蒸馒头出锅时馒头萎缩,馒头改良剂用量

蒸制馒头，除了主食材面粉外，有时候为了增加香味或缩短发面的时间，达到馒头理想效果，很多人还会用到诸如鸡蛋、猪肉、白糖、盐等辅助食材。不过，毕竟是起辅助作用的，用量还是有一定限度，否则会适得其反。

大家是不是有过这样的经历，蒸馒头时，有时候在最顶层，或最低层，出现极个别馒头变小，或缩小成了一瓷实的“面疙瘩”，且皱巴巴的。这种现象在民间还迷信的说成是“鬼捏馍”。

馒头萎缩的原因有很多种:

①使用了小气室不够坚固，抗压能力弱，容易破裂的低筋面粉，或用了筋度过高，和面时需要时间长和较大强度来确保和面到位的高筋面粉。由于低高筋面粉面筋网络不充分、不均勺，削弱了整个面粉内部气室的气压平衡能力。

②“二次醒发”时放置时间过长，醒发超过了面筋最大的临界点，馒头胚过度膨胀，超过了面筋抗拉伸的极限，导致面筋骨架支持能力下降；由于醒发过头，就是“老”了，会产生醋酸溶解面筋蛋白谷蛋白，而削弱面筋骨架支撑力。这样出锅的馒头很大可能会有萎缩现象出现。

③蒸馒头也是关键的一环，当大火加热上气后，要改用中火。停水前5分钟左右用小火。如果一直是大火蒸制，笼屉内气压过高，水蒸汽不能及时排出。蒸馏水不“小心”滴在一些馒头上，会烫伤馒头表面，馒头出现了萎缩和塌陷。

④馒头内部是一个个相对独立的小气室组成。当小气室所承受的外部压力超出了内部，气室的平衡结构被打破，这就是停义务立马揭去笼盖造成的。在打开的瞬间，温度会骤然下降，馒头内部水蒸气迅速冷凝，导致馒头内部压力迅速降低，内外形成压力差，馒头一定会萎缩。

其实，除了上述原因外，有可能忽略了一点，这就是辅材白糖超量了。

白糖能加快面团醒发的速度，增加馒头的口感。有的人，还想从馒头中吃出甜味来，会多加些白糖与面粉中。恕不知那些没有搅勻的白糖继续集中膨化，破坏了馒头的内部结构，使面筋失去了应有的支撑力，个别馒头发生萎缩。

馒头萎缩塌陷了，内部结构厚实无孔，硬度大，降低了风味，同时馒头也失去了应有的白度，直影响了人的食欲。因此蒸馒头时，从以上四点预防外，也不要忽视辅食材白糖用量过多的问题。

馒头蒸好后回缩是怎么回事，怎么办？

回缩原因及解决方法
（1）面粉首先要充分揉匀。
（2）做好的馒头要醒发一会再上笼。
（3）最好是凉锅或温锅上笼，大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长。  单纯的馒头，也就挣蒸15~20分钟就可以了。时间长了，馒头发过劲了，也容易回缩。
（4）最好用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头也不容易回缩。
（5）馒头蒸熟后，关火等2分钟再开笼。
根掘实际生产中馒头萎缩程度的不同将萎缩分为四类。
1.严重萎缩
体积是同等重量正常体积的1/3或更小，表皮很粗糙，皱皱巴巴，内部结构黑实无孔，硬度大，风味尽失，根本无法食用。这种现象一般出现在蒸制过程后期或揭锅一瞬间发生。
严重蒌缩多表现为馒头充分膨胀的情况下，突然出现收缩。这类萎缩的本质是面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。
2.中度萎缩
中度萎缩也称为局部萎缩。馒头的体积是正常馒头的1/3或1/2，表皮褶皱，白度降低，内部气孔变小，硬度变大，弹性和回复性变小，口感发硬，风味很淡，蒌缩较严重，不能正常食用。这种现象一般出现在蒸制后期与揭锅前期。
中度萎缩是严重萎缩的部分体现，萎缩一般多出现在靠近表皮的外层。这是因为馒头在酲发和汽蒸过程中，外层膨胀较充分，孔洞较大，更容易出现塌陷。形成中度萎缩的因素与严重萎缩基本相同，但程度较低而已。一些中度萎缩也可能在馒头储存后复蒸时出现，其原因可能是在蒸制过程中灭酶不彻底，在存放过程中出于酶的作用使结构不稳定。蒸制时蒸汽压力或汽量不足也会导致局部萎缩。
3.轻度萎缩（皱缩型）
馒头皮层显皱缩状态，体积是正常馒头的1/2或2/3，表皮褶皱收缩明显，白度降低，色泽发黄，内部气孔变小，口感发硬，风味不足，皮瓤有些分离，不太影响正常食用，但作为消费者是难以接受的。
轻度萎缩一般表皮褶皱明显，而内部仍有一定膨松度，多在出锅后几十秒内出现，是一种内部整体缩小，而表皮与瓤分离，不能随瓤一同收缩的现象，这类萎缩可能伴随有表皮起泡现象。形成这类蒌缩的主要原因是面团的收缩性过强而延伸性未达到要求，醒发程度不够，内部面团未能形成柔软的膨松结构。和面搅拌不足、生坯醒发不足或面团酸碱度不合适等原因都有可能出现这类萎缩。
4.局部塌陷
馒头由局部塌陷引起褶皱，体积为正常馒头的2/3以上局部表皮萎缩，色泽暗黄，发硬，白度降低，其他部位与正常馒头无明显区别。这种现象出现在揭锅时几十秒内。
局部皱缩一般在表皮出现，在刚出锅的馒头表面多伴随有气泡产生。其实是较轻微的轻度萎缩，表皮与瓤分离明显，尤其刀切方形馒头更容易出现，也可以说是萎缩的初级阶段，除轻度萎缩会造成表皮皱缩外，揉面时加入干扑粉防止粘辊成粘手时，可能使馒头生坯表层与瓤结合不够紧密，也会导致起泡皱缩。
馒头的萎缩形式非常多。这里仅是将主要的类型进行分析。导致馒头蒌缩的因素也很多，若要防止馒头蒌缩必须从原料质量、原料配比、各工序工艺参数控制、设备配比、储存条件等各方面综合考。

同一锅馒头有几个会瘪是什么原因？

同一锅馒头有几个会瘪是因为蒸馒头的锅盖是密封型的，馒头中的酵母会被热水滴烫死，变成了死面。

如果蒸馒头的锅盖是密封型的，一旦馒头入锅，盖上锅盖，开蒸时火候过大让水持续沸腾从而形成水蒸气，蒸汽在锅盖形成高温度水滴，这些高温度水滴滴在还是生胚的馒头表面，馒头中的酵母便被热水烫死，无法完全膨胀，最终成为表面凸凹不平的死面馍。

扩展资料：

蒸馒头做法简单易学，多数家庭都会做，把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可。成品外形为半球形或长方形。

馒头味道松软可口，营养丰富，是炎黄子孙最亲切的食物之一。制作馒头所需的原料为面粉、发酵粉、（糖，极少使用）、水、碱、（青红丝）。面粉经发酵制成馒头更容易消化吸收。因为馒头制作简单，携带方便，是北方大部分城市的传统面点小吃。