馒头出锅塌陷什么原因,馒头塌陷原因是什么

馒头外面有卖的，从心理上说，总觉得不放心，还是自己在家里蒸制。面发得挺好，面也不软，也细心揉面排气，揉制馒头胚也精心到位。时不时会出现馒头表面塌陷，似“坑坑洼洼”。自己都不想吃，与卖的馒头不敢相比，心里还有了落差和疑问：难道馒头店加了什么东西？

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其实，才不是，我就是卖馒头的。也不是次次都蒸出表面光滑的馒头。“马失前蹄”也是常有的事，只是不能被顾客看见而已。

出锅的馒头塌陷了，可能是这几方面的原因：

面粉筋力不足。面粉根据蛋白质含量分低筋、中筋、高筋面粉。蛋白质含量在8.5%以下的面粉称为低筋面粉，也叫弱筋面粉。它筋度低、延展性、弹性都弱些。低筋面粉由麦子粒的麸皮磨出，高筋面筋是麦子粒的麦心磨出。而中筋面粉介于低筋和高筋之间，筋度和黏度比较均衡。很适合做馒头、包子、花卷等。低筋面粉只适合做蛋糕、饼干、点心等。馒头塌陷了，极有可能用了低筋面粉，如标粉。

改进措施：增加面粉的筋度，改用中筋，或高筋面粉，有条件的使用馒头专用粉。

揉面(或揉胚)不到位。面团发酵后，会布满大小不一的蜂窝状气孔，无论加碱与否，都要细心揉搓面团，以保证尽最大可能的排出面团中的气体。同时，揉制馒头胚时无裂缝、手印，合拢收口。若揉搓排气不到位，面团网络结构不紧凑，出锅的馒头会塌陷。

改进措施：用为揉面至少10分钟，揉胚光滑不粗糙。

醒胚过度。揉好的馒头胚不是直接上锅开蒸，而是要“二次醒发”，即馒头胚自然醒发一定的时间。而这个时间由气温和室温所决定。一般来说，冬季40分左右，夏季不得超过20分钟。否则，醒发过头了，馒头胚会失去筋力，出锅的馒头塌陷不无可能。

防范措施:若是夏季15分钟，冬季30分钟，便会查看一下，感觉馒头胚明显的变大，用手背(防止留下手印)轻轻拍一下有弹性，即可上锅蒸制。

水蒸气惹的祸:蒸馒头不能沒有水蒸气，且蒸馒头时一直用的是旺火，也会产生大量的水蒸气，火力过大，势必造成水蒸气过量，而这些过量的水蒸气冷凝液化，有可能滴在馒头表。另外，盖上了盖子，随着蒸锅内大量水蒸气的上升，遇到低温的笼盖时，会形成冷凝水，当这些冷凝水从笼盖在生馒头坯上时，会使生坯膨胀不起来。这是蒸制期间的气压不稳定，气流忽大忽小，尤其是长时间的缓气蒸制，会使馒头下陷。

防范措施:大火上气后，改用中火蒸制，停火前5分钟改用小火；停火后，不要着急揭去锅盖，而有暂缓，也就是”焖”3——5分钟(时间过长会适得其反)。

馒头出锅时塌陷了，不可避免，有时还防不胜防。现在主要的原因找到了，注意改进和防范会取到事半功倍的作用。不过，馒头塌陷还有另外一种情况，那就是馒头蒸制前(醒发阶段)就塌陷。比如配方不合理，滥用各类食品添加剂的同时，其比例乱搭配，破坏了面粉结构；室温或水温过低，不能使面团的菌群繁殖得到有效的繁衍，导致面团内生物反应不稳定；制胚时，面团过度发酵没后劲；加水量过大，导致面团结构太软的同时，发酵温度太低；笼屉的温度太低导致馒头胚吸收了冷气。若是老面发酵兑碱了，碱量不足，馒头胚在醒发时已经出现了症状。

蒸制馒头是个细活，还环环相扣，一步出错，都会出现不良的效果。出锅时馒头塌陷被重视了，馒头醒发前塌陷的前兆也不可忽视。

馒头蒸出来为什么表面会塌陷？再制作时该如何避免这一现象？

中筋面粉介于低筋和高筋之间，筋度和黏度比较均衡。很适合做馒头。揉搓排气不到位，出锅的馒头会塌陷。揉面至少10分钟，揉胚光滑不粗糙。 馒头胚自然醒发一定的时间。 冬季40分左右，夏季不得超过20分钟。

馒头出锅时为什么变瘪 馒头出锅时防止变瘪的方法

我们都知道，馒头是比较常见的一种面食，它的口味比较多，有白面馒头、玉米馒头以及红糖馒头等等，吃起来香甜可口，松松软软的很好吃，深受人们喜欢。那么馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！

馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事

关于馒头出锅的时候，突然发现有几个馒头瘪了。也就是表面收缩了，出现这种情况，那就是我们在馒头蒸熟以后，立刻将锅盖打开造成的。这就是我们平时所说的热胀冷缩的现象，处在高温下的馒头，遇到冷空气时，会产生回缩的现象，但不是所有的馒头都会这样，只有在蒸屉最上层的个别馒头，会有发瘪的现象产生。

有关极个别馒头出锅会发瘪的现象，我特意做了个实验，证明最主要的原因就是在馒头出锅时，没有经过冷却，而直接将锅盖打开造成的。

为了给大家一个正确的答案，所以就在面团发酵，和面团二次醒发时，都按照正确流程操作，在操作无误的情况下，最后在馒头蒸制好出锅时，我就按错误的方法立刻将锅盖打开，结果，就出现了两三个馒头回缩塌陷的现象，而馒头塌陷的瞬间，就被我亲眼看到了，明明蒸制的又白又大的馒头，在一瞬间就瘪了回去，这就说明了一个问题，馒头出锅时马上打开锅盖，就是头发瘪的最主要的原因。

通过实验证明，瞬间打开锅盖，而不经过冷却，是造成馒头发瘪的一个主要原因之一！

做过实验之后，在第二锅馒头出锅的时候，我将炉火关闭以后，没有将锅盖马上打开，而是让蒸锅冷却了七八分钟左右，然后先将锅盖打开一条小缝，将锅中的蒸汽散发出来之后，最后将锅盖全部打开，这时锅中的馒头都是又白又大，没有一个产生发瘪现象的。经过两次实验证明，做馒头时，只要面团发酵完好，发酵面团二次醒发揉制到位，在最后出锅时，别急于打开锅盖，那么就不会出现，极个别馒头发瘪的现象了，保证让你蒸出的馒头个个又大又白，暄软可口。

蒸馒头怎么做不瘪 注意发酵

首先是发酵，看发酵是不是面没发好，我们在蒸馒头的时候会进行发面，发面一般会用到酵母，如果酵母跟面粉比例好的话，发出来的馒头又白又香，但是如果比例不一致的话，那么可能会造成馒头变瘪的症状。

盖好锅盖

其次是蒸的过程中，锅盖一定要盖好盖实，不能让锅内水蒸气外漏，当然自然蒸发外漏是正常的，如果锅盖没有盖好，这样的外漏容易是馒头里的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被变瘪，馒头就塌下去了。

注意火候

还有开锅后火过大， 蒸馒头是不宜用大火的，要是开锅火还是过大的话，容易造成馒头变瘪，因为火太大，造成里面的水蒸气供不应求，一开锅的话，容易造成馒头变瘪。记住馒头蒸熟关火后，不要立即开锅，让锅自然降温，差不多等5分钟后再开锅，这样才能不会让馒头变瘪。

蒸馒头用什么火候好

农村是用大锅蒸的，前二十分钟用大火烧，中间二十分钟火用中火，再用十份钟小火(叫游火)，最后再用十分钟弱火，总计一小时，这种办法能缩小温度差别，蒸出的馍馍放好。

馒头出锅时变瘪了是由温度剧烈变化而导致，馒头在锅里蒸时，温度很高(100度左右)，熟了往出端时，突然揭开锅盖或笼盖，馍馍在高温状态下，瞬间受到外界低温袭击，1秒钟就显示出了一些皮子塌陷的症状，老家人说馍馍被鬼捏了。其实这个变化过程就是人们通常所说的“热涨冷缩”反应。

如果是夏季蒸馍馍，外界温度在三十多度以上，从锅里端出来的馍馍就没有皮子塌陷的表现，就比较美观。这是一个自然规律。

要是在冬季，家乡农村没暖气，温度很冷，所以蒸熟的馒头出锅时，往往就容易出现或者说常常出现。

如何避免馒头塌陷

关火后焖三到五分钟后再揭开锅盖，馒头就不会塌陷了。三到五分钟后水蒸气温度下降，会慢慢沿着锅盖内壁落下，锅内温度变低，气压值缩小，此时再揭开锅盖，馒头是不会有变化的。

我们都知道蒸馒头时锅中的水蒸气温度很高，就是这些高温水蒸气使馒头成熟。刚关火时，水蒸气的温度还很高，而锅内外气压值相差很多，这个时候揭开锅盖，本身温度很高的馒头遭遇冷空气，就会立即收缩，表面变的皱巴巴，体积也随之变小，口感更没有蓬松宣软之说。