蒸馒头为什么表面不光滑出现麻脸似的,发面蒸出来的花卷不软是咋回事

北方大多数人喜欢的主食是面食，而作为从小生长在北方的我，对北方的面食更情有独钟。这种饮食习惯的养成跟所处的地理位置有关，也跟自己的家庭有一定的关联，应该是从小被家长培养出来的饮食习惯。

面食我从上小学的时候，就开始接触并动手学习了。当自己成家后，完全能承担起各种面食的制作了。但让我不解的是，近两年不知是面粉的原因，还是其它原因，这蒸馒头的活越来越不会制作了。原因是蒸出来的馒头，表面不是光滑的，发亮的。不管你怎么揉，这面团都揉不光滑了，总会出现一些小麻点，真令人无语。

有人说是揉的时间长短的原因，有人说是手法问题，我真不知自己几十年的厨艺，到底在哪一步出了问题。昨天发面蒸花卷，突然意外发现这蒸馒头不光滑，与使用的水的温度也有一定关系。

看看上星期蒸的馒头和花卷，同样的面粉，只是水温不同，蒸出来的效果有差异。也许正是我想找的原因真的找到了。下图的面食我是用40度的温水和面，表皮不光滑很明显；馒头上有麻点，花卷表面也不好看。

下图是昨天蒸的，使用的水，是滤过的自来水，也就是咱们通常讲的是用凉水和的面。我所找到的这个原因，你认同吗？还是就是如果用高筋粉蒸馒头很容易回缩变色，你平日蒸馒头用什么面粉？有什么好的经验可以分享吗？你在蒸馒头花卷时，曾遇到过什么样的问题？欢迎喜欢面食的小伙伴们，一起在评论区中探讨交流。

新学习了一种扭花卷的方法，简单好操作，我特意按家人的喜好，制作了两种口味的。一是麻酱的，一是椒盐的，你更喜欢什么口味呢？大家一起来看看吧。

两种口味的花卷

主要食材：

普通面粉3碗（约800克左右）、酵母粉8克、白糖、清水适中量、自制花椒粉、盐、食用油、芝麻酱

制作过程：

1、和面。面粉倒入面盆中，放入一小勺白糖（约5克左右），用筷子搅拌均匀。取个小碗将酵母粉用温水化开，静置一会儿，然后倒入面粉中。用清水边倒边搅拌，直到无干面粉，搅拌成面絮状，下手揉成面团，软硬适中即可。盖上保鲜膜醒发至原来的2倍大。

醒发好的面团从面盆中移到面板上，揉一揉排出里面的气体。先将面团一刀两半，一半放入盆中备用，另一半揉成圆面团松弛几分钟。

2、用擀面杖将面团擀成长方形的大薄片，上面分别倒入食用油、盐、自制花椒粉。然后使用先左后右折，先上后下折的方法来涂抹均匀。

3、将食用油花椒粉盐抹均匀后，撒上一点点干面粉，这样做更容易起层。将面片折叠成下图所示的样子。（上下对折再折）

4、将折好的宽面条状，切成宽度约5厘米和3厘米的段，先切宽段，后切成窄段。延续着这个一宽一窄，切到最后为止。

5、每两个为一组，宽段的在下面，窄段的在上面，摞起来。

6、取一根筷子，放在面剂中间，纵向往下压出印痕。

7、两只手捏住两端，抻长。将一根筷子放入中间。

8、左手捏住两个面头，右手用筷子转两圈，向下压住面头，再将筷子撤出来。一个花卷胚就制作完成了。你也可以转一圈，只要自己觉得好看了就行。

9、取面盆中的另一块面团，用同样的方法来制作花卷。

10、蒸锅里放入凉水，将制作好的花卷胚放到屉上，盖上锅盖进行二次醒发，约15分钟。

11、开大火，上汽后计算时间蒸15分钟，焖3分钟，即可出锅。

12、下层的芝麻酱花卷，因发得过大，被上屉压扁浸湿而变了形。

13、成品图。自己蒸馒头蒸花卷，寻找不光滑有麻点原因，我曾怀疑是面粉的问题。今天突然发现是使用水温的影响。

蒸的馒头有麻子坑怎么回事

蒸出来的馒头，为什么总是出现不明凹陷？原因原来是这样

馒头应该是一种大家日常生活中经常吃到的食物，特别是北方人，相比于南方人可能只把馒头当作早餐的一种选择，很多北方人都已经把馒头当成它们一日三餐的主食。这种外表雪白，内无馅料有口感微甜的面食是很多北方人每天都离不开的食物。而馒头本身相比于其他的食物，更容易给人带来饱腹感（特别是和白开水搭配起来的时候），所以以前古代在赈灾的时候最经常用的食物除了白粥就是馒头了，价格便宜也容易吃饱。

当然现在的人吃馒头并不是单单想为了吃饱，而更多的只是一种习惯。毕竟现在有这么多的食物可以选择，也没有必要死盯着馒头。但是吃馒头的习惯也没有必要去改变，毕竟它制作简单，价格便宜而且好吃，所以可以看到虽然社会不断发展，但馒头在餐桌上依旧坚挺。

请输入图片描

不过现在家里自己蒸馒头的倒是比较少了，更多的是去外面买。在以前，馒头一般都是家家户户自己做的，而在制作的过程中，有人就发现了一种奇怪的现象，那就是有时候会蒸出表面有不明凹陷的馒头，吃起来像是硬硬的面疙瘩。这种在北方通常被称为“鬼压馍”。那么为什么会出现这种看起来难看，吃起来口感味道也不好的馒头呢？

出现“鬼捏馒头”主要是有几个原因。一个是蒸馒头时在锅盖上形成的热气冷凝之后滴到了馒头上面，造成正在蒸的馒头表面急速萎缩，造成馒头不发面，通常也叫“气死馒头”。不过现在科技进步了，锅盖上面都遍布着气孔，蒸馒头时产生的蒸汽会随着气孔排除，所以现在就不会有这样的情况了。

第二个，如果蒸馒头时操作不当也会造成这种现象，比如说馒头蒸好后直接揭开锅盖。因为直接打开锅盖，热气与外面的冷气接触，导致馒头表面遇到冷气急速回缩，就成了“鬼捏馒头”。正确的做法应该是蒸好馒头之后先焖几分钟，等热气慢慢降下去，然后再打开锅盖，这样就不会形成硬馒头的情况了。

第三个是在制作馒头的时候不注意，比如说和面不均匀或者是面发酵不好。发面的时候一定要看着面发酵的程度，发成蜂窝状的情况就可以了。面不发或者是发面不均匀也会导致这样的情况，所以一定要和好面并且把面发酵好。以上这些就是会导致“鬼捏馒头”出现的一些原因，自己在家蒸馒头的时候一定要注意以下。

新出锅的馒头为什么表面不光滑

造成馒头表面不光滑原因有两个，一是醒发时间过长出现表面塌陷；二是面团没有揉和光滑。

馒头的做法  

用料：面粉400克、酵母牛奶水260克

1、将酵母牛奶水放进去面粉里，一边加一边用筷子搅动面团，把面团搅成絮状。

2、搅成絮状之后，用手揉成光滑的面团（喜欢甜可以加入适量细砂糖）。

3、放到温暖湿润处发酵到两倍大，手指沾面粉戳个洞不回弹，不收缩即可。

4、取出发好的面团，铺撒面粉，在案板上用力揉面，排除发酵产生的气泡，一揉至切面细腻，看不到明显的孔洞为止。

5、将面团搓成长条，分成8等份，将小面团逐个揉圆，收成光滑的圆坯。

6、将蒸笼抹上一点点油，盖好，二次醒发20～30分钟。

7、开水上锅，蒸15分钟，关火，五分钟后开锅即可。