冷冻馒头会有黄曲霉素吗,包子馒头放冷冻会生黄曲霉素吗

“你在干啥呢？你从冰箱拿这么多馒头干嘛，又吃不完！”53岁的刘阿姨一脸迷惑地看向老伴。

“我昨天看到一篇文章说馒头放在冰箱冷藏超过3天会滋生黄曲霉毒素，是会致癌的！这些馒头不能再吃了，要赶紧扔掉”王叔理直气壮地解释道。

“我们吃了这么多年，也没什么事儿啊，你就会听风就是雨……”

原来刘阿姨一家都喜欢吃馒头之类的面食，平时的主食也大多以馒头为主，每次都蒸很多放在冰箱里。刘阿姨自述王叔准备扔掉的是上周刚蒸好放冰箱里的，感觉有点浪费。

恩爱几十年的老两口却因为冰箱里的馒头大吵了一顿，谁也不让谁，最后也没争讨出来什么结果。那么，王叔口中的黄曲霉毒素到底是什么？馒头在冰箱里存放超过3天真的会滋生毒素吗，是否还能吃？

馒头放冰箱保存超3天会滋生黄曲霉毒素？还能不能吃？

想必听到黄曲霉毒素这个词，大家都不陌生。但是大多数人只知道黄曲霉毒素是有害物质，对它的了解却不是很多，那么我们先来了解一下黄曲霉毒素是什么。

黄曲霉毒素是什么？会致癌吗？

黄曲霉是一种广泛分布的环境习居菌，会产生多种有毒次生代谢产物。根据联合国粮农组织统计，黄曲霉是全球谷物最主要的污染真菌之一。而黄曲霉毒素是黄曲霉产生的主要真菌毒素之一，已经被世卫组织列为一类致癌物质。（参考文献：邢福国, 李旭, 张晨曦. 黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略[J]. 食品科学技术学报, 2021, 39(1):15.）

据悉，黄曲霉毒素的危害性对于人及动物肝脏组织有较大的破坏作用，少量摄入黄曲霉毒素可能就会导致肝癌等癌症的发生。而且相关研究表明，长期暴露在有黄曲霉毒素的环境下可能会导致人和动物的免疫抑制、营养代谢不良、内分泌紊乱等等。

同时它是一种理化性质比较稳定的真菌毒素，一旦发生污染，很难通过物理或者化学手段祛除，还会通过自身的代谢、加工过程聚集在食物中，严重威胁机体健康。（参考文献：黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展[J]. 食品科学, 2015(3):8.）

黄曲霉毒素大多存在于常见的食物中，所以大家要多加注意。

冷冻馒头保存超过3天会滋生黄曲霉素？还能不能吃？

在我国北方，很多家庭都与刘阿姨家一样喜欢吃馒头，把馒头当作主要的主食之一。近来，网上却流传出了“冷冻馒头保存超过3天就会滋生黄曲霉毒素”的言论。这个言论是真的吗？是否存在科学依据呢？

实际上，这个言论并不准确，没有严谨的科学依据。

关于这个问题，曾有相关专家进行了实验：专家准备了200个相同的馒头，分为10组，每组20个。并将每组放在冰箱保存，采取不同的时间，之后进行黄曲霉毒素的检测，发现储存超过3天的馒头并没有产生黄曲霉毒素，只是馒头的口感与质地发生了一些变化，其中的营养成分和水分有所流失。

结果还发现，即使是冷冻十天的馒头也没有产生黄曲霉毒素，其实是因为黄曲霉毒素的滋生需要一定的条件。

黄曲霉毒素的产生需要同时满足温度和水分两个条件，一般来讲，适宜黄曲霉毒素产生的温度是12~34°C,黄曲霉毒素的产生在很大程度上是由温度调控的，当温度由34°C提高到37°C时，黄曲霉毒素就会大量减少。

另外，水分活度也是影响黄曲霉毒素生长的一个重要原因，水分活度低于0.9就很难生长，水分活度与黄曲霉毒素的生长呈正相关。（参考文献：荆丹,岳晓凤,白艺珍,等. 黄曲霉对花生和玉米的侵染研究）

然而，冰箱的温度并不适合黄曲霉毒素生长，也就不会产生毒素。因而，馒头在冰箱里保存超过3天是可以继续食用的。不过如果馒头储存在冰箱里的时间过长可能会滋生其他细菌，出现长毛、发青的现象。在此，丁医生提醒大家即使喜欢吃馒头，也不要为了省事一次性蒸太多馒头，最好在短时间内吃完，以免影响健康。

此外，馒头的保存是有技巧的，只要保存得当，即使长时间存放也是可以的。

营养专家：馒头这样保存，吃的健康又美味

之前人们都是将尚未吃完的食物放在冰窖或者比较阴凉的地方，以便存储的时间更长。而现在各家各户都有了冰箱，一般都会将未吃完的食物放置在冰箱里，以延长食用时间。

但是冰箱里面放的东西比较杂乱，水果、蔬菜、谷物、肉食等等混在一起。再加上不能及时清理冰箱，导致冰箱内会滋生很多细菌，经常吃冰箱中的食物对人体会产生一定的影响。在此，丁医生给大家一些保存馒头的建议，这样可以吃得安全又放心。

首先，大家可以将短时间尚未吃完的馒头使用保鲜袋包装。在北方，很多家庭都会一次性蒸很多馒头，保证一周的食用量，而且一般是直接放在保鲜层，但这样不仅会影响口感，还会造成营养物质的流失。所以，大家可以先将馒头放凉，装进保鲜袋，并真空包装密封保存，这样既可以保留原来的口感，又能较大程度防止细菌滋生。

再者，想要长时间的保存馒头可以将馒头放置在冷冻层，这样即使保留一个月也没有问题。但是像馒头这类的面食，不要放置在冷藏室，里面的温度或许会加快馒头变硬、变干的速度，且保存的时间比较短，甚至放置之后还会变质。所以，大家可以直接将暂时不会食用的馒头放在冷冻层。

最后，也是极为重要的一点，无论馒头放在冷冻层还是用保鲜袋装起来，吃之前都要用蒸锅加热，保证馒头完全热透，这样可以保留馒头的口感和水分。同时，不建议使用微波炉加热，虽然比较方便，但水分容易被蒸发掉，吃起来口感相对较差。

另外，平时生活中有很多食物也都会滋生黄曲霉毒素，应该多加小心。

当心：真正会滋生黄曲霉毒素的食物是这些

前文也详细解释了黄曲霉毒素的毒害性质以及滋生条件。相信大家对其有了更深一步的了解。可能有一部分人会产生这样的疑问，作为具有毒害性质的黄曲霉毒素为什么会跑到食物中呢?其实黄曲霉毒素广泛存在于土壤中，很“偏爱”以下几种食物。

发霉的坚果

我们常见的坚果有花生、核桃、开心果等等，想必大家都有过这样的经历，吃着吃着就嘴里发苦……有些坚果外面看似完好无损，里面却已经被破坏，有霉变的现象。这种情况可能就是已经滋生了黄曲霉毒素，若是遇到这种情况一定要及时丢掉坏的坚果，以免影响健康。

这类坚果储存不当或者没有晒干很容易产生黄曲霉毒素，尤其是花生，生长在潮湿的土壤里面，黄曲霉毒素在受潮的环境里滋生得更快。

谷类食物

玉米、大米、小麦、豆类等等都是经常接触的谷类食物，通常情况下这类食物储存的时间比较长，按道理来讲应该不会存在什么健康隐患。

但这并不表示它们没有产生黄曲霉毒素的可能，如果这些食物表面有黄绿色霉菌或者破损、变色、变质等都要引起重视，这些现象可能是黄曲霉毒素生长的过程，要多加注意，食用之前一定要认真筛选，剔除已经发生霉变的部分。

常见的粮油制品

玉米油、花生油、菜籽油等经常吃的食用油都是黄曲霉毒素喜欢“打扰”的对象，因为这些食用油的原材料花生、菜籽等本身可能已经有霉变的部分，榨出来的油也可能含有黄曲霉毒素。

此外，如果食用油的加工工艺或者提取过程没有得到安全的把控，很大程度上也会造成黄曲霉毒素的含量超标。尤其是小作坊榨出来的食用油，加工过程缺乏除去有害物质的工艺，不能精炼提取有益的原材料。这样就会将发生霉变的原材料滞留其中，影响食用油的质量。

写在最后：

通过对文章的阅读，想必大家也都知道了冷冻馒头存放超过3天并不会滋生黄曲霉毒素。但是依然不建议大家一次性蒸过多馒头，尽量短时间内吃完，因为长时间冷冻保存会影响馒头的口感，还会流失其中的营养物质。此外，要注意谷物类食物、粮油制品以及坚果等，这些食物很容易滋生黄曲霉毒素，危害机体健康。

冷冻的馒头还能吃吗？会滋生黄曲霉毒素？

不光我家，可能很多人的家里都有这样一个习惯，就是经常会买很多馒头，现买的馒头吃不了，就会放在冰箱里冷冻起来，等到下次要吃的时候，再拿出来解冻，既方便又省事。

但问题来了，家里人多的时候，可能馒头几天就吃完了，一旦老人回了老家，或者自己要出差，家里就个把月不开火，导致馒头一放就是很长时间。

有人说，冷冻的馒头时间久了会滋生黄曲霉毒素，是要致癌的。又有人说，我家馒头都冻了大半年了，吃了也没见怎么着，所以，吃冷冻馒头根本不会致癌。

这冷冻了很长时间的馒头到底会不会滋生黄曲霉毒素？会不会影响 健康 呢？这两种说法到底哪一种是正确的呢？今天，我们就来揭晓正确答案。

1.什么是黄曲霉毒素？

在说长时间冷冻的馒头会不会滋生黄曲霉毒素这个问题之前，我们还是得先来了解一下什么是黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的高毒性次生产代谢产物。这些真菌在适宜的温度和湿度环境下，可以在多种食品中生长，污染食物。

黄曲霉毒素具有高毒性和致癌性，可以直接或间接对人体产生毒害，引起突变、致畸和肝损伤。

黄曲霉毒素形成是受温度直接影响的。寄生曲霉生长的最小温度范围在6-8 ，最大是44-46 ，最佳温度是25-35 。黄曲霉毒素在12-34 的温度范围产生，在36 时产毒停止，最适产毒温度为28-30 。

另外，水分活度也是影响黄曲霉毒素的重要因素。水分活度越高越有利于霉菌生产和毒素合成。

2.冷冻馒头会产生黄曲霉毒素吗？

上面我们已经提到黄曲霉毒素的产生和合成是需要适合的温度和湿度的，那放在冰箱中冷冻的馒头，其温度在0 以下，首先温度就不满足，更别说黄曲霉毒素能够生成了。

所以，冷冻的馒头是不会产生黄曲霉毒素的。

虽然不会产生黄曲霉毒素，但长期冷冻，也会使得馒头丢失一部分水分，以及使营养素流失。

另外，如果馒头在冷冻前就已经被污染了，或者冰箱没有进行定期清理，可能冰箱中会存在一些微生物，尤其是和一些海产品、生肉放在一起，可能会对其它的食物有影响。

所以，我们还是建议大家，馒头最好还是现吃现买比较好。另外，也不要忘记定期清理冰箱哦 如果食物有坏掉，或者发霉一定要及时清理掉。
参考资料：【黄曲霉毒素的生物合成、代谢和毒性研究进展】

冷冻的馒头不能吃？放冰箱超3天会滋生黄曲霉毒素？看完涨知识了

#夏方 养生 指南#

“莉莉，你怎么拿着这么多馒头啊？”

“王阿姨，我刚看了一篇报道，如果馒头在冰箱中存放超过三天，很容易滋生黄曲毒素，这些馒头都放了一个多星期了，肯定不能吃了，要把它们赶紧扔掉。”

对于莉莉的这种说法，王阿姨感到非常疑惑，她家的馒头也是放在冰箱中储存，而且一放就是好多天，吃饭时拿出来热一下，几十年来都是如此，也没见给身体带来什么影响啊。

相信大家都有这样的疑问，馒头作为主食，在冰箱中存放超过三天是常有的事，那么真的会滋生黄曲霉毒素吗？接下来我们一起去了解一下。

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首先来了解一下什么是黄曲霉毒素

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌所产生，其它的曲霉菌和青霉菌也可以产生。它的中毒分为急性中毒和慢性中毒和致癌性三种。

① 如果是急性中毒主要表现的是肝损害比较严重，会出现消化道的症状，严重的出现水肿昏迷以及死亡。

② 如果是慢性中毒，长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会造成慢性中毒，主要表现为肝脏出现慢性损伤，比如肝实质细胞变性、肝硬化。

③ 致癌性，黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质，1毫克黄曲霉素，就是致癌剂量，被世界卫生组织划定为1类致癌物，也是一种毒性极强的剧毒物质，黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，对肝脏组织的破坏性极强。

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冷冻的馒头不能吃？放冰箱超3天会滋生黄曲霉毒素？看完涨知识了

相信大部分人都想知道这个问题的答案，在这里给大家普及一个知识，黄曲霉毒素适宜的生长温度为25~40 ，而冰箱内的冷冻温度为0 以下，并不适合黄曲霉毒素生存，所以大家完全没有必要担心。

冷冻的馒头经过加热处理后是可以吃的，只是口感和营养上比不上新鲜的馒头，但是长时间的冷冻可能会滋生其他细菌，食用后也会对人体产生不良影响，所以还是建议尽快食用。

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注意：这3种食物非常容易滋生黄曲霉毒素，一定要多加留心

1. 花生

花生是一种很常见的食物，生活中很多人喜欢用花生当做下酒菜，虽然花生很受欢迎，但是在食用过程中一定要注意。

因为黄曲霉毒素最喜欢藏在发霉的食物里，而花生如果储存不当，很容易出现霉变，所以在食用过程中一定要多加注意，一旦发现发霉的花生最好及时扔掉。

2. 发苦的坚果

各种坚果，比如瓜子，杏仁等，也极易发生霉变，如果吃到发苦的瓜子，一定要及时吐掉并进行漱口，因为瓜子发苦说明已经出现了发霉现象，里面会存在黄曲霉毒素，如果不小心误食，会让肝脏受到损伤，甚至会出现中毒现象。

3. 久泡的木耳

木耳不仅美味可口，营养也非常丰富，人们在烹饪菜肴时会喜欢放一些，出现在餐桌上的频率极高，众所周知，木耳在食用之前需要用水泡发，值得注意的是，千万不要在水中泡太久，否则很容易出现黄曲霉毒素，食用之后会对 健康 产生影响。

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阅读延伸——体内的黄曲霉素如何去除

很多食物都可以缓解去除体内的多余药物，比如有解药解毒作用的食物，绿豆粥之类的。但是最好的办法就是建议多饮水，大量饮用白开水可以冲洗尿路系统，可以提高自身的新陈代谢，从而排除多余的药物。

黄曲霉素一般不在体内积蓄，除非连续服用，一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。