用酵母发面蒸馒头,不用酵母发馒头全过程
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前段时间做了一锅南瓜蜜豆馒头，有网友留言说：现在馒头怎么吃着都不香甜，尤其是没有麦香味。是的，现在的面粉都是精面粉，加上发面多数用的是酵母，蒸出的馒头除了白胖胖以外，真的是没有一丝的麦香味和那种回甘的甜味。想想我们小的时候，那个时候我的认知里面还没有“酵母”这两个字，妈妈每
Hi，很高兴我们在这里相遇，我是一枚爱娃、爱美食的宝妈，如果您喜欢我的文章，那就劳驾动动您的发财手，点击上边的“关注”吧，会有更多美味文章分享给您！今天我要分享的是：春天，发面只加酵母就“废了”，怪不得你蒸出来的馒头不香甜。
前段时间做了一锅南瓜蜜豆馒头，有网友留言说：现在馒头怎么吃着都不香甜，尤其是没有麦香味。是的，现在的面粉都是精面粉，加上发面多数用的是酵母，蒸出的馒头除了白胖胖以外，真的是没有一丝的麦香味和那种回甘的甜味。想想我们小的时候，那个时候我的认知里面还没有“酵母”这两个字，妈妈每次做馒头总会用前一天稀饭来作为引子，而且那个稀饭还有微微发酸。毕竟南方家庭不比北方的家庭，吃馒头的时间多，我们这里吃馒头是看年看月吃一次，所以我们这里一般家庭都没有留有老面肥。
用酸稀饭引子发酵好面粉后加上食用碱能揉面来综合面团的酸味，觉得那个馒头吃起来真的是好香好香。但是食用碱也有一个坏处，就是一不小心加多了馒头就会发黄，而且有很重的食用碱的味道，很多人都不喜欢。我想，这也许是现在的人大多选择酵母发面的原因，毕竟酵母发面比较容易成功，而且发出的面没有加多食用碱而导致不好吃的状态。但是只用酵母发面真的是没有香甜口味。根据妈妈用酸稀饭发面的例子，我想到用甜酒来发面，但是在春天，气温不是很高，只用甜酒发酵效果不是很好，有时候发不起来，我都试验了三次呢，前一次用纯甜酒发酵，没发起来，第二次酵母的用量太少了还是没发起来，第三次增加酵母的用量才发起来的，一来二去到现在才发这篇文章出来，想想我以前夏天的时候只用甜酒也容易发起来。
香甜馒头
主料：面粉300克，甜酒150克
辅料：酵母4克，白糖10克
制作方法：
1、 首先我们来准备我们做香甜馒头用到的材料：面粉采用的就是普通的中筋面粉，通俗的说就是包子馒头粉，超市里面售卖的散装面粉一般来说也是中筋面粉；甜酒，有的朋友可能会问到底是个什么东西呢，在很多地方的叫法不一样，有些地方叫醪糟，酒娘说的都是它。白糖的加入不但能增加馒头的甜味，还能让发面的速度加快。
2、 甜酒就是用熟糯米发酵而成的，里面有很多饭粒，为了让我们做出来的馒头更加好看，我将甜酒和白糖同时放入料理机里面，粉碎成甜酒糊。
3、 面粉中倒入刚才粉碎后的甜酒糊，加上酵母搅拌，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成光滑的面团。由于甜酒有干的饭粒和甜酒水，每个人购买的甜酒，饭粒和甜酒水的比例是不一样的，虽然已经加入150克甜酒，但是可能水还是不够，就少量多次的加入温水，将面团揉成嘴唇硬度的面团。
4、 将面团盖上保鲜膜或者是盖子放到温暖处发酵到两倍大，发酵好的面团用手指在中间戳一个洞不回缩，拔开面团表面里面有非常丰富的蜂窝组织，就证明面团已经发酵好。
5、 先在案板上撒上适量的干面粉，将发酵好的面团放在上面，揉搓排气。这个揉面过程很关键，也很费力气，将面团揉得越上劲儿，这个面皮也就越光滑，蒸出来的馒头也就越光滑，越有嚼劲儿。将揉搓好的面团分成大小相等的面剂，然后整理成自己喜欢的形状。
6、 锅内一次性加个清水，放上蒸屉，铺上蒸布，将揉搓好的馒头生坯有间隔地放在上面进行二次发酵，怎样才知道二次发酵已经发酵好了呢？就是馒头生坯比刚才的胖了一倍，拿起来感觉到轻飘飘的感觉就发好了。
7、馒头二次发酵好了之后就开始开火蒸，全程用大火，水开后继续蒸15分钟，然后关火后焖5分钟后开盖。暄软蓬松的馒头各个松软香甜，用手一捏能够立马回弹，掰开一个看，里面有密集的蜂窝组织，宣软的像小面包一样，咬一口，嚼一嚼，微微的回甜，越嚼越香。蒸馒头最忌讳的是关火后立即开盖，由于热胀冷缩的原理，立即开盖冷空气进入锅内会导致馒头迅速的回缩，这样馒头不好看，吃起来也硬邦邦的，口感不好。怎么样，要想蒸出来的香甜馒头，学会这一招，馒头个个回味香甜，越嚼越香。
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天冷发面，只加酵母是大忌，怎样做才能发酵快速，馒头甜又软呢？
『天冷发面，只加酵母是大忌，学会3大技巧，发酵快速，馒头甜又软！』
外婆给我打电话，让我周末回一趟农村老家，帮她蒸馒头。我从小是外婆带大的，如今她年纪大了，身体还硬朗，但一个人总归不方便，回去帮忙是应该的。
在农村有个习俗，就是进入腊月要蒸馒头，一蒸就是几百个，挂在阴凉通风处，能吃到正月呢。小时候我最爱吃外婆蒸的馒头，蓬松柔软，香甜可口，又大又白，比馒头店卖的还好吃。长大后我也自己蒸过馒头，也不难，就告诉外婆让她歇着，我来做。
周末那天，我起了大早，带着一家人到了外婆家，第一件事就是把面和好，放在那儿发酵。
可是等了一上午，面还没发起来，外婆笑了笑说还是她来吧。我说之前蒸馒头就是这样发面的，为什么这次发不起来了？外婆一句话说到了关键，现在是冬天。
南方的冬天没有暖气，室内温度是低于10℃的，达不到酵母菌的活性温度，所以面团才发不起来。我平时发面就只是加了酵母粉，放在烤箱里发酵，肯定能发起来，这次竟然忽略了温度。外婆说她来说，我来做，保证今天能吃上馒头。
外婆说天冷发面时，不能只加酵母粉，牢记几个要点，保证半小时发一大盆，馒头甜又软。
下面我把外婆蒸馒头的技巧分享出来，大家过年蒸馒头时用得上，快收藏起来吧。
【蒸馒头】
准备普500克通面粉、5克酵母粉、5克白糖、温水。
【做法】
1、酵母粉倒入小碗中，加入白糖后倒入温水，温水的温度在35℃左右，和体温差不多，搅拌均匀后静置5分钟。
2、面粉倒入面盆中，加入准备好的酵母水，搅拌成大面絮后和成光滑的面团，盖上盖子后放在温暖环境中发酵。
发酵的技巧：
①酵母粉不能直接倒入面粉中，我们并不知道酵母菌是否有活性，所以首先要用温水把酵母菌激活，水温不能太高，不然会杀死酵母菌。酵母粉和面粉的比例是1:100，冬天为了保证发酵效果，可以多加2~3克，过多会导致面团发酸。
②发酵时加入适量白糖，酵母菌能分解白糖，释放热量和二氧化碳，加快发酵的速度。在温暖的环境里发酵速度更快，所以南方可以放在电暖气附近，北方放在热炕、暖气片附近。
3、面团发酵至2倍大小后，撒一些干面粉，放在面板上揉10分钟，排出里面的空气，揉光滑。
4、将面团搓成长条，切成面剂子，面剂子再揉2分钟，搓成馒头胚即可，放进蒸笼里，盖上盖子后再次发酵20分钟。
一次发酵和二次发酵：
第一次发酵时，要发酵充分，面团膨大，十分有弹性，按压后能快速恢复，内部有密集的小气孔，这个状态是最好的，蒸出来的馒头才好吃。
馒头胚搓好后不能直接蒸，因为揉进去了一些干面粉，需要进行二次发酵，这样馒头更加柔软，不会有死面的情况。
5、蒸锅里倒入适量清水，大火烧开后放上蒸笼，蒸20分钟后关火，焖5分钟就可以吃了。
蒸制的关键：
⑴蒸馒头要开水上锅，用大火蒸，锅里的温度高，馒头才能快速膨胀，变得又大又软。如果用小火，馒头膨不起来，口感就很硬。
⑵馒头蒸熟后不能直接拿出来，馒头充满了热气，十分膨胀，此时揭开锅盖，温度忽然降低，热气也会马上散掉，馒头就会塌陷，口感也变硬。
学会这个方法，保证在家能蒸出蓬松柔软，香甜可口的大馒头。一次蒸上200个，用保鲜袋装起来，放在冰箱里，能吃到正月十五呢。喜欢吃馒头的朋友快试试吧！
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