南翔馒头店里包了什么,南翔馒头店里卖包子
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凌晨四点多起来，整个城市还在睡觉。游玉敏已经要准备出门了。 因为太早，连头班的公交车都还没发车。要想从位于东宝兴路的家出门，只能靠骑自行车。在黑乎乎的街道上，没有旁的路人了，独自奋力踏着自行车踏板，游玉敏只听到自己的呼吸声和风的声音。一路骑到老南市区，她身上已经微微发了汗，一抬头，看到路灯映衬着老建筑的飞檐翘角——是城隍庙到了。 1996年，游玉敏17岁，在职校学做中西点心，正读到最后一年。轮到去实习的时候，有许多五星级酒店提供了实习岗位，游玉敏却挑选了南翔馒头店。学校里的带教师傅感到疑惑，再三问她：“为什么要去这里？去五星级酒店做西点不是更适合女孩子吗？做小笼馒头太辛苦了！” 但游玉敏却说：“我喜欢啊！” 毕竟，老上海人，很少有人没吃过城隍庙的南翔小笼包。这是任谁闭上眼睛怀念上海时，都会第一个浮上舌尖的滋味。
从南翔到老城厢
城隍庙南翔小笼馒头诞生在上海嘉定南翔镇。据《嘉定县续志》记载：“馒头有紧酵、松酵两种，紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式……”
光绪二十六年（公元1900年），来自嘉定县南翔镇的吴翔升带着家乡的手艺，来到了上海县城。当时的上海城隍庙是上海城内的文化娱乐中心，游客众多，茶馆林立。吴老板租借了城隍庙九曲桥畔的船舫厅，开设了一家名为“长兴楼”的点心店，专门制作出售南翔小笼馒头。
为了适应城里人的口味和生活方式，吴翔升在原来的工艺上继续改进，将馒头从大蒸笼改为小蒸笼制作，收口处打16个以上的褶，均匀整齐地排列成螺旋状。 旺火急蒸后，连笼上桌，食客可以隐约看到半透明的皮子里的肉馅，薄皮吹弹欲破，样子精美小巧。放在醋碟子里微微一蘸，佐以姜丝，对着小笼小心咬上一口，轻轻吸吮，是满满一口汤汁。再咬开皮子吃肉，一边咀嚼韧性十足的皮坯。 善于经营的吴翔升利用城隍庙地区游人众多的特点，还用蔑竹篓、荷叶等包装小笼馒头，便于游客带回去与家人共享或者馈赠亲友。南翔小笼馒头也由此在城隍庙一带越来越有名气，到了上世纪60年代，“长兴楼”也顺应口碑改名为“南翔馒头店”。 传承至今，南翔小笼馒头成了上海众多小笼包的“教科书”，全上海的小笼都参照这里的标准，以皮薄、馅丰、汁多、味鲜、形美为标杆。南翔小笼馒头的皮坯采用多种面粉调和制作而成，包馅子的皮子用的是“呆面”，与做包子的“发面”不一样，每两面粉能制作10个小笼包；馅则选用精腿肉，用骨汤熬煮肉皮成冻，肉皮冻清而不腻，拌入馅内。根据不同季节，还有加入蟹膏、蟹黄或虾仁或春笋的创新。每只小笼加馅4钱，用戥子过秤，以保证质量。 历年来，南翔小笼及其相关产品桂冠频摘，荣获金鼎奖、上海名特小吃、中华名小吃等荣誉称号，登上了国家级名小吃的宝座。
两臂长出了肌肉
小小一只馒头成了上海的饮食名片，就更叫人不能掉以轻心。
1996年，小姑娘游玉敏到了南翔馒头店，同批进来了三个同学。最后实习期没有结束，他们就都走了——太苦了。 品尝小笼馒头的秘籍是“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤，蘸蘸醋，细细品”。吃小笼的时候，固然是优哉游哉的享受，但做小笼馒头的过程，却是枯燥又吃力。作为学徒，不仅每天早晨6点就要到岗，这意味着每天游玉敏天不亮就要出门。等到了店里，要做的种种准备工作，更是一场体力的考验。
当时店里还没有压面机，揉面全靠双手。搅拌准备馅料，也都需要手工操作。在八张八仙桌上，200斤的肉码在上面，师傅们要自己动手选肉、改刀、绞肉糜、拌肉馅。肉馅是从冷链取来的，摸上去冰冰凉，师傅们徒手捣肉馅，手很快在冷肉中麻木失去知觉。等到工作完成，一双手举起来，又已经呼呼烫。 等到肉馅准备结束，肉里的血水已经从桌上流到地上都是。师傅们又要用抹布，而不是拖把，蹲在地上把一块块地砖全部擦拭干净。在那三个月的实习期里，除了准备馅料，店里高峰期间还要去店堂里上笼，游玉敏每天回家时都和妈妈说：“我坚持不下来了！” 但再忍一忍，忍一忍，最后游玉敏不仅坚持下来，也留了下来。长此以往，小姑娘的两臂，都长出了结实的肌肉。
城隍庙一道风景
学会做小笼馒头不难，但要把小笼馒头做好不简单。 过去在餐饮行业，许多技艺的传承都是在父子、母女之间相授。师傅轻易不会教授学徒。但等游玉敏进店时，正好遇到一个空当期，上面的师傅们都临近退休，中层无人，师傅们毫无保留地教授年轻人，也把传承小笼馒头的担子落到新进的年轻人身上。 1996年12月，游玉敏正式入职南翔馒头店，1999年已经代表南翔馒头店参加了全国烹饪大赛并获奖，23岁就荣获世界烹饪大赛金奖。师傅不仅将制作小笼馒头的手艺倾囊相授，也手把手教游玉敏做秋叶包、咖喱角等花色点心。游玉敏从中得到乐趣，也从不同点心的制作手法里获得灵感，反过来提升制作小笼的水平。
当年因为喜欢吃小笼包而留在了馒头店里的小姑娘，长大后成了“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人，熟练掌握从包捏到烹蒸的10道完整工序，首创“小笼包捏双擀操作法”，研制开发了15个小笼新品，创出“9克皮包21克馅”的粉作台小笼制作法。游玉敏编制《南翔馒头小笼标准化操作流程》，严格限定出笼率，让小笼制作工艺有了规范化、标准化的流程。2018年，她又得到“上海市技师创新工作室”挂牌荣誉。也在同一年，南翔馒头店在国内外已有十余家连锁店，涵盖日本、印尼、中国澳门等地。 在游玉敏的推动下，南翔馒头成功入选米其林“必比登美食推荐”。她在家给儿子做烧卖，烧八宝粥，做锅贴，也做小馄饨，却不做小笼馒头。因为在她看来，这样看似非常平民的食物制作起来太过精巧，不能在私家厨房施展。她倒更乐意去学校和孩子们讲讲她所体会到的工匠精神。 如今，一年365天，在上海豫园的荷花池畔总有一列长队等候着南翔小笼馒头出笼，堪称城隍庙一道独特的风景线。每天南翔馒头店光是鲜肉口味的小笼馒头就要出约2200笼，这2万多只落入上海人和国内外游客肚子里的小笼包，是这个城市的魔法。
栏目主编：沈轶伦 文字编辑：沈轶伦 图片编辑：曹立媛
让人回味无穷的南翔小笼，到底是怎么做的呢？
南翔镇上大大小小的小笼馒头店味道都一言难尽。看是不是上海传统小笼，只要看肉馅是否放酱油，不放的基本是上海本地味道，放酱油的应该是苏州，泰州那边的口味。正宗的南翔小笼肉里不添加任何葱，只放少许的姜末去腥，选用的猪肉必须是当天最新鲜的夹心肉按照四瘦一肥的比例搅成肉泥，这样做出来的小笼肉才非常的嫩。
南翔小笼包特点以皮薄、馅丰、汁多、味美、形美著称，坚持传统手工制作技艺，小笼包外观光亮呈半透明，再收口处打16个以上的褶皱，南翔形状像宝塔。有着灯塔和能源的绝对的控制权利。而尘民生活在最脏最狭小的区域，干着最苦最累的活，拿着最低薄的资源，还吃不饱穿不暖，动不动就被上民严苛对待，调味肉馅150公克，皮冻100公克，冷面皮150公克，糖1/4茶匙，香菇精1/4茶匙，蚝油1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙
是淀粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可转化为面筋质的蛋白质越丰富，面团筋性好保持发酵的气体能力强，膨松效果越好。用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状，说明面未发好。
面揉好，发到两倍大，肉馅加盐，鸡精，酱油，葱花，油拌匀。切成均匀大小的剂子按扁，剂子擀皮。放入肉馅。包包子，放入蒸笼中。大火蒸7分钟即熟。按第一种和面方法把面和好（不用醒发），加入上次留置的老面团揉匀可以直接用，无需等待省略面团醒发时间！还有死面的。可以用烫面，也可以用温水和面。烫面的做出来是比较软的，温水和面是有嚼劲的。也可以说是蒸饺。
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