为什么做的馒头不像店里买的那么松软,为什么馒头蒸熟有一个是死馒头

很多人都有一个疑问，为什么外卖买的馒头又白又蓬松，还非常香甜。这里面是不是有什么秘诀？老一辈人做馒头的师父表示，做好馒头就四个要诀：一、用好面，二、和好面，三、发好面，四、蒸好面。

用好面这条很简单，所谓巧妇难为无米之炊，材料不行手艺再高也不行。和好面是指用要面粉充分吸水膨胀，形成有弹性的面筋网络结构。虽然现在都有和面机，但机器的力道非常死板没有变化容易拉断面筋。就目前来看手工和面的口感会比较好，但这可是非常辛苦的苦力活，尤其量大的情况。发面是极为关键的一步，但这个也不好把握。发面时间长了会发酸，时间短了蓬松度又不够，但有经验的师父切开看看空隙矩能做出判断。最后蒸馒头也是很重要，一般需要蒸30分钟，中间不能开盖。如果做好这几点就能做出最好的馒头了。

但自家做的馒头依然无法和外面的馒头相媲美，店家也对此给出了解释。这还得从流程上说，馒头店基本上都用机器来取代人工，什么和面机、揉面机、醒胚设备、高温蒸笼。这种把机械力道发挥到极致的方式，人工可能还真的比不了。

无论用什么方法，正常的馒头都不会那么雪白，而是有点微微发黄的感觉。因为用老面发酵，难免会产生酸，适当用拿食用碱来中和，这个过程中就会产生黄斑。有些不法商家就会直接食用膨松剂，这样就省略了发酵的过程。除此之外，为了达到更加白嫩的效果，还会往里面添加了增白剂。增白剂的种类有很多，比如增白脂肪酶、增白改良剂、漂白剂等等。为了追求馒头的口感，各种香精也是常常添加的。

这些都是对人体有害的，为什么会添加，一方面是为了迎合人们的需求，另一方面就是可以用低质面粉做出品相极好的馒头。但这根本就不是馒头，而是用化学试剂调配出来的毒药。

为此，很多人总结出来了很多鉴别方式。比如观察颜色，那些过于雪白，有很强光泽的可能会有问题。比如闻味道，馒头没有稻香味，或者香味过于浓郁可能会有问题。比如试口感，过于蓬松、过于香甜的可能会有问题。比如用力捏，弹性极好，很快恢复原状的可能会有问题。

说了这么多，可能有点懵，但并不意味着那些品相普通的就一定就没有问题，也不意味着卖馒头的都有问题。但从安全考虑，如果喜欢吃馒头，还是自己做更放心一点。如果你比较懒，那就只能多研究下，毕竟食品安全还是非常重要的。你有什么更好的鉴别馒头的方法吗？不妨留言处交流下。

为什么我蒸的馒头太蓬松没有嚼劲？您好！我是二号美食频道，很高兴来回答这个问题。“馒头”的起源和历史如何快速发面？ ”馒头”正确的制作方法” 结语：下面就来说说蒸馒头的那点儿事和面和水量的关系和面跟发酵粉的关系面条儿和好之后，没有发酵起来怎么办？介绍一下蒸馒头的过程，其中加了意想不到的发酵剂。结语您好！我是喜欢做各种美食的丽丽，很高兴回答您的问题！我喜欢做各种发面食品，如馒头，花卷，包子，小笼包，家人特别爱吃。之前我做的馒头经常发不出来，吃起来味道也不好，而且还很硬，你说你做的馒头蓬松，想必比我以前做的要好很多。后来做发面食品我不断地反复研究，终于知道怎么能做出好吃松软有嚼劲的馒头，您可以试试我的方法。

蒸馒头太蓬松，没有嚼劲。就是发面发的太过了，也就是发酵粉放的太多的缘故。

北方人喜食面食，南方人喜吃米，尤其是山东人，即使不吃菜也要吃馒头。馒头可以说是最百搭的主食，配粥，配小菜，配面条， 就没有它不能胜任的，白白胖胖，软软乎乎的大馒头一揭锅，就让人迫不及待的想咬上一口。

面团发酵的不好，蒸起来就软绵绵的，没有嚼劲儿，这样补救的办法就要往里面加点“料”，帮助发酵，才会达到最好的效果。

和面和水温有很大的关系

1，用30°以下的水温和面。适合蒸，煎，烙面团儿比较有筋性。

2，30°－50°的水和面。适合蒸，煎。这样和好的面团比较有嚼劲。

3，100°的水温和面。适合炸，烤。这样和出来的面团，变得更有粘性，口感微甜。

一般来说，水量越多，面团儿就越软，水量少则硬。

做馒头的比例，500克的面粉＋250克的温水＋5克的酵母粉＋20克的白糖，充分的揉和醒发，这样蒸出来的馒头又白又香。

顺便儿再说一下烙饼发面的比例。

500克面粉＋350克温水，醒发30分钟，采用热水和冷水交替和面，混合使用，这样烙出来的饼又香又软。

在冬天发面。不要单一只使用酵母，还有添加其他的发酵剂。

啤酒，是天然的助发酵食材，适用于蒸馒头，包子，花卷等。

蜂蜜，能代替酵母使用。500克面粉可以加入20克的蜂蜜。蒸好的馒头清香松软，缺点就是醒发时间过长。

泡打粉，在天气越来越冷的时候，温度很低的情况下，就需要用酵母和泡打粉同时使用发面，这样可以大大缩短发酵面团儿的时间。

蒸馒头，花卷，包子等发面面食的时候，二次醒发尤其重要。

可以在没有发酵起来的面团中间挖一个小洞，倒上少许白酒，只要等上15分钟，面团就会完全发酵起来。也可以使用小苏打，揉进面团儿里，不一会儿也可以使面团儿完全发酵起来。

做好的馒头生坯，放在温暖的环境里，助其发酵。在这里推荐可以 直接放到蒸锅里，把锅里的水烧到微微发热。然后，停火盖盖儿静置15分钟左右。这样既有温度又有湿度，馒头生坯会涨发的非常松软饱满，达到完全醒发的效果。

所需食材：500克面粉，2～3克鲜酵母，250克25°－35°温水。

做法：1，酵母倒入碗中，加125克温水调开，倒入面粉中和匀，把剩余的温水也倒进去一起和面团，如果面团较硬，揉不动，可以多加几十克水。把面团揉到 “面净，手净，盆静”的“三静”面团。

2，和匀的面团儿 ，盖上保鲜膜醒发至原来2倍大， 夏季约2个小时，冬天则需时间更长一些。检验面团是否发酵好有两个标准：①体积变成原来的2倍大。②扒开面团中间，可以看到里边呈蜂窝状。只要看到这2个标准出现，就证明面团已经发酵好了 。不要再发了，发过的面团儿味道发酸。然后再 案板和手上都要沾一些面粉，用力反复多揉一会，至表面光滑，做成馒头生坯。这样蒸出来的馒头才会更加筋道好吃。

3，将生坯放到蒸锅中，每一个馒头相距半个馒头的距离。防止因为受热变大而粘连在一起，盖上锅盖，静置15分钟， 使面团再松弛一下，使其二次醒发，，再冷水烧开锅， 先小火加热5分钟，在开最大火力大火蒸，从开锅算起蒸15～25分钟就熟了。检验馒头蒸熟的标准：打开锅盖，用手指讲将馒头按下一个坑，如果没有恢复原状，就是馒头还没有熟，要赶紧盖上锅盖继续蒸。

「小贴士」

面团没有发酵成功，大约有以下几点原因：

1，没有放发酵粉或是发酵粉放少了。

2，发酵时间不够。如果环境温度在25°以上，3个小时还没有发酵好的话，极有可能是酵母粉放少了。一般酵母粉和面粉的比例为2～3克，酵母粉发1～2斤面。如果面粉和水和酵母的比例正确的话，在温度较低的情况下，有可能是面团还没有发酵好，就可以继续发酵。直到体积增大和内部出现蜂窝眼儿为止。最不建议多放酵母粉，虽然那样发的快，但馒头口感不筋道。

3，蒸馒头的时候，蒸锅里的水一定要冷水上锅，这样让馒头有一个再次发酵的过程。而且蒸好后，先不要急于揭开锅盖，关火，让馒头在锅中静置5分钟后，再揭锅。可以使馒头不会因为突然 遇冷回缩干瘪。

4，此方法适用于蒸馒头，花卷儿，包子等发面食物。用于蒸馒头的面粉适用通用面粉，全麦面粉，高筋粉等。低筋面粉不适用蒸馒头。

如果要想蒸全麦面馒头，可以用全麦面粉和通用面粉1：1比例拌匀后制作。如果要不嫌全麦面粉口感粗，也可以完全使用全麦面粉制作馒头。

如果想蒸制杂粮馒头，可以用杂粮面粉加上通用面粉，以1:3的比例制作即可。

蒸馒头发面方面极为关键，掌握好正确的比例和方法，也会很轻易 蒸出 蓬松暄软，筋道好吃，颜色自然不死白，有淡淡的麦香味儿和甜味的的馒头来。感兴趣的朋友可以试一试。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生，如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！