馒头发酵好了为什么要排气,蒸馒头发面过了怎么处理

完成发酵过程的面团为什么要排气？

面粉里添加酵母粉，酵母菌在发酵的过程中会呼吸从而产生二氧化碳，这也就是为什么发好的面团撕开之后会有明显的蜂窝组织的原因了。排气的目的是为了把二氧化碳揉出去，从而置换新的氧气进来。

很多朋友蒸馒头的时候漏了这一步或者没有完全排干净气体，就会致使表面不平整，排除气体不仅可以让二次发酵的效果更好，而且面团也会更劲道，吃起来的口感更棒。

借着给大家分享发面排气的知识，我们再分享一个超级好吃的五香油酥烧饼的做法。

五香油酥烧饼

食材：中筋面粉400克、温水240毫升、酵母粉4克、白糖10克、低筋面粉40克、食用油40克、花椒粉适量

制作：

1、温水、酵母粉、白糖充分混合均匀，然后开始和面（400克），搅拌成面絮状之后加少许食用油，揉成光滑面团，密封发酵到两倍大小。

❤ 面粉就用家庭普通面粉；

❤ 和面之前先融化酵母粉，可以提高酵母的活跃性，从而促进发酵速度，同理加白糖也可以帮助酵母发酵，不喜欢的可以不放。

❤ 面团含水量有些大，揉面的时候加一些食用油，这样就不会很粘手而且面团也会更柔软一些。

2、发面的时间做油酥。低筋面粉和食用油充分混合，然后加花椒粉、食用盐调味，最后搅拌成粘稠、细腻、顺滑的酸奶状即可。

❤ 低筋面粉可以用普通面粉或者玉米面代替使用；

❤ 花椒粉一定要自己做的才好吃。干锅状态小，小火把花椒炒香然后放在料理机里面打磨成粉末即可；

❤ 花椒粉的用量一定不能太多或者太少，太多了吃着的口感会有些麻嘴，太少了烧饼失去了花椒的香味也不好吃；

3、面团发酵好之后先排气，揉到原来的大小，切成大小均匀的面剂子。

❤ 面团发酵好之后会有些粘手，取出的时候借助干面粉来防粘；

❤ 很多朋友问我为什么要排气。所谓排气就是把面团在发酵过程中产生的气体排出去，以方便置换新的氧气进来，这样面团二次松弛的效果也会更好一些；

4、把面剂揉匀按扁，擀成长长的牛舌状，表面均匀地抹一层油酥，然后对折，表面再抹一层油酥，最后卷起，小尾巴藏在下面，这样生坯就做好了。

❤ 油酥适量即可；

❤ 做完一个生坯就密封保存一个；

5、做好之后按扁擀成圆形，继续密封松弛10分钟，这样烙出来的效果会更蓬松。

6、电饼铛充分预热好，倒油放饼皮，表面再刷一层油锁住水分，盖上盖子上下火一起加热，等变色定型之后就翻面，继续烙到两面金黄，按压可以回弹就代表熟了。

这个烧饼真的超级好吃，外脆里软，还带了很多薄层，好吃又好消化，非常适合当做主食来吃。

发面的时候，为什么要揉面排气？

揉面排气只针对发面面食，发酵的过程就是酵母菌生长繁殖并产生气体，这个气体促使了面团体积变大，形成了密集的气孔，也就是我们所说的蜂窝组织。在制作馒头包子生胚前需要将发酵时产生的气体揉出来，这一步就叫做揉面排气。

发好的面为什么要揉排气
不管是蒸馒头还是蒸包子，都免不了要揉面排气，如果只是简单的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮肯定会坑坑洼洼，凹凸不平。只有排气时反复的正确的揉面，蒸出来的馒头或包子表皮才会光滑，撕开馒头内里气孔均匀，不会有特别大的气泡。排气后面团里面的酵母菌会更加均匀的分布在面团里，也使得面团恢复柔韧性，增加对空气的保留能力，排气后制作成的生胚进行二次发酵，面食就会更加柔软细腻。

怎么揉面排气
用手揉
先确定面团发酵到位，然后把面板上撒些干面粉铺匀，取出面团后，把右手掌心靠后的部位放在面团上，左手放在面团旁边轻轻固定住面团，防止面团移位。右手将面团推出去，推出去后再用手指将推出去的面团卷起来收回。重复此动作，原本呈圆形的面团，多次推出去又收回来会变成横着的长条状，再把长条竖着放，继续刚才的动作。反复的推出去再收回来，面团体积变成未发酵时的大小，就说明气体已经排出来了，也可将面团切开，看一下面团的切面是否还有很多密集的气孔，如果有就要继续揉面，如果没有就可以直接整形做成生胚了。
用擀面杖揉
除了用手揉来给面团排气之外，还可以借助擀面杖来给面团排气。将发酵好的面团上下分别撒上干面粉，把面团整理成圆形按扁后用擀面杖从面团正中间开始压，注意，这里不是擀，而是用擀面杖压。从面团中间向左右两边压，再从中间向上下压，把面团压成面饼后再将面团折叠起来撒些干面粉，继续压。压到面团体积变成未发酵时的体积即可整形做成馒头生胚。如果论速度，我觉得擀面杖排气没有手揉面排气的速度快。

发面的时候，为什么要揉面排气

我们在蒸馒头、蒸包子的时候，都涉及到发面的问题。

通过发面的过程，可以让面团蓬松，更有口感，这样蒸出来的馒头或者包子才会更好吃。

在发面的过程中，需要两次揉面的过程。

具体来说，是以下两次揉面操作：

1，发酵之前揉一次面。

和好面以后，要揉一次面。

这次揉面的目的，是为了让加入的酵母与面粉充分混合。

这样揉面的结果，是面团之中充分混入酵母，这样才能更好地进行接下来的发酵操作。

当面团之中充分混入酵母以后，酵母可以将面团整体进行发酵，这样才能让面团全部蓬松起来。

这是发面最关键的步骤。

2，发酵以后揉一次面。

当面团整体进行发酵，让面团全部蓬松起全部来以后，还要再揉一次面。

这次揉面的目的，是以下两点：

1，排气。

面团发酵起来以后，内部充满二氧化碳气体。

这时候就需要进行揉面排气的操作，让面团恢复正常状态。

2，去除面团的酸味。

面团的发酵过程，会让面团有酸味。

这时候需要我们往面团里加入小苏打，酸碱中和，消除面团的酸味。

为了让面团各个部分的酸味全部被清除，就需要揉面，揉到面团均匀的程度，让面团各个部位都有小苏打，这样才能让小苏打与面团之中的酸中和，去除面团之中的酸味。

以上就是发面时需要揉面的原因。……这两次揉面，都是非常重要的，要认真揉好面团，这样才能做出美味的馒头和包子。