油脂在馒头和蒸制面食中的四大作用你知道几个方面,用猪油和面蒸馒头好吗

油脂作为馒头和蒸制面食的重要辅助原料之一，它在面团中扮演什么角色？对面团会产生什么样的影响？你了解多少呢？下面我们首先来了解一下蒸制面食中常用的油脂。

1.植物油

植物油是从植物中提取的油脂，家庭中常见的有花生油、大豆油、菜籽油等，有特殊的油脂风味，大多数常温下是液体，一般用作增香剂、防黏剂和柔软剂。

2.动物油

动物油脂是从动物体内提取的油脂，家庭中最常用的是猪油。常温下为白色或浅黄色固体，具有特殊的香味。猪油的可塑性和起酥性较好。

3.奶油

奶油分为动物奶油和植物奶油。动物奶油也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的。植物奶油又叫人造奶油或植脂奶油，是植物油氢化后加入添加剂调和而成的。奶油具有很好的乳化发泡性、起酥性和可塑性。

1.提升营养

油脂具有较高的热量，含有人体必须的脂肪酸和脂溶性维生素，具有很高的营养价值。肥胖病、高血脂等患者应减少油脂的摄入。

2.改变风味

油脂的特殊香气会使产品更加诱人。此外，油脂还可以使产品口感细腻光滑。

3.润滑作用

油脂能在面筋和淀粉之间分界线上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加面团的延展性，使其更加柔软，固体油脂由于液体油脂。同时，形成的薄膜还能有效地使产品老化速度放缓。

4.增加持气性

油脂加入面团，便在蛋白质和淀粉粒的周围形成油膜，限制了面粉的吸水，从而可以控制面团中面筋的胀润性。此外，由于油脂的隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此黏合而形成面筋网络，从而降低了面团的弹性和韧性，提高了疏散性和可塑性，使面团易定型，不易收缩变形。油脂润滑性及与蛋白质的结合也有利于增加面团延伸性，从而增加持气能力。

在做馒头的时候加入猪油起的什么作用？

物性油脂具有乳化和起酥的作用：所有的油脂都有这个作用，但bai是由于猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其它动物性油脂熔点低，因此，猪油是上选。主要是使面乳化和酥的作用做馒头加入猪油，加了比不加好，只是家庭做馒头量小，没多大必要。做商品馒头，都有很成熟经验，也不会添这个麻烦，一样做出好馒头，做馒头加入猪油，有三个，一是增香，二是馍皮光滑好看，三是更暄些。只是有一定难度，主要是量的控制，放多少为好。

做馒头时加猪油作用其实和馒头晒太阳作用差不多。无非就是为了使蒸出来馒头更白口感更暄软，当然加猪油还有一个很好作用，那就是可以防止馒头表面开裂。因为猪油具有一定的滋润性同时其延展性高，因此馒头在膨胀的过程中由于加入了猪油原因其延展性及劲性也大大增强，因此不易开裂。

但是需要大家注意一点就是，一般自己家蒸馒头很少有人去加猪油。油量非常难把握，太少起不到什么实际效果；太多则会大大影响馒头口感，使得蒸出来的馒头口感很腻。因此大家在蒸馒头时候加猪油。如果真想蒸出来的馒头又白又暄软，不妨在发好面基础上也试试让馒头晒晒太阳来进行二次发酵 。

猪油加入量多少是决定面食是否酥脆关键，加入油脂量少，糊炸好后硬而不酥，加入油脂太多则糊太松而易碎。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成面点比较松散，口感酥脆。由于猪油色泽洁白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥面点中一般都用它作为起油。 

在做馒头的时候加入猪油起的什么作用？

在做馒头的时候加入猪油主要是为了増香，还可以防止面筋膨胀导致的馒头表皮开裂，从而使蒸出来的馒头表面光滑发亮，口感更好。

馒头，又称馍，是中国特色传统面食之一，馒头在我国已经有1700的制作和使用历史了，是我们北方的主要食物，在南方也很受欢迎的。

很多人可能会不知道做馒头还可以加猪油，为什么加猪油、什么时候加以及加猪油的作用，好，下面就给大家详细分析一下。

一、猪油的介绍

1、猪油，应该很多人都知道吧，就是由猪的肥肉提炼出来的，刚提炼出来热的时候是半透明液体，放凉以后白色浓稠状，猪油主要的成分是蛋白质、脂肪酸。

2、猪油在夏天的时候容易变质，所以在炼油的时候可以放几粒茴香，在没有凝固的时候也可以放几粒黄豆，或者加一点白糖，食盐，搅拌后密封，这样猪油乐意放的久，也不会有怪味，

3像我们老家一般都会做油馍（也就是外面说的千层饼），都会放脂油，烙出来起层又好吃，平时炒菜没少放，因为比较油腻，脂油吃多了也不好，特别是老年人、心脑血管病患者。

二、蒸馒头什么时候放猪油

1、蒸馒头一定要在面团和好后再加入猪油，不能跟酵母一起放，会把酵母杀死，馒头就没法醒发了，把猪油加进去，将猪油和面粉反复揉搓均匀，可以增加馒头柔软度，可以延缓馒头表面变硬的时间，增加馒头存放时间。

2、由于猪油色泽洁白，香味醇正，加入面团里也可以起到润滑的作用，有效的防止面筋膨胀导致的开裂，从而使馒头口感更好、外观更美观。

三、放猪油的量

一斤面粉一般加15克猪油就可以了，用量还是控制在宁少勿多，加的多了，会使面团感觉油哄哄的，使馒头口感达不到原本的效果。

四、猪油的作用

1、猪油可以滋养五脏，可以增加食欲，尤其适用于脾胃虚寒、食欲不振、身材瘦弱的人，猪油质地细滑，可以起到润滑肠道的作用。

2,、猪油很香，我们小时候吃的那种柴火混沌，里面放的就是脂油，所以觉得特别好吃，现在基本上已经吃不到了，不过脂油胆固醇特别高，高血压、肥胖者还是不要吃为好。

3、猪油属于动物性油脂，而且猪油的熔点要比其他动物性脂油油脂熔点低，蒸馒头时放一点进去，使面乳化和起酥的作用，蒸出来的馒头蓬松，洁白，香甜可口。 

温馨提示：

1、猪油不要和酵母一起放，因为猪油会杀死酵母，这样馒头久醒发不好了。

2、猪油的量要把握好，宁少勿多，不要因为放的多了而达不到原本的效果。

3、猪油虽然好，但是也不要多吃，尤其是高血压、肥胖者、老年人、心脑血管病患者最好是不吃。

总结：经过以上的分析，大家应该都知道了蒸馒头放猪油的作用了吧，主要就是起到使面乳化和起酥，  增加香味，有效防止面筋膨胀而导致的馒头表皮开裂，可以增加馒头柔软度，从而使蒸出来的馒头洁白蓬松、香甜可口。