经常吃含酵母的食物容易得胃病还可能痛风真相来了

说到酵母食物，你的第一反应是什么？面包、馒头还是……

网络上有说法称，常吃含酵母的食物容易得胃病，究竟是真是假？一起来了解一下吧。

1 常吃含酵母的食物

容易得胃病？

酵母是酵母菌的俗称，是人类应用比较早的微生物。

自古以来，中国人利用酵母酿酒、制作调味品，家庭中用含有酵母的老面（发面起子、酵头）来发面做馒头、包子、馕饼等。

酵母粉，因为其发酵效果强、宜运输保存等特点，在家庭和餐饮业快速普及。

因为是工业化生产的酵母，有很多人担心食用频率高的主食中含有酵母会不会伤胃，进而引起胃疼等不适症状。

酵母粉，价格亲民，更重要的是与传统的“发面起子”相比，发酵时间短，产酸少，还能减少胃肠负担。

酵母在25至30度温度条件下会利用面团中碳水化合物生长繁殖，分解麦芽糖、葡萄糖，从而产生大量的二氧化碳气体，使得面筋膨胀形成疏松的质地。与此同时，发酵还会使面粉中含有的影响膳食铁吸收的植酸被分解，使人体更容易获得微量元素。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不会伤胃，反而能提高膳食中营养素的消化吸收。

2 常吃酵母发酵的馒头

会尿酸高得痛风？

人体长期摄入高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素，一般饮食分为高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三类。

单从嘌呤含量来看，100g酵母粉嘌呤含量约为559mg，酵母粉确实属于高嘌呤食物。

但是从摄入量来分析，平常酵母粉的建议加入量是0.5%，即每小包5g，可发1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，完全不必担忧常吃酵母发酵的食物会导致尿酸高痛风。

3 酵母和小苏打

哪个发面更好？

一般来说，合理使用酵母和小苏打都可达到使面食膨松的目的，但这两类面团膨松剂所需条件有所不同。

酵母更适合馒头、包子和馕饼等无添加或低添加糖和油的发面，而高糖、高油类蛋糕点心类面食须选择小苏打、泡打粉这一类化学膨松剂才能达到疏松目的，这类面点若选择普通酵母，会因为过多的糖和油抑制酵母菌的活性而无法发挥使面团膨胀的效果。

也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子。

化学膨松剂虽然在不过量使用的情况下，其反应产物——氨气和二氧化碳也是人体代谢的产物，不会造成明显的健康损害，但其有碱味，会发黄，而且也会破坏面粉中的部分B族维生素，使食物营养价值有所下降。

而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳，面团膨松会持续进行，如前所述，酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素，会对面粉中的维生素起到保护作用，可减少面食营养价值的损失。

所以，使用酵母发面是日常面点最佳的选择。

4 使用酵母做食物

要注意什么？

选对酵母

首先，应确认酵母是在保质期之内；

其次，也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团，如甜面包等。

家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可。

最后，看包装是否坚硬，因为活性干酵母都会采用真空包装，包装袋变软，说明可能有空气进入，会导致酵母活力降低。

酵母最好先“活化”

酵母使用前，先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化，再添一小勺白糖，静置3—5分钟，使酵母菌“活化”后再放入面粉中，可以保证和好的面团再最短时间内充分发酵，不仅节省时间，而且能使蒸出面点更加松软香甜。

适宜温度

30℃至35℃的温度最适宜发面，发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内是否出现蜂窝状。

使用酵母用量参考建议

一般来说，酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为最佳。

也可以根据发酵时间和季节来调整。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g酵母，可能需要45-60分钟，冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入酵母，即10g，约需要60-90分钟。

栏目主编：赵翰露 文字编辑：卢晓川 题图来源：图虫创意 图片编辑：雍凯

来源：作者：科普中国

酵母致癌，常吃馒头、面包有害健康？酵母还能不能用？告诉你实话

导语：美味本来是由各种各样的食物来体现价值的，然而在我们的日常生活当中， 各种“面+食”可以说是许多人的偏爱。

酵母是我们大家经常挂在嘴边的一种物质，其实人类利用酵母发酵生产已经有了上千年的 历史 ，修金字塔的古埃及人在修金字塔 时就已经以发酵的面包为主食了，而我国人民在古代早一开始用酒曲酿造美酒。

酵母其实是 一种单细胞间性厌氧真核微生物 ，属于是一种生物性膨松剂。

把酵母放入面团当中之后， 在实际的温度下会产生酵母菌，并且会大量繁殖、分 解淀粉使蛋白质链生成，吸收面团当中的糖分作为养分 ，最终产生大量的二氧化碳、酒精让面团发起来。

在日常生活当中，用途特别广泛的教母在前段时间，却出现了许多关于它的流言蜚语，在这其中很多人都认为，经常吃酵母发酵的食物会容易危害 ，身体 健康 不仅会容易诱发胃病，也会容易诱发痛风问题出现。

其实这种说法根本站不住 脚跟的，酵母会伤胃的说法， 主要是来源于发酵过程当中产生的二氧化碳，而二氧化碳的产生则需要非常严格的条件。

温度需要保持在20~30 ，一旦温度超出了47 ， 酵母就会被高温杀死，自然也不会继续发酵产生二氧化碳这种物质。

换句话来讲，蒸熟的酵母发酵食品其中并不含有二氧化 碳，所以酵母会伤胃的说法自然也是不存在的。

我们再来了解一下酵 母会容易导致痛风发作的情况， 到底是真是假。有人说酵母是高嘌呤食物，这会容易升高， 尿酸水平诱发痛风出现，特别是对于尿酸本身就比较高的人。

的确是如此， 100克的酵母当中嘌呤含量大概是559毫克， 确实属于是高嘌呤食物，但是我们每次使用的酵母量根本达不到100克，一 般一包5克的酵母就能够发两斤的面。

这些面可以做成非常多的馒头 ，以每餐主食摄入量100克来计算的话，那么其中的嘌呤含量可以说是忽略不计了， 根本不用担心会不会影响到身体里的尿酸水平，这也不会诱发痛风问题出现。

在日常生活当中还有一些传言称酵母在高温状态下会产生有害物质，还会容易致癌，所以千万不能吃刚出炉的馒头和面包， 一定要放凉了再吃，那么这样的说法是真是假呢？其实这也属于是一个谣言。

谣言的起因说酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道 ，再经过美拉德反应，会产生一些有害的物质。

其实酵母是一种微生物，主要在发面阶段产生其作用 ，而且酵母的作用、温度、面粉成分、pH值等多个方面的因素有关。

一旦温度超出了60 ，酵母这种物质是没有办法存活的，但是烤面包的温度差不多能够到达200 ，而蒸馒头则能够达到100 ， 所以酵母还没有达到这个温度就已经死翘翘了。

换句话来讲，不管酵母从自身成分还是从制作方法上来说，都 不会有致癌的性质。

其实酵母远要比你想象中的有营养，平 时适当的合理摄入一些酵母制作而成的食物，可以给身体带来以下这些营养物质：

以上这些营养物质都能够给身体 健康 带来好处，同时酵母还属于是一种非常强的抗氧化物质 ，可以帮助保护肝脏，也能够增强肝脏的解毒效果。

经过发酵，面粉当中的植酸会被分解 ，可以促进铁元素、钙元素以及镁元素等微量元素的利用和吸收，酵母粉含有的铬元素以及硒元素等矿物质， 可以有效提高人们的免疫力，带来抗衰老的效果。

结语：总体而言，制作面食是使用酵母，不仅简单方便，也更符合现代人们的营养需求，用酵母不仅不会致癌，而且它属于是 健康 的食物，大家平时只要合理使用，就不用担心会给身体 健康 带来损伤。

常吃酵母发酵的食物对胃不好，事实真的是这样的吗？

最先得了解酵母是什么？酵母菌其实就是 物性膨松剂 ，使用情况下造成酵母菌 ，酵母菌在适合自己的温度和环境湿度下很多繁育，正常的2~4钟头就发醇成功了 。对于说吃含酵母菌的食品类对人体是不是有危害，下边我们一起来分析分析 ，发醇取得成功的面糊，大家将其做成小笼包或馍馍后 ，持续高温煮熟，酵母菌在高温下没法生存 ，所以就不太可能在吃熟的食品类后还对人体危害了。

若要用少糖型的酵母菌，如今这类十多多度室内温度，八个小时太长了，面糊会发过度的，醒面实际效果会出现很大的危害。倘若用高糖型酵母菌，室内温度较低得话会稍更好，但时长也不要过长。用酵母粉发面，一般在二个小时左右就发好了，假如发过头了可以可以将这种面作为发面，放进一个新的面糊，之后开展发醇就可以。醒面，指面糊在一定温、温度情况下，让酵母菌充足繁育胀气，促进面糊澎涨的全过程。发酵粉是一种复合添加剂，含有很多化学物质，主要成分是无机盐和固体酸。颜色淡黄，呈颗粒。这和之前大家传统式醒面时要的酵头即发面功效是一样的，能催发面团。仅仅发酵粉是粉剂，又真空包装袋，更方便存储。用温度30一40多度凝固开让其当然醒面，造成一种菌。这类菌再搅入面糊与干面粉触碰，就可在4一5钟头发酵面团。

醒面用的酵母菌，一方面能使面越来越绵软，服用下去口味更强；一方面，由于酵母菌含有多种营养元素、矿物和抗氧化物，因此还可以提升馍馍、花卷馒头的营养价值。除此之外，酵母菌自溶物可做为肉类食品、苹果酱、汤菜、奶酪、吐司面包食品类、蔬菜水果及调料的添加物；在婴幼儿食品、营养食品中做为食品类营养强化剂。不难看出，发酵粉在大家日常生活上常常被应用，它对身体并不会有伤害。酵母菌包含鲜酵母、发酵粉（活性干酵母、即发活性干酵母），是微生物膨松剂:酵母菌根据溶解木薯淀粉产生二氧化碳使产品蓬松剂。常见来制作面包、馍馍，普遍知名品牌有安琪酵母粉。

酵母菌富含蛋白质、B族维生素和多种多样矿物，自身营养成分非常高。经酵母发酵的商品不但营养成分提升，并且更加容易被身体吸收！常吃酵母菌有利且没害！苏打、硝酸钾、泡打粉是有机化学膨松剂，根据本身溶解产生二氧化碳或二氧化氮使产品蓬松剂，功效后有残余。常见来制作蛋糕、点心、馍馍，不长期食用或但是量应用无伤害，家中蒸馒头或生日蛋糕或是尽量避免用吧。发酵粉别名酵母粉/发粉，分含铝和无铝二种。含铝的发酵粉服用过多可致使老年痴呆症，囯家已经在2014年7月1日起明文禁止在食品类中应用（做油条的以外）。