怎么能把面发好蒸馒头,发面发稀了蒸出的馒头是什么样的

文│懒妈

昨天晚上，闺蜜发的一条朋友圈把我逗乐了：“准备大显身手蒸馒头，却没想到一天一夜之后，面还是不开：枉费我当时还用电子秤称配料，又加牛奶又放糖的，太扎心。”

想当年，我也有相同的困惑：为什么跟别人的配料都是一样的，结果却还是那么糟心：看着辛辛苦苦做出来的馒头硬硬的，连自己都不想吃，真的想彻底放弃了。

而后来逐渐摸索之后，才发现越是看起来简单的事情，真要做的时候却没那么简单；而等到自己摸索出来经验之后，却又很少有失手的时候了。最近，不管是在做馒头还是发面饼时，注意以下的三个事项，一般都是能成功的，如果是面临“发面困惑”的宝妈，不妨看看是不是以下几个方面出了问题：

化开酵母的水温有讲究

之所以使用酵母，是因为对于新手来说，酵母才更能保证成功率，用“老面”或者是“小苏打”即使是口感好，但新手失败率过高。而酵母只要按照配比，一般不会有什么大问题。

而面团之所以能够发酵成功，完全得益于酵母里面的活性菌，所以把酵母粉化开的温度是大有讲究的。如果是温度过高，会让酵母菌失去活性；而温度过低，酵母菌会休眠，两种情况都不利于发面成功。

后来，我的做法是：先在碗里加入热水，抓适量的白糖搅拌化开，然后在碗里加点凉水，调配成温温的，而又不烫手的温度，再把适量的酵母粉倒进去化开。这样调配出来的酵母水，和面时可以让酵母发挥最大的作用。

面团和得软硬有讲究

酵母调配好之后，而面粉跟水的比例也是有讲究的：过硬的面团，也很难发起来；而水量过多，就很难和成光滑的面团。有专业人士指出：面粉跟水的比例是100/55是最合适的。在和面的过程中，可以参照这个标准，而根据自家面粉吸水性再做相应的调整。

一般用酵母调制过的水，和好面之后最好的状态是三光：手光、盆光、面团光。面团不粘手，很光滑，而又不过硬，也是保证面团发酵成功的关键。

适宜面团发酵的温度有讲究

而面团和好之后，采取什么样的方式发酵也是很有讲究的。在老家的时候，到了冬天蒸馒头时，大人都是把面盆包到被子里，营造一个温暖的环境。而现在，有的人会用面包机或者是烤箱来发面。这些方法我都试过，而最后还是觉得在锅里发酵最合适，具体做法是：

在一个大点的蒸锅里添适量的水烧热，但是不要烧开，保证锅内是温暖湿润的环境，然后把放有面团的盆子放进去，盖上锅盖（一定不能让盆子接触到锅里的热水）。在这样的环境下，大概发酵两个小时就能发酵成功。

只要面团发酵成功，不管是蒸馒头还是烙发面饼，离成功也就不远了。如果是你也有发面的困惑，对照这几点看看，希望你下次能够成功。

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蒸馒头怎么发面效果更好？

其实，要蒸出一锅又筋道又蓬松的“好”馒头，发面是基础，更重要，发面的“窍门”不得不学一点:

①老面未必就健康。传统的发酵法是用老面，因为它是用上次蒸馒头时留下来的一小块面团的酵母菌来达到发面效果。是来自于空气中的酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，在这个过程中会是面团有不良的酸味。又由于必须用碱来中和，因为加碱而破坏了面团中B族维生素。老面也未必是健康的。

②酵母就不同了，它是生物发酵，属于物理反应。酵母菌将面粉中的淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳，让面团成了蜂蜜状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。且酵母的特点是食品熟化，酵母的活化即刻停止，不会引入未知的可能的杂菌。只有酵母发面才是最健康、最安全的。

③用酵发面前要先用温水(30度左右)将酵母活化，才能更加发挥出酵母的活性，且静置5分钟后使用;酵母不要一次性倒入面粉中，而是边搅面边加酵母。

④加盐可以增加馒头的筋度，加白砂糖或鸡蛋，或牛奶，或蜂蜜是为了加快发酵的速度，可根据情况选择使用。

⑤和面后将面絮搓揉成比较成型的面团后，先用盆子盖饧发15分钟后再仔细揉搓成光滑的面团，用保鲜膜包住进行发酵。

⑥如果面团似发非发，可以在面团中间戳个小洞，倒进一杯白酒，停20分钟，面就会发了。

⑦夏季用20度左右的水和面，冬季用40度左右的水和面。冬季和面发面要比夏季提前2小时，并将面和软一些。

⑧饧面后要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，且要是和好的面团保持在30度左右的温度。

⑨当面已经涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，且是小孔，就是很好的发面；若面孔眼越大，说明面发得有点“老”，甚至是发过了头。

⑩如果面发过了，即便是用酵母发酵的，也应该加上碱去中和酸性;如果加碱过量了，可以加点白醋揉揉，再醒发一会;如果天气炎热，水温也高了，可以冷藏起来，使用1小时前取出。

怎么蒸好馒头、发好面团

蒸馒头一般水开后再蒸20分钟就行了，但蒸馒头的时间和馒头的发酵程度、所蒸馒头的数量多少、蒸锅的大小、水量的多少等都有着密切的关系，需要根据实际情况来操作，一般情况下是蒸20分钟左右，可以上手试一试，如果馒头的表面按压后能弹起，则说明馒头已经熟了，可以出锅了。

其实馒头不仅在如何和面上有技巧，在时间上也有很多的技巧。很多人对蒸馒头的时间表述不一，有些人认为蒸馒头只要十几分钟就可以了，而有些人认为馒头要蒸久一点才更好吃，比如蒸上半个小时。也就是因为他们对蒸馒头所使用的时间不同，做出来馒头的口感也不相同。在日常生活中很大一部分人都是把馒头放在蒸锅上就开始计算时间，而有些人会等蒸锅上气了以后再计算时间。

所以在时间上就有很大的差异。其实我们在日常生活中蒸馒头的时候，一般情况下都是等蒸锅开始上气后再算时间的。而蒸锅上气再蒸个15-20分钟就可以了。

一、蒸馒头的注意事项：

1、在做好馒头时一定要充分醒面，一般醒10-15分钟然后再上锅蒸，如果做好的馒头醒发的时间比较短，就要在锅没开的时候上屉，水开的过程也相当于面的醒发。

2、蒸馒头的时候一定要使用大火，要先把蒸笼放在蒸锅的上面，等水开了一会之后再开始放馒头，这样顺下来之后，馒头才能够蒸得更好一些。

3、如果发面的时候没有酵母的话，会影响蒸馒头的效率，可以采用蜂蜜来代替酵母，同时可以放上一些盐，可以加速发酵。

4、如果蒸出来的馒头发黄，则可以在锅里的水中加入少量食醋，再蒸一次，十分钟即可，出锅后就没有黄色了。

二、蒸馒头的方法

1、将发酵面(老面)加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵(发酵时间视室内温度和老面的多少而定)；

2、取出发酵好的面团加碱(自家做的馒头一般是不加碱的，加碱后会有一种味道，破坏了馒头原有的香味)和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加，北方人一般不放糖，只有在南方才会出现放白糖的情况)，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。北方的馒头一般是把长面条揪成剂子之后 ，再把剂子揉成底平顶圆的馒头状。然后放到蒸屉上蒸即可。

看馒头是否成熟的办法

1、用手轻拍馒头，有弹性即熟；

2、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

3、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。