发面和面的方法,如何快速制作发面面食

虽然从小生活在面食之乡，但对于制作面食并不是很擅长，对于面食的做法大多也都是观摩而来的，并不知道其中的“原理”，所以做的面食时好时坏，难免会有“翻车”的情况。

其实，我们平时在家里做菜，只要掌握了它的原理，制作起来自然也就变得简单了。做面食也一样，掌握了它的“发面原理”，不仅可以提高自己的面食技艺，还能让复杂的东西变得更加简单明了。

过年期间不做点面食总觉得缺点什么，前几天在家里做面食，自己也研究明白了几个发面的原理，掌握了这些原理，突然发现，做面食真的很简单。

做面食之前，首先要搞清楚老面（面肥）发面和酵母发面的区别。

老面发面

用面肥来发面是老一辈人经常用的一种发面方法，把面粉加水和成面团以后放在常温下静置醒发数天，在醒发的过程中，面团中会产生天然的酵母菌和醋酸菌、乳酸菌等杂菌，而且醋酸菌的含量会比较高，所以用老面发酵的面团会比较酸，大多需要加入食用碱来中和这个酸味。很多朋友喜欢吃老面馒头，其实就是喜欢食用碱带来的嚼劲和香味。

用老面发面不仅用时长，还需要根据面肥的老嫩程度、水温的高低、时间的长短来调整，而且老面也不太好保存；老面保存时产生的杂菌也有一定的健康隐患，所以这种发面方法现在已经比较少见了。

酵母粉发面

酵母粉发面是现在更为常见的一种发面方式，不仅快捷，而且特别省事。酵母粉作为发酵素，和面粉、水揉在一起，揉面时会产生足够的面筋，酵母吸收面粉中的养分开始生长繁殖，将面粉里的葡萄糖转化为二氧化碳，使面团变得膨胀、松软，产生蜂窝状的结构组织，而揉面时产生的面筋能包裹住这些二氧化碳气体，让它不外溢，保持膨胀和松软的状态。

用酵母粉发面虽然简单，但我们也要掌握好“三次醒发”的窍门，这样才能让自己做的面食更加松软好吃。

第一次醒发

准备500克普通面粉、5克酵母粉和260克左右的清水，先把5克酵母粉和260克清水搅拌均匀，把酵母化开，然后倒入到面粉中，用筷子把面粉先搅拌成面絮，然后再下手揉成面团。

揉成面团以后包上保鲜膜，放置在温暖处静置醒发1-2小时左右，酵母吸收了面粉中的养分可以让面粉里的葡萄糖转化为二氧化碳气体，从而变得蓬松，内部产生蜂窝状的结构。面团醒发至两倍大小就可以，如果醒发过度的话会产生醋酸菌，从而导致面团发酸。

第二次醒发

面团醒发至两倍大小以后取出揉面排气，排出面团中多余的气体，揉面的过程可以产生面筋，如果想要吃那种有嚼劲的馒头，一定要多揉面。

排出气体以后分成小剂子，然后再次揉面，揉成自己想要的形状以后放在温暖处，盖上湿布再次醒发10分钟。这一步是二次醒发，也是馒头蓬松暄软的关键步骤。

第三次醒发

蒸馒头的时候，我们一定要凉水上锅，锅里水温逐渐升高的过程，其实也是对馒头的一次醒发，也就是第三次醒发。蒸锅上汽以后开始计时，大火蒸15分钟左右关火，再焖2分钟再打开锅盖。

最后总结：

1、做发面类面食，包子、馒头、花卷等等，面粉和水的比例为2:1左右，根据面粉的吸水性不同，可能有少许的误差；一斤面粉加5克酵母粉为宜，如果想要快速醒发，可以加大酵母粉的用量，因为酵母粉是天然发酵素，过度食用对身体也没有影响。

2、三次醒发的时间一定要掌握好。

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面食原理不复杂，搞懂这5件事，你会发现做面食真简单，零失败

大多数南方人其实是不屑学习各种面食原理的，南方人更加喜欢学习下厨房做饭，比如做个红烧肉、煨个排骨汤、炒个鸡蛋饭、煮一锅皮蛋瘦肉粥，对于各种面食，比如饺子、包子、馒头、花卷、油条、油酥饼、面条等，在南方人眼中何必要自己在家做，去包子铺直接购买多简单，甚至包个饺子，也会去超市购买现成的饺子皮，不知道大家是不是这样，至少我这个武汉伢就是这样的；

学习面食原理之前，我老是自以为是地认为，所有的面食都是需要发酵的，后来在我媳妇不厌其烦的教学中，我才逐渐对面食世界有了更加准确的认知，原来在家擀饺子皮是不用发酵的、原来想要煎包、煎饺的口感软糯且有嚼劲，放凉后不发硬，其实没有什么技巧，只需用开水和面就行，当然，实际操作的过程中也不是这么简单，但这是最基本的原理；

发酵的面团其实能做的面食也不是特别多，除了包子、馒头、油条等是需要发酵的，而且发酵面团这件事也容易，加入酵母粉、让面团在适合发酵的温度中，面团就很容易发酵成功，发酵后的面团制作面食，口感也会更加松软一些，仅此而已；

我媳妇在娘家看着她爸妈在家蒸包子做馒头，学会了一些制作面食的皮毛，即使是这些皮毛，对我这个南方孩子来说，也是用了好几年才逐渐消化和了解的，原因也简单，家里一年也做不了几次面食，蒸包子做馒头那就更少了；

不知道大家有没有这样一种感受，对待一件事情，老是处于好像知道又好像不知道的时候，其实是非常难受的，所以，我去图书馆借阅了好几本有关面食原理方面的书籍，同时还不断请教我媳妇，这才有了这篇图文，我只记得感觉是这样的，面食原理其实不复杂，只要搞懂这5件事，您就会发现做面食真简单，几乎不会失败；

制作面食，失败后面食基本上就是不能食用的，非常浪费食材，对我这样一个南方孩子来说，也是浪费了好多面粉之后，才有了今天这一点点浅薄的认知；

制作面食，最重要的原材料就是面粉，就好比我们下厨房做饭，需要认识各种调味料一样，炒菜一定要知道的调料比较多，有：食用油、葱姜蒜、生抽老抽、胡椒粉味精、蚝油、料酒等，而制作面食，最重要的就是了解面粉的分类，大致上就这么三种：低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉；

去超市购买面粉，包装袋上都会有标注，所以，我们只需要按需采购就行，下面我们简单地给大家介绍一下，各种筋度的面粉，都可以用来制作哪些面食？

1、中筋面粉，这是我们日常生活中使用的最多的面粉，适合制作大家最常见的一些面食，比如：包子、馒头、花卷、烧饼、面条等，其实中筋面粉还可以制作好多种其他的面食，但对于大多数南方小伙伴来说，在家能够顺利制作出包子、馒头等面食就算是极大的成功，其他的我们慢慢来说；

2、高筋面粉，简单来说小吃店制作油条的时候，都是使用高筋面粉的，当然面包也是用高筋面粉制作的，家庭制作面食，油条制作的少，如果家里有烤箱，还是可以做些面包给家人吃吃的，高筋面粉的特征比较简单，用手抓面粉的时候，不太容易成坨；

3、低筋面粉，低筋面粉的特色就是蓬松，所以都是用来制作蛋糕，或者是饼干，今天我们主要讲的是面食原理，蛋糕属于烘焙的范畴，所以，我们就一笔带过；

和面这件事看似非常简单，准备一个大的容器，放入合适份量的面粉，然后就是直接加水，当然我从来就没有想过，和面还可以加开水；

新手做面食，很容易水加多了，然后就是再添加面粉，最后就好像进入一个循环，面团是越来越大，最后就是浪费，相信大家在和面的时候，都亲身经历过这样的事情；

经历过浪费之后，要让这件事变得有价值，所以，我们需要总结经验，和面这件事我们将其分解开来，无非就是水的多少？

除了开始加多少水之外，其实，我们可以将和面这件事情再延伸一下，可不可以用开水和面、可不可以一半开水一半凉水，因为水温的不同，我们和好的面，因为方式不同，最后的结果，我们可以叫做死面、烫面、半烫面和发酵的面；

简单归纳一下，将看似有点复杂的事情，我们归纳总结，用相对简单的方式来记录一下，可以有如下几种和面的方式：

1、死面，冷水和面，没有放入酵母粉，和好的面团筋性和延展性都比较好，耐煮，适合制作面条、饺子皮等；

2、烫面，开水和面，面团的特征是软糯且有嚼劲，放凉后不会变硬，适合制作煎饺、煎包等面食；

3、半烫面，一半开水一半凉水，然后将两种面团揉合在一起，吃起来既软糯又筋道，大多我们制作烙饼的时候，可以使用这种半烫面；

4、发酵的面，这个最容易理解，放入酵母粉后发酵，面团因为酵母在发酵的过程中排出二氧化碳，导致面团会非常的松软蓬松，因为面团中有空气，发酵好的面团适合制作包子馒头花卷之类的 美食 ；

作为新手我也有过这样的感受，要是能够给出一个具体的比例，比如：多少面粉加入多少的水，那该多好，实际上这个也只能说是仅供参考，而不能完全依赖；

和面时加水，最简单的方式是这样的，分多次少量地逐渐往碗里添加，切记一次加入很多的水，分多次少量的添加，好处比较明显，肯定就不会出现清水加多了的情况；

加入开水和面的时候，也可以分多次缓慢添加，加一点水就和一下面，干了再适量添加，这才是最合适的，经过多次实践之后，就会自然而然的总结经验，往后就能做到心中有谱；

1、面粉加入少量清水之后，揉搓成絮状，然后加入酵母水，酵母水可以多放一些，再次将絮状的面团揉搓成团，最好做到碗里没有絮状面粉，面团可以适当揉搓的稍微光滑一些；

自然发酵至2倍大，这是很多食谱书籍上都会这样介绍的，但没有发酵成功之前，我们没有这个经验，完全是不知道发酵至2倍大是一种什么样的状况？

发酵容易失败的原因是温度，所以，我每次发酵面团的时候，都会提前将蒸锅加入，当然蒸锅里肯定是需要加水的，加热至30-40度的温度，然后关火；

将待发酵的面团放在和面的碗里，碗上覆盖保鲜膜，放入有温度的蒸锅里，也盖上蒸锅的锅盖，在这样一个合适的温度里发酵，确实是能事半功倍的；

2、发酵至2倍大小之后，以做花卷举例，就可以制作面坯了，分割成大小合适的面团之后，可以二次醒发，这个过程就是静置20分钟的样子；

3、想要蒸好的包子馒头更加的暄软，上锅蒸之前，还是可以再次醒发一次的，这个时间可以控制在10分钟左右；

4、经过多次醒发之后，成品才会暄软蓬松、有嚼劲，当然我这里的只是纸上谈兵，大家还是需要自己实践，通过实践找到具体的方法，这个很重要；

和面的时候，为了让成品的包子馒头花卷更加好吃，我们可以适当添加一些食材，这里可以添加的东西有：食盐、白砂糖、猪油；

和面的时候，可以按照饮食喜欢自主选择添加，当然食盐和白砂糖添加之后，对于面团的实际帮助是很大的，食盐能增加面团的延伸性，简单来说就是成品入口会更加的筋道，但食盐却不能添加太多，大致上我个人的经验，大约是我们添加的酵母粉的三分之一；

白砂糖的添加对于面团来说，最立竿见影，其原因在于添加白砂糖是直接帮助酵母快速发酵的，因为酵母发酵的过程实际上是将面粉中糖分转化为食物，酵母就可以快速繁殖，繁殖的越快，排出的二氧化碳就越多，面团的发酵时间也就随之缩短；

猪油的添加不是直接放入面粉，而是面团醒发好之后，在揉搓的过程中适当添加，加入动物油脂后，蒸好的包子馒头才会又白又软，当然发酵好后的面团添加猪油后是需要不停揉面的，这个也是经验积累；

写到最后，还想啰嗦几句，对于南方人来说，只要搞懂这5个面食原理，在家做面食几乎零失败，确实是不会失败，至少制作出来的面食，比如：包子、馒头、油酥饼等食物完全可以食用的，但想要更加美味，还是需要不断的练习，积累经验才行，并不是懂了面食的原理之后，就能提高您制作面食的水平；

做不做的成和做得好不好吃，是两件事情，首先要能够做，在这个基础上才能往下深入研究，好吃也就在路上了；

发面的几种方法和原理

发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。

老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。

发面不等同于发酵，所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用，而只是化学膨松。

老面发酵，老面发酵是一种很原始的发酵方法，已经有了几千年的历史。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构。

酵母发酵，酵母（Yeast）是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。

自面用酵母工业化生产以来，以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受，现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。

化学膨松法，化学膨松剂主要有两种类型，一是碱性膨松剂，比如：碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等；二是酸性膨松剂，比如：硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。

扩展资料

白酒这种酒水许多人都认为是具有发面的效果，其实这个说法是没有太大的依据性的，虽然说白酒是有很多的功效作用，但确实没有很好的发面作用，如果是要发面的话还是使用传统的发面方式比较好的，不过要是自己身体出现摔伤症状的话在这种时候就可以使用白酒来进行消毒和消肿止痛的效果。