蒸好的馒头有时也会几个塌塌的情况，大概便是之上好多个要素所造成的，但是也不是说要这些要素集中化在一起，才可以产生馍馍发生塌塌的模样，或许只需有一点做无法得到位，那样就会造成馍馍发生这样的效果，但这些都不是绝对性，因为我们总去制作馒头，那样慢慢就会勤能补拙，掌握一定的制做工作经验，这种情况也就变的没有那么关键了。