寻味|方前馒头入口有丝丝米酒味

文 | 魏水华 图 | 渔人

江浙是鱼米之乡，稻米丰收的时候，就喜欢拿一部分出来做米酒。旧时逢年过节，几乎家家户户都会做上几锅。

除了佐餐饮用之外，米酒还有很多作用。比如煲鸡时来一小碗，去腥解腻；放点红糖打个蛋煮煮，就是女人月子的补品；当然，还可以和面时加在面团里，做成喧腾的酒酿馒头，与普通的馒头相比，夹带着丝丝甜味儿和淡淡酒味儿，滋味不知丰富了多少。

江南各地都有酒酿馒头，且做法各异。但最有个性的，无疑是方前镇的馒头。

用来制作酒曲的辣蓼

从制备酵母和酒曲开始，方前酒酿馒头就透露出她生动的面庞和曲折的个性：方前酒曲被称为“白药”，其中加入了当地一种名为“辣蓼”的野草。这种本来用于杀灭痢疾杆菌、大肠杆菌，治疗腹泻肠胃炎的药材，将它加入了酒曲中，能起到抑制杂菌繁殖的作用，让米酒更纯净、酒体更清甜盈润。

这是山民朴素的智慧。

方前酒曲被称为“白药”，其中加入了当地一种名为“辣蓼”的野草，能起到抑制杂菌繁殖的作用，让米酒更纯净、酒体更清甜盈润

酿米酒之前，要煮一锅糯米粥。俟到粥凉了，加入白药和麦皮搅匀成糊，让他自然发酵。等到发酵成熟，米糊里出现馒头似的隆起，再把中间隆起的部分捞出并晒干成渣——这是最关键的一步，也是外人不为所知的一步。这种发酵的渣，方前人称为“酵尖”，其实就是酵母菌的孢子，可以直接掺入面胚发酵。

而剩下的米酒，则被称为“酵液”，可以直接揉进馒头里。

相比其他地方另加酵母的酒酿馒头，方前馒头的酵母和酒酿做到了“师出一门”。保持了香气、色泽与滋味的和谐。它与北方话语体系中吃饺子“原汤化原食”是一个意思。

馒头的“标准化”制作过程，保证蒸出来的馒头个头不会参差不齐

观看方前做馒头的师傅们揉面是一件充满乐趣的事。拌、压、捏、揉、摔、打，一步步都需要持续的腕力，揉得不到位，蒸熟后失去弹性，看上去又扁又塌，无丝毫美感可言。

更重要的是，方前馒头不像普通馒头那样，可以“水多加面，面硬添水”，因为拿“酵液”当水使用，只有酵液太稠时，才掺水稀释。因此，有经验的师傅们多是一气呵成，不再另加配料，而面、水、酵液三者比例是否得当，就是考验面点师傅技艺最重要的标准。

揉完、醒面，放入预热过并熄了火的蒸笼，方前人称这个过程为“酣笼”。之所以不直接开火蒸，一方面是为了防止酵母菌死亡得太快，让馒头更松喧；另一方面则是防止面团里的酒精挥发得太快，让它与面团有充分的机会交织融合，使馒头带着酒香。这是方前馒头的不传之秘，也是方前小吃“虽小尤精”的生动写照。

刚出笼的馒头比蛋糕还松，入口丝丝酒味，继而回甜

待馒头胚渐渐发酵变大，再适时点火蒸。这是最简单的一步，也是最考验耐心的一步。蒸久了湿软涣散、没蒸到位口感不松，都能让馒头前功尽弃。

刚出笼的方前馒头是最好吃的，趁热掰开，比蛋糕还松，入口丝丝酒味，继而回甜。馒头里还可以夹入各种菜，增加复合的滋味。最好的吃法是夹入一块三层夹心的红烧五花肉、一块炸到金黄的臭豆腐，入口油而不腻，臭而清香。

摊凉后的馒头可以进行二次加工，如烤馒头干等，风味独特

凉了的方前馒头也可以二次加工，味道并不逊色。裹上蛋液油炸到金黄，或者切片烤到将焦未焦，都是对馒头的尊重。尤其是炸馒头片，这是物资匮乏岁月里，方前孩子们最好的零食饼干。放学后能从书包里摸出一块妈妈偷偷塞进去的炸馒头，边走路回家边啃，这恐怕是从前方前孩子们一天下来最幸福的时光。

“为什么同样种植小麦，西方人用它做成面包，而中国人用它做出了馒头？”加州大学教授魏斐德曾在课堂里提出这样的问题。有学生回答：因为中国人节省能源，在煮锅上加入了搜集蒸汽的蒸笼，最终让“蒸”的技艺成熟，早于西方烤制现代面包的时间节点；有学生回答：因为东方小麦的筋力更大，不适宜做成酥性西点；还有学生回答：因为中国作为农耕国家，植物油脂唾手可得，而制作面包更重要的牛羊肉的脂肪制品——黄油，却长期被匮乏。

这些学生说的都对，但他们漏了一点：馒头低调内敛的个性符合中国人的处世哲学。表面上来看，大多数馒头都长得差不多。只有掰开、送入口中时，馒头中细微的滋味差别、迥异的制作工序，才能厚积薄发，展露最大的能量。

方前馒头，恰恰代表了中国人这种为人内敛、内心强大的性格。

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