蒸包子馒头出现回缩塌陷是怎么回事原来是少了这些技巧lt上gt

回缩指做好的包子馒头经发酵膨胀后，在蒸制过程中出现的体积明显缩小，且表皮出现褶皱的现象；回缩塌陷的包子馒头表皮粗糙，体积变小，色泽变暗，内部气孔变小且粗糙，口感较硬，味道较差。

包子馒头回缩塌陷或许是自己蒸制时经常遇到的，但是，很少发现包子馒头店有这种情况。其实，这里面还挺有“学问”的。

一次性发好面，勿发面不足或“过头”。

作好包子馒头发面食品的前提和基础是有良好状态的发酵面团。也就是说和面后放在有温度的地方，使面团体积增大至原来两倍大左右。用手指按下面团不回弹，用手去拽开面团查看，面团内部呈蜂窝状，就是发好的面。

若面团发酵体积还没有明显增大，特别是面盆侧面、底部粘性很大，手拽面团有“厚重”感则为发酵不足。这是由于醒发温度过底或者是发酵时间太短，酵母菌产气量较少，收缩力不够。蒸制时面团产气能力下降导致包子馒头回缩塌陷。

面团醒发温度超过50℃时，极有可能使面团表层酵母失去活性，且面皮表面会呈现为烫面的状态。当蒸制时，被烫面的表皮阻止了蒸汽从面团中排出，可能是包子馒头回缩塌陷。和面太软，表面粉过多，切勿和面水超过50%。

和面时加水是有一定限度的，特别是制作包子馒头时，因为包子要加馅料，多了“包”的步骤；馒头多了“揉”的工序。和面水太多，导致面团太软，无法正常进行后续的操作。有经验者手摸面团便可以断定，改进的办法也只有增加干面粉，而干面粉的过量加入，破坏了面团本身的网络状结构，使面团失去本身的筋性。

食材配比不合适，切勿用低筋面粉。

面粉的质量高低会制约和影响包子馒头的成功率。一般选用质量好的中筋面粉，高效的酵母，也可加泡打粉，还可以用老面兑碱法及温水。面粉酵母、水的配比为100:1:50。不要一次性加入，而是边加水边搅面粉，软硬度才会灵活掌握。搅拌成面团后，中间分两三次揉搓，每间隔十分钟左右揉15分钟，使面团达到手光、面光、盆光的“三光”状态。

使用的面粉筋度过低，网络结构元法支撑，或用了筋度过高的面粉，面团拉伸曲线的最大抗延伸阻力超过了300——400BU，延伸性受限，馒头包子可能出现回缩和塌陷。面粉过细，破损的淀粉较多，或者使用了如陈化的、虫蚀的、出芽的小麦磨制的面粉，淀粉酶活性较弱，或者用了淀粉酶活性较强的当年产小麦磨粉，也容易使包子馒头出现回缩和塌陷。

【未完待续】

包子蒸好了为什么会塌陷

包子蒸好了会塌陷原因：

1、面粉筋度问题：面粉质量差，应选择筋力合适的面粉。如果筋力不够，可适当添加高筋粉；如果筋力过高，可适当添加低筋粉。

2、酵母醒发问题：酵母后劲不足，产气量太低，不足以支撑面团；面团醒发速度过快，耐力变差。应适当降低面团发酵温度，以增强面团的持气能力。

3、压面问题：压面时面团内部出现断层，没有排出气泡。压面时应注意排出气泡，使面团内外形成均一整体。

4、蒸制环节问题：蒸汽不旺，应旺火上屉；蒸制设备不跑气；控制蒸制时间，防止没蒸透或蒸过头。蒸好后不要立即开盖，静置两分钟再打开，防止因内外气压差别过大造成塌陷。

扩展资料：

包子是发酵食品，多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。传统发酵食品的原料来源很广，发酵采用的微生物种类多样，其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。

同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值。

包子蒸好后塌陷是什么原因包子蒸熟了怎么会塌了为什么

      我们都知道，包子是比较常见的一种面食，它的做法多样，馅料多样，口味丰富，有荤有素，吃起来香软可口，深受人们喜欢，很多人都会在家蒸包子吃。那么包子蒸出来塌陷怎么回事呢?下面让我们具体来看看吧!
包子蒸出来塌陷是怎么回事
      1、面粉发酵不充分会出现蒸出来的包子塌陷
      用发酵粉和面时，面粉和发酵粉的比例是100:1，即100克面粉加1克酵母，这样才能保证面团充分发酵，呈现出密集的蜂窝组织。
      保证面团充分发酵的另一个条件是温度，35度左右是比较适合的温度。夏天天气炎热的时候一个小时左右面团就能发好了，但是到了冬天，室内温度比较度低，需要很长时间。我们可以营造一个利于发酵的环境，比如把和好面的面盆放在稍微加过热的温水中，促进发酵。
      如果不急于吃的情况下，还可以头天晚上和好面，放入冰箱储藏发酵，第二天早上取出回下温。
      2、面团发酵很好，还需要经过二次饧发，蒸出来的包子个个松软不塌陷
      面团发酵好，需要充分揉搓排气，排出里面的二氧化碳，然后做成包子生胚，再次发酵到原来体积的2倍左右，冷水上锅，这样蒸出来的包子既柔软又筋道，同时又不会塌陷。
      3、包子皮的制作很重要
      不管是包子皮儿还是饺子皮，都要擀成四周薄中间稍厚一些，因为包子皮儿底部如果过薄的话，包子馅料中的水分会将包子皮底部塌透，导致包子塌陷，包子底部死皮。
      4、其他导致包子塌陷的原因
      注意好以上几个因素之后，还要注意蒸包子时的水温，冷水上锅，这样包子缓慢升温、受热均匀，不至于因为聚热，出现内外温差太大，塌陷死皮。
      在蒸包子时，蒸笼中铺上一层屉布，屉布需要用水打湿后再拧成带些水分的状态，如果没有屉布，可以在蒸笼底部刷上一层食用油，以防包子破皮。
      蒸好后的包子不要急于打开锅盖，可以让包子在锅内停留几分钟时间，这样也能避免冷热交替使包子回缩塌陷。
做包子怎么防止塌陷1、面没发好
      我们在蒸包子的时候，如果在蒸之前，我们必须要让它“二次醒发”，这是为了让它更好的蓬松起来，如果面没发起来，你蒸了也是一样塌塌的，所以还是把面发好了再蒸!
2、蒸好没焖一下
      我们在蒸包子的时候，因为蒸好，里面的温度特别高，如果你马上揭盖了，那么你的包子会因为“热胀冷缩”，一遇到外面的冷空气，迅速的回缩了，所以我们在蒸包子的时候，蒸好焖3-5分钟非常关键!
包子怎么做才松软
      第一，发酵时间充分，在发酵前可以加入二滴醋和少许食盐以及白糖，这几样可以配合酵母发酵，能让包子松软。
      第二，外面包子店包子松软还加了无铝泡打粉，这样会更松软。
      第三，还有加入猪油的，同样能使包子松软。
      第四，做包子在上锅前还要进行二次发酵，这样口感更好。
做包子要注意什么1、醒发
      我们在做包子的时候，醒发也是非常关键的，我在蒸之前必须要把包子醒发到看起来有变大，才可以放入锅中蒸，不然直接放入锅中，很容易发不起来!
2、蒸的时间
      我们在蒸的时候也要非常注意，肉馅的包子一般是需要上汽后蒸15分钟左右，而素馅的包子就12分钟左右就可以的了!
3、皮的厚薄
      包子的皮不能像擀饺子皮一样的擀，我们要把皮擀成外薄里厚，这样底部的厚度厚一些，不会因为馅的水分太多，而浸湿浸破!