糖在面点制作中具有什么作用,炸面食加盐和加糖什么区别

在中国，传统认知上的南、北方地区，对于面食（或主食）的定义是有着很大不同的，更别说还有广袤的大西部地区了。

比如四季分明的北方地区大多会将面食做为主食，而物产丰饶的南方地区则大多会将大米做为其主食，也因为南北两地在制作面食上也产生了很多的不同之处。

其中，可能最少会被人提及的就是糖在面食中的使用，这里要特别说明的是：这种糖的使用，并不是那种奶香小甜馒头大量加糖的使用哦。

虽然两地大都会在制作面食时使用到酵母（特别是蒸制的面食），但却少有人会提及到在其中添加糖的作用与原因。

其实在制作中式的面点时，糖的用量多少会对面点最终的色泽、口感、保质期以及内部组织的好坏都会产很大的影响，这不仅仅是甜不甜的差别而已。

比如，在面粉加入的糖，除了能提供给酵母活化所需的"食物"之外，它还有着控制酵母发酵速度的作用（糖的吸水性能产生高压渗透）。

同时，糖也有着与食盐非常类似的作用，那就是能将面团在揉搓中产生的筋性（韧性）降低，这样才能产生出暄口感的面点（这与西式面包讲求筋性正好相反）。

综上所述，这就让"糖"这个看似不起眼的甜味剂，成为制作面点时非常重要的食材。

糖是什么？

现代人大量食用的糖大多是经由甘蔗、甜菜等食物精炼而来，你也可以将其理解为是众多碳水化合物的一类。

这一类的碳水化合物被统称为"醣"，需要注意的是，这里的醣与糖是完全不同的哦。

你可以将"醣"理解作所有能产生糖这种物质的总称，它可以是纤维、单糖、双糖、果糖等等。

也可以像是面粉、大米、淀粉这一类物质，而且它并一定会让你尝起来有甜味。

而糖就非常具体了，大多数情况是都是指具体且含有甜味的"醣类物质"，比如葡萄糖、麦芽糖等等。

而我们吃到嘴里的糖，多数都是将含有甜味的"醣类果蔬"原材料，经过加工精炼后，让其含糖浓度达到65%以上而来的。

制作面食时，糖的用量会产生何种影响？

中式面点中使用到的辅助材料相对简单，这一点与西式面点有很大的不同。

所以，糖的使用多寡，会对面团以及最终的成品产生非常大的影响，无论是口味与外观皆是如此。

这些表现会在诸如：口感、组织、质地、色泽以及保存期上体现出来。

当使用高糖量时，制作好的面食会产生像是：质地偏脆、颜色加深、组织感粗糙、口感偏甜、保质期增加这些效果。

而用糖量减少后，面食则会变得：质地有韧性、颜色上偏淡、组织口感细腻、口感偏淡香、保存时间变短等效果。

另外，用糖量的多少也会对面粉的吸水性、面团的搅拌、发酵等方面产生影响。

所以，在制作面团时，其用糖量的多寡，必须针对不同的产品，以及其最终特性酌量增减。

糖都有哪些特性？

甜度：目前甜度并没有一个非常客观的测定方法，大多的甜度测评主要还是以人工方式进行相对比较的。

所以，你所看到的任何甜度都不是绝对的，也不一定能与你的期待值相一致。

比如以甘蔗糖的甜度为基准值100的话，果糖的甜度就是173、蜂蜜是130、葡萄糖则是74、麦芽糖是32.5、乳糖比较特别它是一个区间16-27。

焦化和褐色反应：这是糖所具有的一个非常特别的特性，也称其为"梅纳反应"，它可以让加了糖的食物，产生令人愉悦的色泽和香气。

而不同的糖其融点不同，在不同的食物生产过程中，用不同的糖也会产生不同的效果。

例如，以甘蔗糖的甜度为基准值100，果糖的甜度是173、蜂蜜是130、葡萄糖是74、麦芽糖是32.5、乳糖比较特别它是一个区间16-27。

另外糖还有着一些其它的特性，比如溶解性在不同的温度下，会产生与其他液体混合不同的情况，这会让整体甜度产生变化。

而渗透性则可以让面食的保质期产生不同的效果，这在工业化生产中有着很重要的作用。

糖在面团中会产生的作用是什么？

总的来说，糖可以大幅度地改善面团的品质和组织性，在这些作用下会让面团的韧性降低，从而产生暄软的口感。

具体效果是这样的，在糖溶解时需要用到大量的水分，所以在面粉中添加适量的糖后，它会抑制面筋因吸收水分而导致的膨胀，这就是糖在面团中的"反水化作用"，善用此作用可以有效调节面筋的膨胀和湿润度。

糖还有一个最让大家认可的作用，那就是可以提供给酵母菌大量的营养，提高酵母的活化程度，最终让面点成品变得既松软又蓬发。

像是砂糖、大多数的果糖、葡萄糖、麦芽糖等都可以被酵母代谢，成为酵母的食物。

但是乳糖类（牛乳或是乳粉中的糖类）大多数情况下是不能酵母成功代谢的，而且不同的糖类其代谢和消耗时间也是不同的哦。

因此糖也具有了可以调节发酵速度的作用，比如在面团中添加总重量7%-8%的砂糖后，可以有效促进酵母在面团中的发酵。

但是超过了这个用量的糖，则会大幅抑制酵母在面团中的发酵作用，甚至会导致酵母菌的大量失效。

因此，在制作需要大量用糖的面点时，其酵母的使用量也要一起提高才行。

糖在面点中使用后，最终产生的效果

加入了糖的面食，会从色、香、味、形等各方面产生不同的变化。

糖在高温下会形成焦糖化反应，这是一种典型的"蛋白质经梅纳反应"。

如果希望你制作的面点颜色变深，可以在使用糖的情况下，同时加入一些奶粉，这样可以奶粉中的蛋白质与糖一起反应后，让面点的颜色变深。

面团中的砂糖在揉搓和蒸煮时，会被面团中的酵素分解成果糖和葡萄糖。

而果糖有着非常强的保水性，它可以延缓面筋的老化，所以砂糖的用量越大，防止面筋老化的效果就会越好。

但是更多的砂糖也意味着吸水量的增加，所以在加大用糖时，也要适当调整用水量。

同时，糖还有提升面食营养价值的作用，也能产生一定的防腐性，延长成品的保存期。但同时要注意糖在面食中的使用量，这样才能有效控制最终产品的甜度与适口性。

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面包中糖有什么作用？

糖对整个面包的面团的水量是有一定的影响的，砂糖在正常量时对面团的吸水量是不会有太大的影响的，但是在高糖量的面包（含糖量在20%-25%）里则必须要减少水量，除非增加搅拌时间，使面筋得到完全的扩展，假如面团的搅拌不足，则产品体积就会小，面包的组织干燥，且粗糙不堪。
糖会影响面团的搅拌时间，但是在普通的糖量之下他的影响是微乎其为的，只是稍微的增加一点搅拌时间就可以了，但是高糖量的配方的面团，面团的扩展时间就会增加，因此这类的面团用快速搅拌比较合适，糖在面团里的溶解需要水，但是面团的扩展也需要水，糖和面筋会同时争取自己需要的水分，糖越多面筋所吸收的水分就会越少，因此会阻碍面筋的扩展，无论任何状态的糖都会增加面团的搅拌时间。
糖在面包中的作用不只体现在面团中，还体现在了已经了已经完成的面包上，面包的表皮颜色从不加糖的淡黄硬面包到棕红的甜式软面包好的面包的颜色也反映出了这款面包的成色好，面团经过适当的发酵，适当的烤焙，良好的面包品质包括良好的面包风味，面包的烘烤性和良好的储存性，面包的表皮颜色反映出在面包的配方中使用了何种的糖，葡萄糖，果糖，麦芽糖，以及奶粉中的乳糖皆有可能储存在面包内，，在同样的温度进行烘烤时这几种糖会进行焦化反应，然而所形成的颜色会有各种不同，因为糖的不同其糊化的温度也不一样

在面点制作中,常用的糖类有几种?各有什么作用?