蒸的馒头太硬像死面,死面馍发硬怎么回事

馒头作为餐桌上主食之一，方便快捷，不同的手工工艺蒸出馒头会有不同的口感和筋道，但如果过于偏硬，则影响了口感，影响了人的食欲。

今天，小编整理了一下馒头发硬的几个原因：

和面时水份有点大（没有看错，就是水份大了）

和面水时一定要适当，同时，考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。

若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬。

面团发酵时间过长

面团发酵与季节、和面水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。

比如夏季，即使用拳头大点的老面，用低于体温的和面水，至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”。是不是也有过这样的体验，面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。

醒坯时间过短

要是蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。就是夏季至少也要20分钟左右。待馒头胚体积增大了点，轻拍有弹性时。如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。这也是馒头不会变硬的最主要做法。

馒头开锅的问题

一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的。蒸出的馒头容易回缩而变硬。

二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。馒头变硬了。

另外，面粉质量也有一定的影响。一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉。用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。

感谢您的关注

现在的馒头都怎么啦，搁一天，硬得像铁蛋，面里边有啥东西？其一，馒头“像铁蛋”，可能卖的，是你对馒头店有误解和怀疑其二，“面里面有啥东西”，可不可以说对加工的面粉也有怀疑？

“馒头都怎么啦，搁一天，硬得像铁蛋，面里面有啥东西”。

看到这样的提问，既让人费解，又觉得纳闷，更不可思议。从我的角度来说，“食客”可能有这两方面的猜测，引起了你的不信任和反感。其实，还是你多虑了，无端的指责，是经不住验证的。

其一，馒头“像铁蛋”，可能卖的，是你对馒头店有误解和怀疑

不是我从事于这一行，为同行们辩解。馒头以膨大、松软、白净、筋道为最好，且以此赢得口碑和青睐。说实话，他们想方设法让馒头蓬松起来，有的店铺有可能采用国家食品部门允许使用的膨松剂，一般是粒状的微生物复合的干酵母，还有化学性的小苏打、泡打粉等。但是因其增加了成本和食客的排斥，很有可能多在冬季使用。还没有听说有馒头变硬的“啥东西”，也违背了初衷，绝对没有一点可能。

馒头硬(非“铁蛋”型)据我想有三种可能：

馒头凉了。刚出锅的馒头，还处于受热膨胀之中，显得很松软。出锅后，馒头的热度会随着时间的推移和空气的流动，温度会越来越低。馒头中有淀粉，而淀粉老化的最快温度是3度左右。也就是说，当温度低至3度以下，馒头自然会变硬了。醒发不足。馒头胚揉制好后，不是直接上锅蒸制，而是要“二次醒发”。醒发时，最好是逐笼屉预热一下，然后让其自然醒发。醒发的时间与季节气温有关系。若是夏季，20分左右，冬季至少40分钟，春秋季30分钟左右。当馒头胚“个头”变大，用手轻拍有弹性，就可以上锅开蒸。若馒头胚醒发不到位，馒头感觉有“重”，像是硬了。碱大了。这是用老面发酵蒸制馒头极有可能出现的问题。因为兑碱没有“原则”，全凭操作经验的累积而把握。有的时候，用碱过量，碱与面团中的酸性物质未发生中和反应，没有气体产生，馒头是硬的。不过，碱大的馒头表面是黄色。其二，“面里面有啥东西”，可不可以说对加工的面粉也有怀疑？

对于这一点，完全可以放心。食品安全是大事情，厂家也不敢为了利益添加有害物质。

馒头发硬，要从蒸制工艺上找原因，若是买着吃，赶上馒头出锅时就是“软馒头”。如果早上蒸的，几个小时后去买，馒头一定不太软了。就是没醒发好的馒头，复蒸一下，也可以软一点。

如果对面粉有怀疑，也只有一个办法可以验证：自己买小麦，自己去加工，面对面的看着出粉。然后，自己动起手来蒸馒头，再看看是不是还像“铁蛋”？

馒头蒸出来发硬是什么原因？

蒸的馒头发硬主要原因有两个，一个是发酵粉放少了，另一个是面团没有充分发酵。

　 　蒸的馒头发硬的原因

　　蒸馒头蓬松的主要原理是，利用酵母菌将面粉中的糖发酵成酒精和二氧化碳。其中的二氧化碳溢出，可以让馒头内部形成蜂窝状气孔，使馒头更加蓬松。

　　发酵粉用量太少，酵母菌发酵产生的二氧化碳不足以使馒头膨胀，蓬松，所以蒸出来的馒头发硬。

　　面团没有充分发酵可能是，酵母菌分散不均匀，或者是温度不对也会导致馒头发硬。酵母菌需要在35到37度左右的环境中才能充分繁殖。当然也要注意发酵的时间，发酵时间短也会影响发酵的效果。

为什么蒸馒头会出现死面馍？

或许大家都很好奇为什么蒸出来的馒头大部分都是柔软、白腻，手感和口感都很好，可是偏偏有几个“丑小鸭”——有个别馒头出现颜色发青，质地变硬甚至无法食用的结果呢？今天我就带大家看找找其中的原因吧。有一个原因就是面团醒发超出了合适的限度，简单点说就是“老了”，这种面团就会显得非常软或者塌，严重的话就会变成粘糊的形状，蒸出来之后凝结成颗粒状自然也就变得干硬了另外一个原因就是可能部分的面团变质，过酸味强烈的有变味的，这种面团不能用来制作馒头的，如果用来蒸制，面筋不能起到很好的启发作用，馒头容易皱缩。

揉制时间短、或者说是已经搅拌太久，使面团没有了弹性，加上粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头不能够很好的去贮气，引起馒头萎缩变形。还有就是揭锅盖不够及时，馒头在蒸制过程中受到蒸汽的作用，有人实验验证过放在蒸屉中间位置的馒头易收缩变形，这是因为由于中间的馒头在蒸熟的时候挺火三五分钟后就得揭锅盖了要不然蒸汽遇冷变水滴打到馒头上，这样才会引起表皮产生很大的粘性，使得表皮过于致密，非常容易使馒头收缩皱起实心了。

最后就是面粉的问题了，有些面粉太细了，容易让面粉吸取过多的水，导致面团发粘致密，蒸出来的馒头自然也就皱缩了。主要就这么多原因了。