馒头放久了会变硬饼干放久了却会变软这是为什么,馒头放一夜变硬了

馒头放久了会变硬，饼干放久了却会变软，这是为什么？

馒头变硬是因为淀粉老化。生馒头内部的淀粉分子紧密连在一起，蒸馒头时，淀粉分子分开，并与水结合，形成松软的结构。但随着馒头放置变冷，淀粉分子之间就会“重归于好”，再次紧挨着彼此，水则被排挤出去，这时馒头就变硬了。

饼干也含大量淀粉，但它经过烘烤，水分很少，还含有盐和糖，这种干燥的内部环境使饼干容易吸收空气中的水分，从而变软。

馒头放在空气里会变硬，而饼干放在空气里变软，是什么原因？

馒头放在空气里会丢失水分，所以才会变硬，而饼干放在空气里变软，是因为吸收了水分才会让饼干变软。

馒头的水分子活跃度比较高。

都知道馒头是发酵后再蒸出来，一般馒头基本上每天都是只能现买现吃，不好放在暴露的空气中存放，容易变干或变质。因为馒头里面的水分子活跃度特别高，导致馒头失水后变很明显变硬，口感不是很好。它的水分子保留强度是非常差的那种。也是因为馒头的淀粉分子通过氢键相结合发生的现象。

饼干在制作过程中含水量比较低。

饼干中虽然也含有大量的淀粉，但是饼干在制作的过程中，是经过高温烘烤，它里面的含水量是非常低的，它这样子才可以保持饼干的干脆和松软，让口感吃起来比较有脆。因此饼干保存的环境是需要非常干燥，如果把它放在空气中吸收了水分，那盐和糖的微粒就开始吸潮，吸收大量的水分，使饼干有吸水变软的现象，这样就让饼干口感觉得绵软，一点都不脆。

这两种变化也就是很普通的物理反应。

这两种变化其实就是很简单的原理，也就是最平常的物理反应了，并没有别的特殊原理。一个是水分流失，另一个就是水分吸收多的原理了。其实不论是馒头变硬还是饼干变软，都还是可以吃，只是在口感上不是很好，如果说喜好不同的人，喜欢吃变软的饼干，馒头变硬就直接咬不动，大部分人是不会喜欢吃了！但是没变质只是变硬，可以用热牛奶泡着吃，口感也是很不错了。

所以食物在保存的时候，一定要找到正确的保存方法，才能更好的保存食物口感和新鲜度。馒头和饼干的保存也是同样的道理！

馒头放在空气里会变硬，而饼干放在空气里变软，是什么原因呢？

馒头变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。
对于馒头，不仅是因为馒头失水，馒头中的淀粉也会老化，但主要因素还是淀粉的老化。生活中，我们都有这样的体验，馒头放入冰箱后，隔段时间后，还是会变硬，而且放冰箱变硬变干的速度更快。其实不只是馒头，像米饭、面包等米面制品在放置以后都会变干变硬。
米面食制品中含有大量淀粉。淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。
当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。
饼干中虽然也含有大量淀粉，但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤，含水量很低，而饼干中往往又含有大量盐和糖。因此，饼干内部干燥的环境使得饼干容易吸收空气中的水分，盐和糖的微粒也可以吸潮，便加剧了饼干的吸水回潮，使得饼干逐渐“绵软无力”。
糯米制成的面点就不容易变硬，这是因为糯米的主要成分是支链淀粉，相比直链淀粉，它的分子结构中有很多分支，容易糊化，但不易老化。
因此，面包店一般会加入食品添加剂如淀粉酶来延缓面包的老化过程。保存饼干通常会用干燥剂来除湿，自家做的可以用糖块替代。自制面包则可以通过密封并冷冻（注意不是冷藏）的方式来抑制面包老化。
其实变硬的面包只要不变质还是能吃的，但口感就不是很好了，下次遇到面包变硬了，如果还没变质，可以尝试泡一下热牛奶吃起来会更好吃噢！