部队里的馒头为什么特别好吃,部队食堂饭菜

我父亲以前在基层连队当过3年炊事班的班长，做馒头、做面食，他都有参与操作。父亲经常跟我提起昔日的军旅生活，我们也讨论过部队食堂馒头跟外面卖的馒头味道不同的问题。

我综合父亲所说和自己的看法，来谈谈部队的馒头为什么好吃？以及是怎么做的。

部队食堂的馒头‬

我父亲当年在炊事班做馒头，是那种传统的做法，用老面肥发面，纯手工操作。蒸出来的馒头和当今外面卖得稍有差别：

炊事班那种馒头，拿着手感沉甸甸的，凑近一闻有若隐若现的麦香味！馒头的表皮是淡灰白的，且看起来既漂亮又平整，按压着有弹性，掰开后内部扎实，气孔小而均匀。食之有嚼劲，淡淡的香甜味环绕着味蕾。

而市场上卖的馒头，普遍是较轻盈些，表皮洁白光滑，组织蓬松感足，口感暄软。这种标准的商业化的馒头，味道中规中矩，胜在卖相好看、价格平民，方便快捷，受到很多上班族亲睐，解决了早餐的问题。

简而言之，部队的蒸馒头，尽管朴素无华，但有种特别的香味，和拥有传统馒头的口感。

话说回来，一样是馒头，为何有人认为部队食堂的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？

我认为主要原因有3个

1、面粉选择。

炊事班用的面粉是特供的优质面粉，虽然父亲说军粮也是地方采购的，与普通粮食基本无差别，而且不是每个部队都是特供面粉，有的也是从粮油市场拉过来的通用粉（中筋面粉）。

但据我所了解，就算是中筋面粉，有时成分不尽相同，同体积的面粉，有的疏松（经过了筛滤），有的密实，重量偏差较大。

其次，精炼度较低的面粉，含有麦粒外层糊粉，麦麸和胚芽越多，做出的馒头颜色就越深，还带有更浓郁的麦香风味。

因此，做出的馒头味道更佳。

2、做法方面。

现在外面卖的馒头，基本上都是商业化做法，坚持沿用传统做法不鲜见，一般是用酵母粉来发面，有的还加了改良剂之类的，之后用机器和面。甚至有个别是用了面粉增白剂，来让馒头颜色变得雪白，以此提高卖相。这种添加剂是国家禁止使用的，对健康有很大的危害，谨记。

而我父亲那会在炊事班做馒头，采用的是传统的做法：

面肥（上次制作馒头留存的一块面团，也叫老面）揉碎加适量水融化开，再加入少量面粉搅和成稀糊糊，我们这边方言管这叫打酵子。

等几个小时发酵好了，往里面加面粉呛面揉好，面必须要硬，揉面时间长才有筋度。

二次揉制时加入小苏打（碱面），中和发酵后的酸性。

后续分成剂子，每个单独揉一会，揉好的馒头胚很柔软，发亮细滑，再采用二次小发酵，最后大火气足蒸制。

全程纯手工完成的，加上炊事班战友成年累月的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟。加上揉面力大且揉得充足，自然而然做出来的馒头相当好吃。

3、 情景影响。

父亲回忆道：当时训练量大，全部都是正在长身体的年轻人，饭菜没什么油水，那给他们饿的啊。每次吃完早餐，都一个劲地往训练服口袋塞馒头，人在饥饿的状态下，吃啥都美味！更何况是传统做法的馒头呢。那会个个都盼望着能去帮厨，我知道他们饿，也睁只眼闭只眼。

部队的就餐氛围微妙，饿了一夜，早晨出操又有激烈运动，那么多人在食堂一起就餐，所以在大环境影响之下，个个吃得津津有味，也觉得那刻的馒头格外好吃。

父亲感叹到怀念军旅岁月，想念战友们！知道大多数战友和他一样，怀念的并不单单是部队食堂的馒头，这只是一个载体，而是在部队时的精彩生活，人生最美是军旅，人生最难忘也是军旅。

如今，部队食堂的馒头做法也悄然发生变化，与时俱进，很少采用传统的做法，取而代之的用酵母发面，和面机和面，但是还是要有技巧的，我分享下在家做馒头怎么做好吃。

用料：中筋面粉500克，水250克、酵母5克。

1、酵母先用温水化开，水温跟咱们体温差不多就行，静置大概10分钟。因为温度对酵母活性有着很大影响，酵母细胞在35度左右生长和产气的速度最快。所以加温水是为了活化酵母，有利后面的发酵。

2、面粉加入30克白糖，能加快面团发酵。

原理很简单，如果不加糖，酵母菌就依赖单一糖分子和麦芽糖为主，而麦芽糖是面粉酵素分解淀粉粒之后的产物。

所以加适量的糖可以增加酵母活性，再吸收了面粉中的糖分，从而大量繁殖产生酒精释放二氧化碳，使面团更快胀起来。

这比例的白糖，我感觉做出的馒头不寡淡，带有淡淡的甜味。当然，如果你喜欢面粉的原味，可少加或不加白糖。

酵母水多次少量倒入面粉，一边倒一边搅，面粉和水融合均匀，直至为大片的絮状时，就可以和面了。

3、把絮状的面团揉到初步成型，接着转移到案板上，更方便和容易揉得光滑。要多揉一会，直至面团光滑柔软。

4、面团封上保鲜膜，放在暖和的地方发酵一个小时左右。时间不是越长越好，过久会发酸的。

发酵的时间不是固定的，夏天温度高，醒面时间就短，冬天则反之。

所以最好是看面团的状态：

变得有发酵前1.5倍大适合做广式馒头，两倍大则适合做北方馒头。

手指沾面粉在面团戳个洞不会恢复原状，或者是掰开面团看看，内部呈现蜂窝状。就意味着面筋延展到弹性极限，面团发酵完成了。

5、拿出面团进行二次揉面，必须反复揉，让面筋重新联结，强化面筋结构，也能产生更多更小的气穴，揉透了蒸出的馒头才劲道口感好。

而那些说馒头蒸熟出锅后，表面不光滑、或塌陷，表面起泡等，主要是这一步没揉透。

6、二次揉面后分割成同等大小的剂子，每个再单独揉片刻，最后揉成椭圆形的馒头胚，二发时会慢慢降下来变圆。

7、二次醒面，馒头胚至少要用10分钟以上的时间醒二发。注意不要放在热水锅里二次醒面，因为会有蒸馏水滴下来，容易烫成死面。

合理的做法是，把馒头胚放案板，盖上纱布（防止风干干裂）二发就行。

二发馒头胚稍膨胀大些，用手指轻按有弹性，或拿在手里轻拍有空空的感觉，就可以蒸了。

8、蒸制，冷水或温水放入馒头胚，在升温过程馒头胚受热均匀，稳定性也强。而开水下锅，会影响馒头胚起发，甚者蒸完后夹生。

最后，水烧开气向外冒就是气满了，再大的火，锅里的温度也是一定的，所以要转成中火。开始计时蒸15分钟（视馒头大小，灵活调整时间）。

熄火不要马上出锅，避免骤冷出现热胀冷缩的现象，造成馒头收缩，而是要焖3~4分钟再取出馒头。

不过也不可闷太久，毕竟时间一长蒸馏水累积多会滴下来，让馒头表皮塌陷了。

馒头不烫手时，可以用保鲜盒或保鲜袋装起来，冷后也不会干硬。

私塾师兄（完）

部队食堂蒸的馒头，特别好吃，外面卖的都没那种味道，这是怎么做的？

部队里的馒头和市场上卖的馒头有什么区别？炊事班的闹钟准时响起，炊事班的兄弟迅速起床，花了15分钟整理了一下屋子，又花了5分钟洗漱。然后在我的带领下，到食堂开始了一天的工作撕开馒头那灰白色的皮，里面层次分明，可见一层。关键是口感扎实有嚼头，不像普通馒头那样 "空空如也"，吃两口就没了。

就是外面卖的馒头，外观大而醇厚，白而亮滑，且蓬松感十足，口感软宣适口。标准的商品馒头，具有显著的亮点，解决了大多数人的早餐。相比之下，部队的馒头虽然朴实无华，但却拥有特殊的香气和传统馒头的味道。如果在购买时，发现馒头异常发白，需要注意的是，很可能是少数不良商家用了 "面粉增白剂"，主要是为了把馒头颜色变白，改善外观，提高购买率。这种添加剂是国家禁止使用的，对身体危害很大，切记。

军队里的馒头是用古法制作的。也就是用 "面肥 "揉碎泡水化开，加入面粉和面发酵，最后加碱去酸味。整个过程纯手工完成，加上炊事员的经验积累，以及对面的手法、碱的用量、醒发时间、蒸制时间的控制相当熟练，做出的馒头一定好吃。

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部队食堂蒸的馒头，特别好吃，外面卖的都没那种味道，请问是怎么做的呢？

馒头已经是家喻户晓的食物吧，北方人叫馍。当过兵的人都会有这种感觉，为什么部队里的馒头更好吃，外面卖的就差远了。情怀是一方面，更多是做法也不同，下面我来为大家揭晓部队的馒头为什么要好吃一些。

前者，撕开馒头那淡灰白的外皮，里面层次分明，可见一层一层的。关键的是，口感扎实有嚼劲，不像普通馒头般“虚空”，两口就没了。且带着淡淡的麦香味，食后意犹未尽，丝丝香甜味回击味蕾！

后者，也即是外面卖的馒头，外观大而圆润，白净亮滑，且蓬松感十足，口感萱软适口。标准的商业化馒头，亮点可圈可点，倒是解决了大部分人的早餐。相比之下，部队的蒸馒头，虽然朴素无华，但胜在有股特殊的香味，以及有着传统馒头的口感。

说到底，同样是馒头，为什么题主说部队的馒头特别好吃，外面卖的没有那种味道？我认为是由2方面造成的，至于部队馒头的做法，后面再来分享下。

1 馒头选料与做法的差异

（1）、面粉的不同。部队里蒸馒头用的面粉是特供的，优质的面粉，自然做出的馒头风味更加。但不是每个部队都是特供面粉的，有时也是跟我们一样用普通的中筋面粉，所以接下来的的才是重点。

（2）、做法的差异。当今市场上卖的绝大部分馒头，采用传统做法的少之又少。基本上是由泡打粉或者改良剂+酵母来发面的，这类添加剂是符合安全标准，倒是可以放心。

如果购买时，发现馒头异常的雪白，需要注意了，很有可能是少部分不良商家用了“面粉增白剂”，主要是为了馒头颜色变白，来提高卖相，提高购买率。这种添加剂是国家禁止实用的，对健康有很大的危害，谨记。

而部队的蒸馒头，采用的是古法制作。也即是用“面肥”揉碎泡水融化，加入面粉和面发酵，最后在兑碱去除酸味。全程纯手工完成的，加上炊事员日积月累的经验，对和面的手法、碱的用量、醒面的时间、蒸制的时间，把控得相当娴熟，做出来的馒头必定好吃。

2 情境带来的影响

①、在部队的战友们，每天体力消耗得多，加上年轻血热，胃口也大，饿得也快。人在饥饿的状态下，吃啥都对味！更别说是古法馒头了。

②、部队的就餐气氛微妙，人多热闹，个个都精力旺盛，大口吃饭，大口喝汤！馒头也是如此，因为看众人吃得有津有味，所以在大环境影响之下，题主固然也觉得当时的馒头特别好吃。

古法馒头的做法

制作材料：以一斤面粉的比例来做，需要用到220克水、碱面3克、老面肥一小块。

制作流程：

1、面粉加入面肥水，再兑入220克的温水和面成团，封上保鲜膜醒面两个小时。冬天则要适量的延长时间，一般在三个小时左右。

2、面碱加入8毫升的清水，搅拌均匀成面碱水备用。

3、面醒好之后，兑入面碱水，继续揉十分钟。做出来的馒头才有劲道，口感扎实，层层相扣，而且不会有酸味。所以这一步不可忽略，一定要多揉。

接下来，进行二次醒面，只需要15分钟即可。

4、案板上先撒上干面粉，搁上二次发酵好的面团，揉成长条。分成大小均匀的剂子，再撒上少许的面粉，把剂子揉成馒头胚胎。

5、水烧开后，放入馒头胚胎，盖紧锅盖，切记不能有缝隙，否则漏气将会影响馒头的整体口感，最好是再锅与盖的边缘围上毛巾。

先大火蒸10分钟，之后转中小火再蒸十分钟。时间到后，关火捂3分钟，完成！

传统馒头虽好吃，但未必是健康的。