蒸馒头死面的原因,老酵馒头为什么会回缩

蒸馒头对于北方吃货来说犹如广东人煲汤一样家常，简单的蒸馒头，蒸包子，也会难倒无数南方吃货，就是最基础的发面这一步就能劝退不少家庭主妇，你是否和我一样，小时候在家也吃过长得特别老的馒头？满身皱纹，这个就是专业人士常说的死面馒头，在经历了无数次失败的馒头做法之后，终于总结了几个原因，快来看看你是否都中招了？

【回缩原因】

锅里有大部分成功只有几个回缩的原因。揉面不均匀导致面筋分布不均匀，对自己揉面没把握的老伙计，可以分开小剂子再多揉几次；还有可能是因为加水过多，面筋分布不均匀导致塌陷；蒸好后即刻开盖也会导致回缩塌陷，主要是因为内外温差巨大，热胀冷缩啊，正确做法是蒸好焖5分钟后再开，超过5分钟也容易馒头表面湿漉漉都是水汽。

下面我就分享下我的做法吧。做得不好仅供参考，大家轻点喷哈。

1，高筋面粉和水和酵母和白糖的比例遵循100:50:1:0.5，我一般一次做500克面粉，就会放260ml水，5克酵母，2克左右白糖，到现在，酵母和白糖基本凭感觉放了。平时大多做白馒头，今天来个粗粮馒头，我用500克白面粉加100克黑麦粉加5克左右酵母3克白糖，水放了320ml，用温水，不能太热，微温就可以。

2，材料都放一起后，手抓一只筷子顺一个方向搅拌成絮状无散粉，筷子拿掉，洗干净手用手揉面，这样手不会黏粉，像用搓衣板搓洗衣服那样来揉面，揉成相对光滑的面团，这个过程大概8-10分钟。

3，我家的日本电饭锅有发酵功能，我就把面团放进去发，温度我手感是35度左右，没有可发酵的电饭锅或者烤箱，可以在锅里倒点40度以下的水，盖着放里面发酵，发到两倍大就可以。

4，发好的面团拿出来，桌面铺点面粉，开始揉面排气，我看很多人都是用手揉，我觉得我不够力气，一般揉几下，我就开始用擀面棍，把它擀平，听到里面的气泡爆掉的声音，再叠起来继续擀，如此反复，我觉得这步很关键，重复多几次，口感更好，松软得来又劲道，我一般会做15分钟左右。

5，揉好面，我就会分成小团，我这个蒸盘，我每次做5.6百克粉，就分七个胚，每一个搓成圆的胚子放好，其实你也可以分小团了之后揉面。

6，锅里放水，里面加一滴醋，然后整盘放进锅里盖住二次发酵20分钟，不开火。

7，20分钟后，面团又发大了点，开大火开始蒸，整个过程都不要掀锅盖，感觉到水开后调成中火蒸15分钟，从开火到蒸好最好控制是20分钟左右，时间到就关火不要开盖，闷5分钟后开盖，完成，绝对完美，比外面买的还好吃，教程就到这里啦。

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馒头回缩原因是什么(馒头回缩怎么处理)

1、馒头回缩的原因和解决的方法。

2、馒头回缩什么原因。

3、馒头怎么会回缩。

4、馒头回缩了能补救吗。
1.面粉质量不佳会导致整锅馒头失败，可更换质量佳、蛋白质含量更高的面粉。

2.面团没有揉到位也是原因之一，需揉至面团外表光滑，切开无气泡即可。

3.发酵温度、湿度控制不好，馒头会回缩起皱，通常发酵温度控制在40度以内，湿度为75，达到原面团的2倍大即可。

4.二次饧发不到位，醒发的不足是死面，醒发过头易湖化，就是所谓的塌陷，要求馒头明显增大变轻为标准，控制在30分钟左右。

5.有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。

6.上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

7.蒸屉馒头摆的过满，馒头在锅内膨胀后，堵塞蒸汽通路，导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱，可馒头摆稀一些，确保蒸汽正常流通。

8.蒸制时间控制不好，根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

蒸馒头为什么会回缩起皱

蒸馒头回缩起皱的真正原因还是制作问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。

一是食材配比不合适。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功，解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母（也可加泡打粉，更可以用老面兑碱法）和温水。

面粉酵母水的配比为100：1：50。具体的温水把酵面激活，然后慢慢倒入面粉中，拌匀和成面团，中间分两三次揉，每间隔十来分钟揉15分钟，使其达到手光面光盆光的“三光”状态。

二是发酵温湿度控制不好。面没有发酵好，馒头自然就会回缩起皱，这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。

解决办法就是下次要把面发酵到位，一般温度控制在40度以内，湿度为75（有经验的手摸下就知道，也可以买个温湿度计可以具体量），一般要达到要求达到原面团的2倍大，但也不能发过了。

三是面团没有揉到位。在以面食为主的西北地区就有“打出来的婆姨，揉出来的面”一说，可见揉面的重要性。我的经验是手工揉面不低于500下，合格标准是要揉到面团内部没气泡，外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉，切面不见气泡空洞。这是个力气活，是馒头能否成功最为关键的一步。

四是二次饧发不到位。这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发，其标准很重要，发的不足是死面，发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准，一般饧发时间控制在30分钟左右。

五是上层屉布滴水所到。上层笼屉滴下水滴导致下层笼屉馒头点状回缩。有人习惯将上层笼屉放到已摆满馒头的下层笼屉上再铺沾满水的屉布，这样上层屉布中的水会滴到下层笼屉的馒头上，造成下层馒头出现点状回缩。

解决办法就是上层笼屉一定要在其他地方铺好屉布、摆好馒头后再搁到锅上或下层笼屉上。

六是蒸屉馒头摆的过满。馒头在锅内膨胀后，堵塞了蒸汽通路，一般会导致上层蒸屉中的馒头不熟或回缩起皱。解决办法就是馒头摆的稀一些，确保蒸汽正常流通。

七是蒸制时间控制不好。根据馒头大小，家庭蒸制馒头时间一般在上汽后15-25分钟之间，过长、过短都不好。

八是缺少“虚蒸”环节。时间到后不要着急取出，特别是蒸制时间比较短的馒头，关火后一定要在锅内搁置3-5分钟（也叫虚蒸），此时要把门窗关好，再打开锅盖。

这个也是蒸馒头时回缩起皱的最重要的一个原因。大部分人可能其它环节都做对了，就是这一个问题没有注意而导致出现回缩起皱的现象。其中的原理是由于热胀冷缩，当热馒头突然遇到冷空气时，而出现的回缩起皱。

扩展资料

第一个就是面粉质量和比例

在和面的时候应该选用高质量一些的面粉，接下来要注意的就是面粉，酵母和水的比例，这个也很重要。面粉，酵母，水的比例为100:1:50

第二个就是发酵的问题了                      

大家平时在发酵面粉的时候，达到原来的两倍大左右就可以了，不用发得特别的厉害，不然的话会让馒头回缩起皱的。发酵的温度，大概在四十度左右就可以。

第三个揉面团

揉面团也是很关键的一步，要揉到面团光滑，不粘手，然后最简单的一步，就是用刀切开，发现里面没有气泡，就说明面揉得到位了。揉的面团儿越好，蒸出来的馒头才会松软。

第四个就是二次醒发

把揉好的面团切成剂子，然后揉成馒头的形状放在一边，大约醒发三十分钟左右的时间，时间不能太长，太长的话会让馒头形成塌陷。时间太短，蒸出来的馒头也不会达到松软的效果。