速冻食品的质量高于缓冻食品对吗「速冻食品不仅方便而且营养答案是否定的」

每天清晨，便利店里面的包子、馒头总是热腾腾的，向着饥饿的人们招手！到了晚上，疲惫的人们无心做饭，速冻水饺、速冻馄饨就成了餐桌上的主餐。周末不愿意做饭又嘴馋，很多朋友就会买点鱼丸、虾丸，回家来涮火锅。

超市里的速冻水饺

然而，速冻食品真的是方便又营养吗？

由于速冻会影响食品的口感，因此生产商在生产过程中，通常会去除掉部分天然食物中的物质，或者加入一部分天然食物中没有的物质。这样处理的目的在于保持速冻食品的口感、味道，并且保证食品复热之后的效果。

举个简单的例子，家里蒸出来的馒头放入冰箱冷冻后再加热，味道大不如从前。而从超市买回来的速冻馒头，蒸出来却非常松软，如同现蒸出来的一样。

这是因为速冻馒头在面粉上作了一些处理，具体来说就是把纤维做了一下筛选，去除掉一部分影响食品复热后感官效果的纤维。

速冻馒头

再加入一些盐或脂类食品，因为高盐、高脂可以增加食品复热之后的口感，“重灾区”当属鱼丸、蟹肉棒等火锅必备食品。

因此从营养素的角度讲，速冻食品一些特殊的处理工艺可能会造成营养素的缺乏和过量。

当然，并不是所有速冻食品都通过添加高盐、高脂获得好的口感。[1]

但是，要说速冻食品“一无是处”，这也不太对！有2类速冻食品，营养就与新鲜食材没什么差别！

1）冷冻肉：

肉类主要为人体提供蛋白质和矿物质。在温度极低的条件下，肉类中蛋白质和矿物质的含量几乎不会发生变化。所以，冷冻肉类的营养价值和新鲜肉类差别不大。

冷冻肉

但在口感上，冷冻肉类解冻后会存在汁液流失等情况，导致肉中的水分与风味物质减少，导致其口感比较干柴、寡淡。

2）冷冻果蔬：

超市里常见的冷冻果蔬，包括冷冻玉米、青豆、胡萝卜、豇豆、草莓、蓝莓等。

大多数人认为，新鲜的蔬菜水果营养价值更高，其实也不然。采摘下来的水果和蔬菜,依然进行着呼吸作用等生化活动，在到达消费者手中之前，往往需要经过运输、贮藏、超市或农贸市场中售卖等多个环节，营养成分流失在所难免。

冷冻果蔬

也就是说，新鲜果蔬和冷冻果蔬的营养价值都会部分流失。通常冷冻果蔬在采摘下来后，很快就会被放置于低温环境中进行冷冻，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物也无法生长繁殖，反而有助于锁住果蔬中的营养成分。

冷冻果蔬还有自己的优势

美国农业部曾对市面上常见果蔬中维生素C、B族维生素、多酚类物质、类胡萝卜素等营养素的含量进行测定。

冷冻豆角

结果显示：冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养素含量整体上未呈现明显差异。甚至在某些情况下,冷冻果蔬中维生素C、B族维生素、类胡萝卜素等营养素的保存率高于新鲜蔬菜。

英国谢菲尔德哈莱姆大学的科学家在对37种产品研究后发现：新鲜食品和冷冻食品没有太大的营养差别，甚至冷冻青豆和新鲜青豆经过烹饪后，冷冻青豆中所含的B胡萝卜素更高。[2]

这就对冷冻的温度有一定的要求了！

通俗地讲，速冻食品就是在零下30至35度的环境下，在15分钟左右完成冻结过程，使被冻的食品达到零下18度。

现实生活中,我们常见到的用冷库、冰箱处理的食品,冷冻的时间往往要90分钟，叫缓冻食品。

冷冻

速冻食品和缓冻食品的差别在于速冻食品的细胞更不易变形，食品组织中的水分、汁液不流失。

速冻处理避免了缓冻食品长时间冻结过程中造成的食品品质下降。

速冻食品的生产、加工、运输、销售过程对温度有着严格的要求，必须保持在零下18度进行。因为只有在零下18度以下，细菌和各种酶才会处于完全的抑制状态，防止食品变质,保持食品原有的新鲜度和营养成分不流失。

营养专家认为，速冻食品除了保持传统小吃的风味外,在保持营养方面,目前来讲是最好的，与其他储藏食品的方式比较，除蛋白质、脂肪不会有变化外，包括微量元素、常量元素、维生素都会保留。[3]

选购速冻食品：做到“3看1摸”

1） 看日期：

购买速冻食品，要看食品包装上的生产日期，尽量选择刚出场的速冻食品。

冷冻肉的保鲜日期

2） 看冰霜：

速冻食品是通过急速低温加工而成，如果储存时间久了，食物表面会出现冰霜，因此不要购买食品包装袋内有较多冰霜的速冻食品。

3） 看包装：

挑选时应选择有独立包装的速冻食品。

4） 摸产品：

购买速冻食品时，应选择形状完整而且触摸坚硬的商品，若-18℃的恒温冷藏条件达不到，或者放置时间过长，速冻食品就会出现变形、变软或粘连的情况。

参考资料：

[1]于新怡.揭秘速冻食品[J].首都食品与医药,2017,12:30-31.

[2]阮光锋.速冻食品营养“不打折”[N].中国医药报,2020-4-8（003）.

[3]佚名.如何挑选购买速冻食品[J].中国防伪报道,2015,03:121.

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如需转载，请注明来源

作者 | 天津市第一中心医院 营养科 主治医师 王莎莎

责任编辑 | 黑凤梨

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速冻水饺食用很方便，速冻水饺真的没有营养吗？

速冻水饺是有营养的，但营养使用价值较低,这也是因为水饺冷冻后，在其中的人体脂肪会缓慢氧化，维他命也在迟缓溶解，而假如冷藏储存的时间较长,则蔬菜中的维他命会很多流失，因而营养使用价值会受到非常大影响。一般情形下，根据极速超低温(-18°C下列)生产加工下来的速冻水饺，尽管水饺中的水份、液汁不容易流失，并且在那样的超低温下，微生物菌种通常不容易繁育,水饺的安全性会出现确保，但水饺的口味、风味层面的转变却在所难免，为了更好地让水饺不容易由于冷藏而干扰其口味，便会在肉馅中加上很多的植物油脂以及他添加物，常吃得话，是不利身心健康的。

速冻水饺可以吃，可是要挑选知名品牌的水饺。只需是有知名品牌的公司，在水饺中配肉十分注重，臂部和腹部的肉各是多少，胖瘦如何配搭，还需要测算肉馅中蔬菜成分，以确保口味最好是。因而，速冻食品美味可口和营养共存，要不是顿顿吃，完全没问题。此外，速冻水饺在物流运输流程中容易磕磕碰碰，非常容易碎,而假如储存不合理,如散装水饺,非常容易被环境污染,进而带上病菌等;除此外,由于速冻水饺里边的蔬菜有盐,而蔬菜和盐混和时间长后很容易造成硝酸盐，长期性摄取也是不利身心健康的。

速冻水饺的营养成份是非常低的，蔬菜和口感在通过长期性冷藏后会引起食材中的营养成份流失，速冻水饺就是指水饺在制造好以后，放入较低的温度下开展冷藏制做而成的。速冻食品在修复常温下以后会引起食材中的人体脂肪和维他命渐渐地的溶解，在吃后不可以填补所需营养。

很多人觉得速冻水饺中的蔬菜营养会很多流失，实际上冷冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养，但条件务必是蔬菜的原材料从收获到冷冻要调节在4-10钟头之内，才会遗失蔬菜中的营养。也有，速冻食品应该是吃是多少从冰柜里拿出来是多少。由于速冻食品一旦离开超低温自然环境，营养也会慢慢流失，即使把它再放入电冰箱里，也难以做到当时冷冻时的最开始情况了。

速冻食品有营养吗？

速冻食物并不是代表着不健康，也不是说明其经过速冻之后没有营养价值，相反速冻食物其实有它自己的优势。
速冻食物顾名思义就是快速的用低温将食物迅速冷冻.使其温度在30分钟以内迅速的冷冻成结晶，然后在食品的储存和运输过程中也要保持温度，在超低的环境下进行，这样能够保证这些食物的组织和细胞结构，不会因天气温度的变化使其发生改变，而食物里面的微生物和酶的活性都会由于低温而暂时压抑。通过使用低温速冻，从而使得这些食物的保质期延长，一般时间可以保存在300~600天。

速冻食物是可以使食物的营养价值保存的.你想啊，一个食物还没有发生变质之前就已经通过低温技术，快速的冷冻起来连食物里面的霉和活性物质都被压抑了，那就意味着食物里面的活性物质没办法与空气里面的活性物质发生化学反应，自身也没有办法变质，所以说速冻技术不仅可以使食物的风味得到保存，连食物的营养也会同时保存下来。并且有一些微生物还会因为温度过低而死亡，所以说速冻食品是绝对具有安全性的。

人们为什么会认为速冻食品是不健康没有营养的呢？因为速冻食物达到了食品长期保存的目的，所以很多人认为既然可以长期保持新鲜，那么一定是往里面加了防腐剂.而防腐剂过多的被身体摄入就会带来健康问题，所以说人们就会自然而然的以为速冻食物之所以能够保存很久是防腐剂的作用，但其实不是他们根本没有搞懂速冻食物为何能保存这么久的原理。

并且速冻食物不仅仅是通过低温储藏，甚至在运输过程中也一定会保持18℃以下的运输环境.当然了，比如说像在网上购买鱼虾这一类不容易保存的海鲜，即使是在购物箱里给你装满冰袋，使其保证凉爽，可是到达你那里也要个一两三天的时间，肯定会在运输途中造成大量的损耗，但是你在购买前，如果要求是通过超低温冷柜的全程保鲜，那么肉质肯定不会受到损害。