馒头怎么揉有层,馒头怎么蒸才能不回缩

现在蒸馒头比以前容易多了，小时候妈妈蒸馒头时先要找左邻右舍借“老面”来发酵，而后发好的面团里还有揉进去适量的碱面，防止馒头发酸，如果碱面的量没有把握好，最后拿到手里的馒头就是黄色的了，所以那时候蒸馒头还是有很多限制条件的。

现在不一样了，有了酵母粉的帮助，馒头发酸发黄就成为历史，你只要把面团揉好发酵好就行，但是即使这样还是有很多人会失败，遇到最多的问题就是出锅馒头塌陷不松软，我估计就是这“3揉3醒”的技巧没有用好，今天就和大家详细分解一下。

首先要准备2斤的高筋或者中筋面粉，再准备10克的安琪高活性酵母粉，加入30度的温水搅拌溶化，倒入面粉中搅拌均匀，接着加入30度温水500克左右，边到边搅拌，直至面粉变成大片的絮状。

此处要注意，酵母粉一定要在保质期内，并且不是开封许久的，否则酵母容易失去活性，也是造成发酵失败的原因，并且水温尽量保持在30度左右，这样有利于酵母发酵。

下面一步就是“3揉”中的第一揉——一揉成团。下手将所有的面絮聚拢初步揉成一个面团，要做到面光，手光和盆光，此时的面团还不是太均匀，内部夹杂着很多干粉颗粒，所以要进行下一步“3醒”中的第一醒——一醒成型。

第一次揉面

注意，此处的“一醒”并不是发酵，而是将初揉成团的面团静置10分钟让其松弛，让内部一些干粉颗粒都能够全部湿润，以此来增强面团的延伸性，为下一步“3揉”中的第二揉打基础。要记住在静置松弛的时候要用盖子或者保鲜膜覆盖，防止面团水分蒸发。

松弛好的面团要继续开始揉面，也就是“3揉”中的第二揉——二揉成筋。这第二次揉面非常重要，是关乎馒头是否松软有嚼劲的一步。

馒头为啥会松软，说得通俗一点就是发酵产生的气体将面团吹起来的，那吹起来后就要有支撑，否则就会塌陷；这些支撑是什么？答案就是“面筋”，那这些面筋又从何而来？当然就是“揉面”，所以这第二次揉面一点要将面团的“筋”揉出来，做法就是多揉、多揉、多揉！这关乎到你的馒头会不会塌陷，是否松软有嚼劲，一定要做好。

第二次揉面

揉好的面团用保鲜膜盖住开始发酵，也就是“3醒”中的第二醒——二醒发酵，此步发酵要满足一个重要的条件就是温度，保持发酵温度在25到35度之间最好，在室温30度时只要20到30分钟就可以发酵完毕，此时的面团长大至原来的两倍大，用手戳一下，面团不回缩就是完美的。

二醒发酵

发酵好后的面团取出进行“3揉”中的第三揉——三揉排气。在案板上撒一点干面粉，将面团放在上面开始揉面，揉面排气的目的是为了给第三次醒发，也就是二次发酵做铺垫。因为第一次发酵时很充分，面团内部大量的面筋被气体“吹”断，若直接上锅蒸很容易塌陷没有口感，所以揉面排气就是为了使面筋重整。

揉面排气好的面团分小挤子，再分别将小挤子团成馒头生胚，然后就进行“3醒”中的第三醒（二次发酵）——三醒定型，这一步完成后就可以正式定型上锅蒸了。二次发酵的时间大概10到15分钟左右，根据室温高低略有差别，如果是冬季可能会延长，建议将生胚上蒸锅，然后开火略微加热后关火，加盖焖个10分钟，再次开大火直接蒸熟就可以了。因为短时间的二次发酵不会让生胚内部面筋断裂，还会产生更强的支撑力，在遇热膨胀后可以很好的支撑住不塌陷，所以最后馒头才会更加的暄软有嚼劲，而且内部气孔细密有规律。

注意蒸好的馒头不要直接开盖取出，最好加盖焖5分钟，这样均匀的降温更有利于馒头成型不回缩。

以上就是为大家总结的“3揉3醒”的技巧，六个技巧贯穿于整个步骤之中，按照步骤应该排序为：一揉成团，一醒成型，二揉成筋，二醒发酵，三揉排气，三醒定型。这其中“一醒成型”并不是发酵步骤，只是简单地松弛10分钟，而“二醒发酵”这一步就是第一次发酵，“三醒定型”这一步则是上锅前的二次发酵，你懂了吗？

我是阿胡，一个喜欢研究美食和制作美食的小食客，喜欢今天内容的可以关注我，明天还有更多精彩内容等着你，感谢阅读，明天见。