馒头面团表面不光滑,馒头蒸熟后表皮皱巴巴的原因

对于北方人来说，一天三顿几乎离不开面食。而很多的人还是非常的喜欢吃馒头的。尽管馒头比不了包子，有各种口味的馅料，可是馒头蒸好了，吃起来一点不比包子差。不过，蒸馒头还是有一定的技巧，主食材的使用，还不得不搭配点辅食材。用老面发酵要添加纯碱，或者小苏打消除酸性，加上白糖、牛奶、鸡蛋、蜂蜜、白酒有助于酵母的发酵。蒸馒头时，即便是主辅材合理搭配，馒头出问题也不无可能。特别是馒头塌陷，有的时候还真的让人防不胜防，闹心。

好端端的一屉馒头竟然有个别塌陷的

有蒸馒头的师傅说，在蒸馒头的时候，加上这一种食材，可以有效的防范。这种食材在我们的一日三餐中必不可少的。说到这里，大家已经猜出八九分了，那就是食盐。

也许会有人很疑惑，食盐怎么会有如此神奇的效果？其实，这要先从馒头塌陷的原因说起。

为什么蒸出的馒头会塌陷？

主要原因是面团的网络状不够牢固，即筋力不足，无法支撑所致。这可能至少是三方面:

①使用了低筋面粉，或不在保质期内的面粉。面粉的分类是由蛋白质的含量决定的。低筋面粉蛋白质含量低，面筋的质量也会差一些，对面粉中的面筋起不到支撑作用。过期的面粉，蛋白质会随着面粉的生产日期逐渐延长而衰败，同样是面筋失去应有的效力。

②发面时间过长，面筋网络在发酵菌的作用下无法发挥正常的作用。发面的过程中面筋起着重要的作用，面团的支撑就是面筋网络的效力。如果发面时间长了，面筋就会逐渐进入衰落期，无法起到支撑的作用，蒸出的馒头会收缩而塌陷。

③二次醒发不到位，面团没有产生细密的气泡。馒头胚子揉好后，不要着急上锅开蒸，而是要进行二次发酵。馒头的内部发酵靠内部微生物反应产生膨胀气体而形成网状结构，依靠网状促使馒头膨胀达到自己满意的馒头个头，只有经过了二次发酵才能让面团中的气泡细密而有序的排列，才不会是馒头瘪下去而塌陷。

揉好的馒头胚子必须经过二次醒发才能开蒸

食盐为什么会防范馒头塌陷？

食盐在面团中的作用已经被人们认可。但是，也有人有点疑惑。这到底是化学反应，还是非化学反应？其实，食盐的化学名称就是化学物质，而面粉是非化学物质，怎么会是化学反应？食盐只提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或结合，从而影响面筋的形成，改善面团的性状。食盐是食品添加剂，只能改变面粉的物理性质，增加其吸收水分的性能，调整和安定面筋的状态，使其滑韧而不致断裂。

也就是说，在面粉中加入食用盐能够把面粉中的一些水分更好的“挤”出来，这样馒头就不会出现塌陷的情况；食盐的加入也能更好的促进面粉的发酵，使发酵的速度加快，且发酵出来的面团会更好。这样蒸出来的馒头会更加的松软，口感更加的筋道。

加了食盐的馒头怎么做？

加食盐做馒头和不加食盐的做法是一样的，只是效果有很大的区别。将准备好的面粉倒入面盆中，再在一小碗加入适量的酵母，白糖，食用盐，再加入一些温水，搅拌均匀充分融化；把搅拌好的酵母水加入到面粉中，边倒边搅拌，直到搅拌成絮状，再下手和成面团；把和好的面团放在一定的地方进行发酵。当面团发酵至原来约两倍大的时候，说明面团已经发酵好了；在案板上撒上一层干面粉，把发酵好的面团取出后放在案板上，仔细揉搓；之后做成馒头胚子，约20分钟，馒头经过二次醒发，开始上锅开蒸；等上气以后，开始计时，大概再蒸20分钟左右的时间就可以关火，先不要着急打开锅盖，焖三分钟左右就可以出锅了。这样蒸出的馒头表皮光滑无塌陷，吃起来筋道可口。吃完一个还想再来一个。

蒸馒头和面加点食盐，可以有效防范馒头塌陷

面团的强性和韧劲主要取决于面团的面筋生成率。面团中的面筋含量越多，其强性、韧性、弹性、延伸性也就越好，添加的比例为面粉:食盐是100:1，即浓度为1℅的食盐水，就可以加速面筋的生成，若是蒸馒头完全可以防范表面塌陷等问题。不过，食盐不能加多，因为食盐对蛋白质有双重作用。浓度过高，会使蛋白质变性凝固，影响面筋的生成。

过年蒸包子馒头，和面时多加一样，蒸好后又白又松软，味道还香

过年的时候少不了蒸包子、馒头，这些面食蒸得好不好吃，蒸出来是否松软，颜色是否雪白，最重要的就是和面、发面的过程了。很多人蒸包子、馒头的时候只知道放酵母来发面，趁热吃还不错，但放凉以后很容易回缩变硬，口感不佳。

而在街上卖的馒头、包子却特别的松软雪白，即便放凉以后也一样，这其实是因为他们多加了一样食材，让这些面食变得又香又白，松软异常，下面以蒸包子为例子，将和面、发面的方法分享给大家。

所需食材：面粉适量、韭菜1把、猪肉馅适量、姜1块、生抽2勺、白糖1勺、猪油1勺、老抽1勺、甜面酱1勺、盐和鸡精适量。

1、酵母粉和白糖要用温水（40度左右）化开，搅拌均匀， 使酵母粉和白糖充分的融入温水中，这样能提高面团发酵的速度和膨胀度。

小贴士：用温水化开酵母粉和白糖，可以增加酵母粉中酵母菌的活跃度，加速面团发酵的速度，白糖可以给酵母菌提供养分，使酵母菌活跃，还能使蒸出来的包子、馒头口感更为香甜。

2、酵母粉水倒入面粉中，搅拌成絮状，一勺猪油加热化开后加入面絮中，用手尽量多揉一揉面团，使猪油和面团充分的融合，密封保存在温暖的地方发酵，至面团体积呈现出原来的两倍大，扒开后能看到很多蜂窝。

小窍门： 加入猪油是蒸包子和馒头的一个重要的窍门，猪油是天然的“膨松剂”和“增香剂”， 可以使包子馒头表皮更白、更松软，味道也香，猪油作为一种乳化剂，也提高了面筋的延展能力，蒸出来的馒头、包子不会开裂。家里没有猪油的话，可以换成植物油，但是植物油没有猪肉的效果好。

3、韭菜清洗干净后切碎，粉条放入锅中煮10分钟左右煮熟，用凉水冲凉后，沥干水分切碎，姜洗净后用刮刀刮去表皮，切成末。

4、肉馅中加入2勺生抽、1勺老抽、1勺甜面酱、适量的盐和鸡精、3勺葱姜水，搅拌至上劲后，加入韭菜碎和粉条碎，拌匀。

5、面团发好后，充分的揉面排气，切成大剂子和小剂子，分别用于蒸馒头和包包子，大剂子团成馒头状，小剂子擀成圆饼状，包入调好的馅料，捏成包子。

小贴士：面团揉搓排气可以使蒸好的馒头或者包子表面光滑，而且发好的面团内形成的气孔大小不均匀， 揉面后，将大气孔变成小气孔，使面团的结构更均衡，还能使其中的酵母菌更好的与空气接触，有利于二次发酵。

6、将馒头和包子放入蒸锅中，再次醒发15分钟左右，包子会再次变大，开火上汽后，蒸20分钟左右关火，不要直接打开盖子，要焖5分钟，让锅中的温度自然降下来，这样可以避免包子、馒头遇冷回缩。

只要将面发好，蒸出来的包子、馒头一定是成功的，我用蒸包子剩下的面团做了几个小馒头，同样是松软香甜，味道很好，记住这几个要点：

1、加少量猪油，一般一斤面粉加1勺（20克）就可以了，猪油能很好的延展和蓬松面食。

2、酵母要用温水化开，水温不能超过50度，否则会杀死酵母菌。

3、包子馒头包好以后，要放在冷水锅中再次醒发，可以开小火增加一些温度。

4、蒸的时候一定要大火，旺火蒸馒头包子才会让里外熟的一致，更松软好吃。

馒头怎么做才好吃？和面时多加1样，馒头吃着香，凉了也柔软

导语：馒头怎么做才好吃？和面时多加1样，馒头吃着香，凉了也柔软

虽然酵母比老面省事很多，但是想要做出好吃的馒头，只会发面仅仅不够，那么馒头怎么做才好吃呢？

教大家一个小技巧，和面的时候多加1样料，馒头吃着香，凉了也柔软！下面我来给大家分享一下蒸馒头的具体做法，总做不好的朋友快看看，学会了保准比以前做得好吃，不妨一起做做看。

蒸馒头的做法

步骤：

第一步——准备比例合适的面粉、酵母水

准备一个干净无水的面盆，倒入适量面粉，给面粉里加少许白砂糖 ，搅拌均匀，如果你时常做不好，那么建议准备这些食材的时候，都用有刻度的容器度量一下，这样更容易做好，有时候做不好很有可能是面粉多了，酵母少了的缘故，这点细节要注意。

碗中放适量酵母粉和适量温水，搅拌到酵母粉融化，再去少量猪油隔水化开待用。（若400克面粉，用4克酵母粉，5克白糖，5克猪油，200克温水，面粉和酵母的比例是100:1，面粉和水的比例是2:1，白糖和猪油少量就好，不是那么具体）

第二步——和面

酵母水缓慢倒进面粉中，一边搅拌一边倒，这样水分均匀，更好揉面，不要一次性全倒进去，而且慢慢倒可以拿捏好水的量，如果已经是面絮没有干粉了，不要再倒水，灵活一些，不要那么死板，因为各种面粉的吸水性不同，多少有些不太一样，可能需要多几克水，也可能需要少几克水。

下手揉成光滑的面团，再将猪油倒进面团里，继续揉搓，直到猪油融入面团中为止。

第三步——发酵

面团盖上保鲜膜，没有的话，盖上一个干净的塑料袋，用绳子箍起来，放在温暖的环境中，如果不刻意提供温暖环境，冬天发面非常慢，半天没有反应，那么想要速度快一些，可以把面团放在有温水的蒸锅里，促进快速发酵。

记住想要馒头做成功，发酵很关键，只要还没发酵好，一定不能着急做馒头。

第四步——做馒头胚

面团发酵成两倍大后，取出撒上干面粉揉搓排气，揉搓均匀后，切出剂子，再把每一个剂子反复揉搓，然后团成馒头胚。

馒头胚做好了，要放在蒸锅里，进行二次发酵，不要着急蒸。

第五步——蒸馒头

馒头胚明显变大后，开大火蒸上汽，当上汽后继续大火蒸十五分钟。

十五分钟过后，关火等待五分钟，时间到了，揭开盖子，取出馒头，这样馒头就做好了，白白胖胖的，柔软好吃。