做馒头水放少了会发不起来吗,不发酵馒头

馒头包子在北方属于主食，因为饱腹充饥、补充能量效果比米饭强烈，能够快速起到补充能量，抵御寒冷的效果，而南方则以米饭为主食，馒头包子更多的是以短期充饥或早茶早餐的角色存在，现在人们越来越注重健康饮食，很多人都喜欢在家手工制作馒头，可制作馒头想成功，蓬松暄软，白胖暖呼，和面与发酵是成功关键。

小鹿不时会收到些对制作馒头没啥经验的朋友反映，揉好的面团根本发酵不起来，整形好的馒头胚也一样，蒸熟后不仅不松软，而且粘牙难嚼，感觉吃的都是面粉味，出现这个情况，基本能断定放错“水”了，添加水的水温过高，导致把酵母粉烫熟而失去了活性，导致面团发酵不起。

做馒头，很多人放错“水”了！难怪发酵不膨胀，蒸熟不松软还难嚼，不管制作馒头还是包子，和面时用的水，温度不能过高，维持在30~40℃左右，才能有利于激发酵母活性，可水温超过50℃甚至更高，则容易把酵母粉烫死，失去活性，后期放再多的糖辅助加速发酵都无补于事，下面小鹿分享我家制作馒头的配方和做法给大家，大家看完后，相信一看就懂了。

◇ 「家常馒头基础版&材料清单」：中筋面粉500克，酵母4克，糖30克，植物油7~8克，温水230~250克，盐少许

◇ 「制作过程」：

步骤1｜30~40℃的水温标准，是热水含在嘴里时，能让你感到舒服温暖的感受，这也是婴幼儿冲奶粉的温度。

酵母粉放碗中，加入适量温水搅拌均匀化开，放置3~5分钟，使酵母粉激发活性，即可倒入面粉中，加入植物油、白糖、剩余的温水，用筷子搅拌成无干粉的絮状，使面粉和水初步得到充分融合。

步骤2｜加入少许盐，上手揉搓面团大约20~30分钟，揉成三光面团（即是面光、手光、盆光），整形放置盆中，封上保鲜膜室温发酵至2倍大。

用手指沾清水戳入面团中间，取出后孔洞没有回缩，代表发酵成功。

步骤3｜发酵好的面团撕开内部呈现蜂窝网状的状态，并且充满着酵母香，那股混合的面粉味特别好闻，桌上洒少许面粉防粘，把面团倒扣在桌上，并挤压排气，反复揉面，直到面团切开无气孔状态，即可分挤整形。

步骤4｜把面团搓成长条，细分成大小均匀的面剂子，以60克一个馒头的重量标准，能制作14个馒头，反复揉圆搓成圆馒头状，即可进行第2次发酵，蒸锅内倒入不烫手的热水，馒头胚隔水放入蒸锅中发酵至1.5倍大。

步骤5｜馒头胚发酵至1.5倍大后，轻按具有回弹性，说明馒头胚已经发酵完成，盖上锅盖，直接大火蒸13~15分钟，馒头蒸好后，不要立刻开盖，用锅中余热焖约3分钟，即可出锅品尝。

不想馒头出锅时表皮回缩塌陷，馒头蒸好后一定要用余热焖一焖，让馒头适应，减少出锅后的热胀冷缩，表皮回缩起皱。

——小鹿说——

做馒头，很多人放错“水”了！难怪发酵不膨胀，蒸熟不松软还难嚼，制作馒头时，一定要用30~40℃左右的温水揉面，才能更易激发酵母活性，糖分的加入，能够促进酵母发酵效率，还能使馒头发酵得松软膨胀，尤其现在冬季，能让你事半功倍。

◇ 揉面时，加入盐和植物油有啥好处？

盐能增强面团筋性，让面团带有滑韧感，馒头更有韧劲，植物油能让面团揉得更柔顺，制作的馒头，尝着也不会太干涩。

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蒸馒头发硬不松软是怎么回事

为什么每次蒸馒头都不松软，没弹性？有什么窍门吗？
我们在家做馒头时，经常会遇到这种情况，做法都对，为什么蒸出的馒头总是不松软，还没弹性呢？
馒头蒸好后不松软，没弹性，这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。遇到这种情况，一定要延长面团发酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加干酵母的用量。

松软有弹性的南瓜馒头
下面我就详细说下，在家蒸馒头怎样才能松软有弹性。
一、首先是面粉的选择
其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头，当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉；喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉；如果喜欢松软可口的就用中筋面粉，再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理，不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头，这种面粉做馒头比较好操作，做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的，还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点。
二、揉面很重要
面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动，就用擀面杖压面，压出的面很光滑，也省劲。但千万别压过油。压狠了，馒头生坯醒发的慢，而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外，用干酵母做速发的刀切馒头时，我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是，馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。
还有湿度也挺关键。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡，成品外观也不挺立。
在家里蒸馒头时，一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发，具体该怎么做呢？可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。
那么怎样判断二次醒发好了呢？用时间来判断是不准确的，由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。
小提示：
1、醒发时间不足的馒头，成品体积小，表皮不光滑，严重没醒发好的会像死面馒头。蒸熟的馒头也没有一点弹性。

二次醒发不足
2、醒发过度的馒头，成品内部有蜂窝状空洞，组织粗糙，表皮会出现不平或者有塌陷。

二次醒发过度
只要注意以上几点，在家里一定能蒸出松软有弹力的大馒头。

为什么馒头蒸出来不蓬松？

馒头蒸出来不蓬松，这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。遇到这种情况，一定要延长面团发酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加干酵母的用量。
想要馒头蒸出来蓬松要注意以下几点：
一、首先是面粉的选择
其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉，不同的制作方法，做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头，当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉；喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉；如果喜欢松软可口的就用中筋面粉，再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理，不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头，这种面粉做馒头比较好操作，做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的，还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外，选好面粉后，水也要加的合适，一般面与水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一样，所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性，软硬适中，水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头，面团可以和得硬点。
二、揉面很重要
面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉，越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团，揉长了，从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟，这样反复揉两三次，蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动，就用擀面杖压面，压出的面很光滑，也省劲。但千万别压过油。压狠了，馒头生坯醒发的慢，而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外，用干酵母做速发的刀切馒头时，我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵，那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是，馒头在整形前，也要把面团压几次，弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要，是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单，却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时，醒发的慢，馒头成品不够挺立。
还有湿度也挺关键。湿度过小的话，馒头表皮干燥，馒头生坯膨胀的也慢。但是，如果湿度过高，馒头表皮容易产生水泡，成品外观也不挺立。
在家里蒸馒头时，一般没有专门的发酵工具。想要控制好二次醒发，具体该怎么做呢？可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。
那么怎样判断二次醒发好了呢？用时间来判断是不准确的，由于温度、湿度及面团软硬等不确定因素，时间只能作为参考。看时间的同时还要看看馒头的外观。醒发适度的馒头生胚膨胀到1.5倍左右大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点湿润。