老面发馒头加小苏打还是加食用纯碱,纯碱和小苏打蒸馒头哪个好

专业从事老面馒头、花卷及电烤饼等多年，一直在发面中只使用食用碱。去年后季因增加了经营品种，又拜师学艺，师傅建议我以1：3的比例使用食用小苏打和纯碱。自此也就边摸索边使用。也算凑合得过去，至少自己认为馒头等过得去。

不过，近段时间以来，还真的不好凑合了。有老客户直接对我说，你做的馒头是当天的吗？咋跟复蒸的一样，饼子的口味也变了。我何尝不知道，饼子烤制两三锅，便不好好起发，发酸；出锅的馒头只有底层几笼好一点，以上及顶层还真的“跑碱”了，色泽暗淡、表皮不细腻、像复蒸了一样，还有酸味(不过，花卷是在最底层蒸制，问题不大)。

△小苏打与食用碱搭配使用出锅的“问题馒头”

这几天一直适当增加用碱量、缩短醒胚的时间上锅蒸制，效果还是不大。今天，我毅然决然不听那位“师傅”的话了，用了我“老办法”——只用食用纯碱。出锅的馒头、花卷酥软且表皮细腻，还是2两重，却分外显得“个大”了。

△刚出锅的只加了纯碱的馒头

原来，夏季蒸馍是不能让食用小苏打与纯碱搭配使用的

小苏打是碳酸钠，碱性比较弱，只有在受热的条件下才能发生反应，释放出二氧化碳。它的作用是发泡(小苏打也叫发泡剂)，膨松(膨松剂)，常用于油炸及蛋糕等，是食品多孔而膨松。

结束语

小苏打和食用碱混合使用，即使以1:3的比例，也会是食品改变了口味，缺乏筋力。特别是夏季，气温高，加了小苏打的面团，由于人为和自然的热量，是小苏打迅速与食物中的酸发生反应而起泡蓬松。造成了碱的流失。馒头等食品因“半道”“意外”缺碱，而是使表面颜色发暗，筋力不足，甚至是塌陷,裂缝，还有了酸味。夏季根本不能用，冬季少用点。但是口味决定质量和卖相(或食欲)，春秋季最好也别用。

用老面蒸馒头碱面和小苏打可以同时用吗？

当然可以的。这样醒面速度快些， 面会更松软。

想问大家老面馒头加碱后，还需要加小苏打吗？

想问大家老面馒头加碱后，需要加小苏打，许多人使用烧碱或小苏打来制作面粉，老面馒头加碱后不管是冬天还是夏天，做老馒头只放碱和小苏打其中一种就可以了，没有人做老馒头还要放两种，这样的馒头碱味很大，颜色会发黄。很多人说不用加碱，那是酵母发面，酵母发面不会发酸，自然也不用加碱和小苏打。冬天，用老面做馒头。

温度低时，面条生长缓慢。虽然酸味没有夏天那么强烈，但还是需要加一点碱面来中和酸味。老面做馒头一定要加碱，碱和小苏打都可以用，碱和小苏打同为碱，但有一点不同，但都能起到中和酸的作用，北方人更习惯食用碱，因为用碱面做的馒头更好吃。南方人不怎么吃老面馒头，家里也很少吃碱。但小苏打有清洁作用，所以大多数人家里都有。我不需要买什么特别的东西。老面做馒头一定要加碱，碱和小苏打都可以用，只用其中一种就可以了，不要用太多，否则蒸出来的馒头就是黄的。

冬天老面的发酵时间约为八到十个小时，由于温度低，酸味没有夏天那么重。小苏打和食用碱都是碱性化学物质，对酸有同样的作用。但它们的成分不同，碱度不同，用途也不同。食用碱是碳酸钠，碱度较强，遇酸能产生化学反应，产生二氧化碳。其作用是软化食物的纤维，使食物迅速膨胀，中和食物中的酸，增加颜色，使食物味道纯正。因此，碱或小苏打的用量也应减少。具体用量很难说，但应根据面团的酸味来添加具体用量。

以上就是小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我最大的帮助，谢谢大家了。