包子馒头发黄是什么原因,馒头蒸出后有黄斑怎么回事

包子馒头的卖相一直是很多朋友关心的焦点问题，包子好吃不好先放一边，首先自家的包子馒头要让顾客看着赏心悦目，才能有被品尝的可能性。

在众多的关于包子馒头卖相的问题中，包子馒头表皮颜色偏黄发暗和表面有黄斑，这两个问题被问的次数最多，今天这个文章，我们就来说说这两个问题。

李记曾经发过一篇文章，是说包子馒头不白的原因和解决方法，有兴趣的朋友可以去看看，那篇文章更偏重理论，可以做为这篇文章的理论基础，鉴于很多朋友都不愿读一些长篇大论的东西，那这篇文章我们就以操作为主来说明这些问题，如果您看完这篇文章，还要问我，醒发多长时间，用多少碱，放多少干粉，说具体点之类的话，那李记也就没啥话说了，有些事情臣妾做不到啊！

话不多说，进入正题！

先说说正常的包子馒头的面皮长啥样，李记理解的标准是：表皮亮白色，整个表皮颜色一致，有光泽，但不能像镜子（包子馒头表皮太亮了，顾客敢买吗？），没有黄斑、暗点。面团内部为乳白色，且颜色一致。

一、包子馒头表皮颜色偏黄发暗

李记分析：

1.面粉不白。

2.水质不好，偏黄。

3.面团揉面或压面不充分。

4.醒发时湿度过大了。

李记出招：

1.选择比较白的面，面粉的原始白度基本上决定了包子馒头的白度。

2.看看你家的水管是不是生锈了，最好用不锈钢的水管，井水也黄、杂质还多，最好用水前过滤下。（李记这的水就偏黄，好在我们旁边是做饮水机的，我买了个滤芯，出水前先过滤一下。）

3.保证压面次数，李记压面一般在8-10次左右（这个数是个参考值，具体压面到什么程度合适，可以参考“包子馒头不白的原因及解决方法”，这篇文章里有专门一段说这个问题。）

4.醒发时在保证不裂口的前提下，降低湿度，做到包子馒头表皮柔软且不粘手，一般把湿度控制在60%-75%之间（如果你有醒发箱就简单了，如果没有，李记建议你买个温湿度计测测醒发周边的温度，适当的控制下。）

二、包子馒头表皮有黄斑

李记分析：

1.碱放多了。

2.放碱的时候，碱末没有用水化开。

3.底部发黄可能是刷油过多或是用油的颜色太重了。

4.表面局部发黄，有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性。

5.还有一种情况叫“褐变”，这种情况一般出现在“复蒸”的时候，具体啥叫“褐变”大家可以百度下，有机会我们再具体说说。

李记出招：

1.减少加碱量，碱充分化开后再加。具体如何加碱，为啥要加碱可以看看李记写的另外两篇文章。泡打粉也是碱性物质，放多了也黄，还苦，使用的时候，如果是在和面的时候在泡打粉，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面，如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下挤成型，否则都会出现黄斑的情况。

文章链接：

干货 | 包子馒头用“碱”全攻略

用老面做包子如何加碱，请看图解！

2.包子馒头生坯避免与碱性物质接触。

3.清洗设备、容器、垫布和盖被时不用碱性洗涤液，如纯碱、洗衣粉、去污粉等。

4.选择颜色浅的油来刷盘，在不粘的情况下尽量少刷或不刷。

三、其它“增白”方法：

1.和面的时候加入适量牛奶或猪油，能使包子馒头表面变白和光滑。

2.和面时候加入少量的食盐，食盐的晶体结构可以增加光线的反射，从而提高包子馒头的洁白度。

3.可以适当放些馒头改良剂。改良剂的主要成分是酶制剂、乳化剂，主要作用是改善表皮的光亮度、提高内部组织的细密度，能使包子馒头变白。

编后：

今天这篇文章是以实践为主，基本没有理论的东西，但还是希望大家在阅读本文时候，有时间看看相关李记之前发过的一些关于包子馒头“增白”的理论知识，这样才能在自己遇到问题的时候，及时的分析出问题的所在，理论和实际结合，效果才最好。如果李记有什么没有说到的地方，也希望大家留言补充。

此文为看点包子创业交流平台原创内容，特此声明！

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做包子馒头发黄是什么原因？

一、缘起

二、原料问题

1.面粉问题

面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。

从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。所以，当我们看到面粉中，面粉颗粒相对较粗，但是面粉又比较白的情况时，基本上可以判断，这样的面粉含有一定的添加剂，有的面粉厂也称之为改良剂，这些改良剂最重要的一个作用就是增白。

所以我们做包子，使用面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，不要使用面粉颗粒较粗的面粉来做包子。这里要着重的说一下，有些小面粉厂，为了降低成本，会在面粉中添加石膏粉、滑石粉等增白剂，这些增白剂在老版标准中是允许添加的，但是在新版《食品添加剂使用标准》中是不允许添加的。用这样的面粉做出来的包子，口感较差，且容易出现某些化学物质超标的情况。

关于面粉的使用，还有非常重要一点，避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。有很多朋友做包子时，工艺，配方什么都没有变过，但是做出来的包子就是有问题，说什么也找不到原因，如果出现这种情况，很多可能是使用新小麦磨制的面粉了，这个问题非常隐蔽，不明显，所以容易被很多朋友忽略。李记在视频节目，李记说包子第七期中有过相关介绍，感兴趣的朋友可以去搜搜。

2.水质问题

除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。我国地大物博，每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，或是用井水做包子，这种情况下，用水前最好过滤一下再用。

三、配方、工艺问题

1.和面工艺的问题

从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺，和面时间过短，面筋生成的条件不充分，和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出，和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况。

关于这个问题，李记曾经写过一篇文章，名字叫：做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？感兴趣的朋友可以看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。

2.压面问题

压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻，再次发酵时，包子内部其中就不够均匀，蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。所以，李记建议，一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少。

3.醒发时间过长

醒发时间过长的话，面里会有酸味，做出来的包子就会发黄，这点大家基本上都了解，如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打，这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用。

4.醒发湿度过大

理论上来说，醒发湿度应该控制在60%-75%之间，如果醒发湿度过大，空气中的氧气就会和包子表面结合，形成氧化层，这样蒸出来的包子，就会出现泛黄的情况。李记建议，可以买个温湿度计测测醒发周边的温度，如果湿度过高的话，适当的降低湿度。

5.碱使用方法问题

从理论上来说，面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的，李记曾经买过酸碱度测试仪和pH试纸做过实验，写过一篇文章叫，老面包子馒头加碱工艺可以这样实现标准化，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子色泽开始变暗，发黄。李记在实验的文章中有关于这个结论，具体的实验步骤，感兴趣的朋友可以去看看。

所以，碱的用量和使用方法，是很重要的，李记一般方法是将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀，否则就会出现花碱的情况。

6.泡打粉用量和方法问题

由于泡打粉是碱性物质，所以泡打粉放多了，也会发黄。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面；如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下剂成型，否则都会出现黄斑的情况。

7.蒸制时间过长

蒸包子时，蒸制时间越长包子就会越黄，原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应，会导致蒸熟的包子发黄，李记建议，尽量缩短包子蒸制的时间，一方面可以节省燃料的成本，另一方面，可以保证包子的质量。

8.加水量过少

这种原因，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水份生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。

加水量过少，面团会出现干硬的情况，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的，较高的加水量会促进面团的醒发，是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态，这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。

四、设备问题

1.蒸笼、蒸屉、屉布不干净

蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会有水滴，或是其他东西。出现这种情况时，李记建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。

2.蒸盘或蒸屉对蒸汽的阻力过大，导致蒸汽压力过高

这一点很多朋友都不注意，有很多朋友问过李记，为什么我的包子蒸了很长时间总是蒸不熟，蒸不透，有可能问题就出在这里，这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄。我们在蒸制包子的时候，有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大，有朋友蒸包子，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸箱或是蒸屉内的气压会增大，包子表皮会出现烫伤的情况，有点像是烤糊了的感觉，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄。

五、编后

包子发黄，基本上逃不开上述这些问题

碱放多了，醒面时间太短

食用碱面放多会发黄

包子和馒头是我国北方必不可少的主食。但是在蒸包子或馒头的时候为什么偶尔会出现发黄呢？
传统蒸包子使用泡打粉都是在后期揉面时添加，这种方法常常会造成泡打粉反应
不完全，泡打粉的碱性物质就会造成包子皮发黄的现象。采用老面发酵工艺大多会遇到包子发黄的问题。这主要是老面所采用的面扎头不仅有酵母菌同时还有很多杂菌（如乳酸菌），面团发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时就会出现包子发黄，包子闻起来也会有碱味。
面粉的质量问题，有的面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，结果造成了淀粉颗粒的破碎，这样的面粉用于包子，就会出现包子刚起锅时比较白亮，但是放置一会包子就会发黄的复色问题。
一、包子馒头表皮颜色偏黄发暗

豆饼分析：

1.面粉不白。

2.水质不好，偏黄。

3.面团揉面或压面不充分。

4.醒发时湿度过大了。

豆饼出招：

1.选择比较白的面，面粉的原始白度基本上决定了包子馒头的白度。

2.看看你家的水管是不是生锈了，最好用不锈钢的水管，井水也黄、杂质还多，最好用水前过滤下。（我这的水就偏黄，好在我们旁边是做饮水机的，我买了个滤芯，出水前先过滤一下。）

3.保证压面次数，我压面一般在8-10次左右（这个数是个参考值，具体压面到什么程度合适，可以参考“包子馒头不白的原因及解决方法”

4.醒发时在保证不裂口的前提下，降低湿度，做到包子馒头表皮柔软且不粘手，一般把湿度控制在60%-75%之间（如果你有醒发箱就简单了，如果没有，我建议你买个温湿度计测测醒发周边的温度，适当的控制下。

二、包子馒头表皮有黄斑

豆饼分析：

1.碱放多了。

2.放碱的时候，碱末没有用水化开。

3.底部发黄可能是刷油过多或是用油的颜色太重了。

4.表面局部发黄，有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性。

5.还有一种情况叫“褐变”，这种情况一般出现在“复蒸”的时候，具体啥叫“褐变”大家可以百度下，有机会我们再具体说说。

豆饼出招：

1.减少加碱量，碱充分化开后再加。具体如何加碱，为啥要加碱可以看看李记写的另外两篇文章。泡打粉也是碱性物质，放多了也黄，还苦，使用的时候，如果是在和面的时候在泡打粉，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面，如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下挤成型，否则都会出现黄斑的情况。

2.包子馒头生坯避免与碱性物质接触。

3.清洗设备、容器、垫布和盖被时不用碱性洗涤液，如纯碱、洗衣粉、去污粉等。

4.选择颜色浅的油来刷盘，在不粘的情况下尽量少刷或不刷。

袁成浩

老面馒头有黄点怎么去除？

有黄斑可能是因为以下原因

1、碱放多了

2、放碱的时候，碱末没有用水化开

3、底部发黄可能是因为刷油过多或者是用油的颜色太重了

4、表面局部发黄，有可能是滴上碱性液体或是接触包子馒头的物品有碱性

5、还有一种情况叫做褐变，这种情况一般出现在复蒸的时候。

要解决这种情况，可以减少加碱量，碱充分化开后再加。还有泡打粉也是碱性物质，放多了也慌还苦，使用的时候，如果是在和面的时候加泡打粉，一定要将泡打粉和面粉拌匀后再和面，如果是压面的时候加泡打粉，切忌要压匀揉匀再下挤成型，否则都会出现黄斑的情况