如何做好纯碱老面馒头的做法,蒸纯碱馒头的教程

老面纯碱馒头味道可口松软营养丰富是餐桌上必不可少的主食，中国幅员辽阔民族众多，口味不同作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头玉米面馒头菜馒头肉馒头生煎馒头油炸馒头，虽然叫法也不尽相同但馒头是中国北方的主食是不可否认的。

做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题，方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。

如何兑好碱

真心的说兑碱没有定量的标准，它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约，但一般用老面1/5，发酵在6个小时以上，发酵到1倍大以上的，可兑4克到5克，这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准，多试几次兑碱量，以后就拿上述的标准来做，成功率很高。

醒发面的标准是什么

碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢？一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍，并伴有酸香味，内部成均匀的网络。

馒头塌陷的原因及解决的办法

一是可换成竹蒸笼，或用竹笼盖，如果都没有可给锅盖内加一层沙布，这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。

二是发面兑碱少而产生，一般酸碱中和后不仅可解决酸味的问题，还可增加气体产生，使馒头便加膨胀松软。

三是蒸汽不充足，这个问题如果解决好了，前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢，这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀，蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型，不致于骨架即筋力支承力不足，而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼，特别是前五六分钟一定用大火蒸，等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟

四是蒸馒头所用面粉筋力不够，我们都知道蒸馒头大都用中筋粉，面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉，虽然无任何添加剂，但因为馒头发酵后里边充满气体，需要筋力来支承空间，如筋力不够则无法有效承馒头里的气体，而在蒸熟后迅速收缩，从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢，原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉，有效增了蛋白质含量，也就是增加了骨架，这样就可弥补馒头筋力小的问题。

五是揉馒头没揉成光滑细腻，面与水的结合才能产生筋力，结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏，要水和面紧密结合，而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了，这就需要外力即揉面，要把面揉。

六是做好的馒头醒发过度，这主要是说馒头做好后，要进行醒发，把筋力充分舒展开，以便能支承起更多空间，让酵母菌产生的气体有地方，不致于外泄。如果醒发过度，酵母菌产生的气体过多，又翻过来更多空间，从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头，恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好，这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。

七是馒头没蒸熟，这个问题很好理解，熟的馒头先是酥的才是其它，而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住，后果自然是迅速收缩，筋力支承是无能为力，就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟，稍小点也要蒸15分钟。

八是冷热温差大产生热胀冷缩，这主要是说在卸馒头时瞬间出现的，原因剖析，卸馒头时锅里的温度在100度上下，而室温有时才在20度左右，温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会，使其温度差减小，但我们认为这样恰似撤东墙补西墙，就是虽然温度差有所缩小，但还远远阻挡不了热胀冷缩，还带来新问题，汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是，馒头蒸熟时间到后不要关火，直接卸下来，一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。

九是馒头摆在蒸片上要留有充足的间隙，如不够此处蒸汽透不过，开锅后也是塌陷的原因。

怎样做馒头才筋道并没有黄点

这个问题就说到了揉面。应该怎么揉呢才能做到外表光滑内部细腻，第一次揉的手感有点劲后稍醒十多分钟，再进行第二次揉，如此反复三次既可，不出黄点的原因经过三次揉就可把碱一揉勻，但前提是把碱成碱水。

做好老酵碱面馒头的详细步骤

我们取其题目的语蓬松的一锅好馒头来回答。是的年销售一个亿的馒头企业也是这么做的。而悟空问答的本意也是传授知识分享知识。

一、取老面为用面量的1/5的量，撕成碎块泡在温水中，漂浮糊化为好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的温水中，漂浮在水上用时15分钟左右既为激活了。

二、把酵母水倒入老面糊中，而后分次倒入面粉中搅拌均匀，再揉成面。

三、这时就开始揉面，先揉上劲，稍醒十多分钟，接着再揉，如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面，要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。

四、醒发面及兑碱，把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发，一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。

兑碱一，把所用纯碱倒入5倍碱面量的水中，搅拌均匀。

兑碱二，把碱水撒在醒发好的面团上，把面团从四周拢起，把碱水吸完，接下来就要揉面，，这次揉面的要求是把碱揉勻既可。

五、碱兑好后就可制作馒头了。馒头全做好后，摆好在醒发的笼屈或蒸片上，要留有足够的间隙。

一般醒发的时间大的在15分钟到半小时，唯一可判断的标准是明显增大，手压迅速弹起。

六、开水还是凉水上锅蒸多长时间。醒发达到标准后开水蒸，蒸汽出来后蒸20分钟左右。还要不要虚蒸既关火后再开锅？前提是醒发时达到标准了，蒸后不需虚蒸，时间到后不关火就可卸下来。

本文主要做教学示范，大量的蒸馒头可按倍数扩大，方法相同，但一次蒸十几笼需要锅炉蒸汽蒸。

老面纯碱馒头怎么做

自制加碱老面馒头最香又健康
主料面粉：1000克。
辅料水：500克。
面肥（老面）：50克。
碱：20克。
1,将面肥放水里，揪成小块再加面粉揉匀，放室温发酵。
2,面板上放上食用碱，用擀面杖擀平，用手摸没有颗粒了，将发好的面倒在碱上，开始揉面（如果面团上还有很多蜂窝说明碱的量少）。
3,继续加碱直到揉的面团没有蜂窝了（闻一闻没有酸味了有一股麦香味，或者揪一小块尝一尝没有酸味了还带着淡淡的甜味就说明碱用得正好），将揉好的面团揪成剂子。
4,开始揉馒头，在薄面里不停地揉，揉圆，揉好的馒头盖上布，饧上10分钟，再上锅蒸，凉水入锅，大火上汽，转中火，30分钟就可以了，蒸出的馒头用手按，能弹起就说明熟了。

老面纯碱馒头怎么做

自制加碱老面馒头最香又健康
主料面粉：1000克。
辅料水：500克。
面肥（老面）：50克。
碱：20克。
1,将面肥放水里，揪成小块再加面粉揉匀，放室温发酵。
2,面板上放上食用碱，用擀面杖擀平，用手摸没有颗粒了，将发好的面倒在碱上，开始揉面（如果面团上还有很多蜂窝说明碱的量少）。
3,继续加碱直到揉的面团没有蜂窝了（闻一闻没有酸味了有一股麦香味，或者揪一小块尝一尝没有酸味了还带着淡淡的甜味就说明碱用得正好），将揉好的面团揪成剂子。
4,开始揉馒头，在薄面里不停地揉，揉圆，揉好的馒头盖上布，饧上10分钟，再上锅蒸，凉水入锅，大火上汽，转中火，30分钟就可以了，蒸出的馒头用手按，能弹起就说明熟了。