一门手艺一生坚守为的是这口白水洋馒头

馒

头

白水洋馒头，看似不起眼

但弹性好

一层层撕着吃，口感松软

甜度均匀适中

这源于它不同于一般馒头的发酵方式

其使用的是耗时费力的传统发酵配方

——“糕水”

慢节奏的乡村生活，村民们通常会用几十年甚至几代人经营一门手艺。今年39岁的白水洋镇村民朱海国，跟随母亲做馒头已13年了。母亲的手艺传自父母长辈，每到过年过节，家里都会做馒头吃，母亲从小耳濡目染，自然而然学会了，这手艺也就接手过来。

32岁那年，母亲在白水洋官溪老家做红糖馒头，卖了十几年后，在白水洋镇黄山路192号开了朱记糕水馒头店，一开就是20多年。母亲如今64岁了，两鬓斑白的她和儿子儿媳一起经营这家店。

一道工艺，需要功夫和时间，更需要用心和耐心。白水洋馒头的独特口感源于“糕水”，糕水制作离不开一种神奇的酵母——“白药”。“这种植物叫‘辣蓼’，将它晾晒后放罐里熬成汁，滤干净拌入米粉或谷粉，搓捏成一个个圆柱形，晒干后就是‘白药’了。”朱海国拿出硬梆梆的白药，立刻闻到白药散发着一股酒香。把白药碾碎，糯米煮成粥晾凉，加入酒搅拌一起，发酵3天3夜，拌入麦麸至干，当作“糕头”。而几天的忙碌却仅是一小步，朱海国还要把糕头、麦麸、糯米粥等倒入一个桶里混合，搅拌成稀饭状。记者看到，糕头渐渐沉下去，过一段时间又浮上来呈开花状。朱海国再次搅拌，待它重新浮上来出现开花状后，倒入纱布里过滤掉渣滓，随着乳白色液体的滤出，白水洋人引以为豪的“糕水”就制出来了，朱海国向里面撒糖，养着里面的菌。

“现在很多人图方便，不用糕水发酵，虽说那样省时省力，但口感却没那么好了。”朱海国的母亲说道，用糕头制糕水的过程大约6小时，根据季节温度变化进行微调，而白水洋馒头好吃的精妙之处也在于此，那是长辈们用多年经验总结摸索出来的，它们在岁月的积淀里，将每一个步骤都拿捏得恰到好处。

朱海国家的店铺分为前后间，放满了面粉和道具，几十格竹蒸笼叠放得好似小山。每天清晨3时左右，朱海国就起来揉粉，将糕水揉入粉中，发酵3到4小时。“现在这个天气，半桶粉团发到八分满，冬天则发到全桶满才算好。发好后放入碱，放置2到3个小时，这样才能把过多的酸去掉。”朱海国割出一小团面粉解释：“我会用刀割一下粉团，看一下有圆孔或者闻一下气味不酸，那就算发好了。发好后再搓成型，放竹蒸笼里‘热笼’一下，这就是白水洋馒头撕出来能一层层的原因。”

费时费力的程序后，接下来就到了最关键的一步——蒸馒头。“蒸白馒头要慢火、中火、大火依次改变，蒸红糖馒头则是火越大越好。”朱海国介绍，水气一层层冒上去，会渐渐充满整个竹蒸笼，等蒸好后打开，一股香甜感会随着水气扑面而来。一个个馒头，在水气中光滑发亮，这是忙碌了几天的成果。

“有一回，亲戚结婚，我吃了喜宴上的馒头，觉得很好吃。但后来在别的地方买来的馒头，吃着却不是这个味道，我便打听着是哪家做的馒头，才知道是这里做的。现在我只要来白水洋，都会来这里买些馒头带回去吃。”一位40来岁的妇女说。

朱海国的母亲谈起自家的馒头，面露自豪之色：“别看这样一个个不起眼的馒头，那可是我们忙活几天才做出来的，这样耗时间又复杂的工艺，很多人学了都没有坚持下来。”白水洋馒头如今是当地特产，与它相关的还有一个古老的故事。据老一辈人说，明朝时，戚继光为了方便带兵打仗，避免锅被敌人踢翻，防止吃的食物被抢走，便和馒头师傅想了个办法，发明了长条馒头，这样可以吃几天，方便携带。后来戚继光打了胜仗，为了纪念这事，老百姓在红白喜事或过年过节时，都会摆上白水洋馒头。

一个馒头，一门手艺，一份用心。正是这份坚守，成就了一份传统美食的延续。“我儿子会继续做糕水馒头，做好吃的白水洋馒头，让更多的人享用这份传统手艺带来的美味。”朱海国的母亲说。

作 者：胡燕云

编 辑：黄莎莎

监 制：牟再

急求助有谁知道白水洋馒头发糕怎么做的

山东一位60后奶奶半年研发国潮拉丝馒头，她这么做的目的是什么？

是为了将传统手工馒头手艺传承下去，为了改善店铺经营不好的状况，为了思念母亲。

现在的传统手工馒头并不怎么受年轻人喜欢，如果在做馒头方面没有任何的改变，那么不就将来这项手艺就会失传。

一是想将传统手工馒头手艺传承下去

现如今馒头虽然有多种多样，但是能做到好吃的确很少，因为现在很多都是利用机器来做。机器做的馒头，没有手工馒头有嚼劲，口感比较差，所以很多人也不喜欢吃了。虽然奶奶做得的馒头是手工馒头，但是现在年轻人追求新潮，对于传统的东西比较不感兴趣。所以奶奶家的生意大不如前，奶奶一度想放弃经营，但是一想到传统手工就此失传又不忍心了。正当奶奶郁闷的时候，女儿提出建议，奶奶萌生了创新想法，把传统馒头结合现代的新潮，研发出了拉丝馒头。奶奶说做馒头不仅是一门手艺，更是对母亲的思念，所以她很愿意把馒头做下去。

二这是奶奶对母亲的思念

奶奶从十几岁就开始跟母亲做馒头，她是郭家做馒头的第三代传人。奶奶说每次做馒头就会想起母亲，然后心里暖暖的。我想这应该就是母亲的味道吧！有些人对家人的思念，会通过一些事物来寄托。看到某物，或者做某事，就会想到心里思念的人，以此来缓解相思之情。我想奶奶应该也是这样思念母亲。

三不断创新，才能迎来商机，从而改善经营状况

母亲当年为了经营生意，一直坚持手工揉面。如今奶奶也想以自己的方式将手工馒头手艺传承下去。所以她研发的这款馒头，不仅可以改善店铺生意，更重要的是传统手艺得以传承。所以从中体现出创新以及坚持的重要性。只有不断的创新，才能迎来商机，从而维持生意，然后才能将传统更好的传承。