发面发的挺好为什么蒸出包子是死面,包子一蒸就死面塌陷啥原因

面发得很好，但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？答案终于来了哈喽，大家好，我是大厨江一舟。今天又到了和大家分享美食的时刻了，你准备好了吗？

对于面发得很好，蒸出的包子却塌陷和死皮这个问题，厨房小白在一开始制作包子的时候，会经常出现这种现象。很多朋友都无法弄明白，到底是什么原因呢？那么接下来就和大家聊一聊关于蒸包子的问题。

为什么冬天蒸的包子塌馅又难吃？掌握这3大原因，包子个个松软不塌馅。

第一大原因：包子生胚没有经过二次饧发。

面包烤盘中的生面团

自己在家里包好包子之后，虽然第一次发好的面团发酵得比较好啦，但是往往忽略了它的第二次发酵。面粉在发酵的过程中，它的内部会有一定的二氧化碳，所以我们需要将发酵好的面团进行，不断的揉搓排气。将面团里面的二氧化碳排出使新鲜的空气进入面团内部，直至面团排气完全才可以。

需要将揉好的面团进行二次饧发，让酵母与面粉再一次进行发酵，使面发酵，发面团更有弹性。

第二大原因：包子皮的制作很重要。

外面卖的包子非常好吃的原因就在于，包子皮儿的制作。我们在擀皮的过程中，需要将包子皮擀成四周均匀中间稍厚的，包子皮儿底部如果过薄的话，包子馅中的水分会将包子皮底部塌透，导致包子底部死皮。

第三大原因：蒸包子的水温最关键。

我们将包子包好之后，需要在蒸笼中铺上一层屉布，这样防止包子皮底部被蒸汽浸湿而导致包子皮不能正常蓬皮。没有屉布的，可以在蒸笼底部刷上一层食用油，这样防止包子破皮，影响卖相。我们在蒸包子的时候，锅中不要加入热水，我们需要冷水上锅。

因为生包子放入热水锅中，可以会使包子皮瞬间受热，而导致包子皮出现塌陷死皮现象。冷水上锅的包子可以随着水温逐步上升，会使包子受热均匀。这样才会导致包子不塌皮儿。最重要的一点是在包子蒸制完成后，不要急于打开锅盖，让包子在锅中停留几分钟，这样可以避免冷热交替使包子紧缩现象产生。

好啦，关于蒸包子面发得很好，但蒸出的包子却出现塌陷死皮是怎么回事的原因呢，我的解释就到这里。简而言之就是，我们需要将包子进行二次醒发半小时；包子皮需要中间厚四周薄；包子需要冷水上锅开火蒸15分钟即可，包子熟透之后等待3到5分钟再开盖。

好啦，今天关于包子的蒸制就到这里了，你还对蒸包子有其他需要注意的吗？欢迎评论区留言哦。你对蒸包子塌陷和死皮有其他看法吗？评论区留下你的厨房小技巧哦。如果本文章对你有价值的话，那就点赞加转发吧，帮助身边更多的朋友。咱们下期见。

面发的很好但蒸出的包子却塌陷和死皮是怎么回事？

想要蒸出洁白光亮又饱满的包子，仅仅发好面是不够的。

家常蒸馒头包子，我们总是习惯于从前的老肥发面的做法。现在已经不太实用了。酵母发面更方便快捷，而且也更充分的保留了面粉中的维生素B族不被碱破坏，因为酵母发面因其不会发酸所以不需要用碱。

而酵母发面与传统的老肥发面使用起来还是有很大区别的。

第一、酵母发面属于生物发酵法。面发好后要充分排气揉光，下剂子擀皮包馅儿后不能直接下锅蒸，这是关键，一定不能直接蒸，要有第二次饧发过程，使得酵母菌继续繁殖产生气体。这一点不同于老肥发面法。

第二、待包子松发膨胀，手指轻轻按下能快速弹起即可热水下锅（不是开水切记），视包子大小上汽儿10分钟左右关火。焖几分钟再出锅。

总结一下要点:

一、是包好后的二次饧发，饧发的程度很关键，过了和没饧发好都会导致塌陷和死皮。

二、就是下锅，不能开水下锅，会使包子底烫死发硬。

三、关火后不能立即出锅，锅内外温差会因热胀冷缩而迅速缩瘪，导致死皮。

注意上述几点，一定会蒸出完美的包子了。

以前包包子也会塌陷、油了皮，包久了总结出一些经验。

我包包子一般用酵母发面，按照酵母包装袋上的比例用量，放到碗里用不烫手的温水搅匀，用酵母水和面，和好的面要多揉几下，放在盆里盖上盖子，找个暖和的地方让它第一次饧发。冬天一般放到暖气傍，大约二个小时多饧发好。春秋天时间要短些。饧发好的面再揉几下，包好包子后盖上笼布第二次饧发二十分钟左右。

1、第二次饧发很关键，一定不要着急。

2、包子馅不要放太多，太多会油了皮。适量就行。

3、蒸包子要冷水下锅，开锅冒热气后再计时，素馅包子十二分钟左右，肉馅包子十五分钟。根据馅的种类大约增减一下。

4、时间到了关火后不要打开锅盖，等二三分钟后再开盖，不然会瘪皮，也不能时间太长，时间长了，包子底会粘笼布。

记住这几点，多试几次，一般都会蒸出漂亮的包子。
我总结了几点，你可以看一下

1，很多人说是二次发酵没发好，其实我觉得如果你可以试一下一次发酵，就是先整形再放到蒸笼发酵四十分钟到一个小时，包子轻飘飘就可以冷水上锅蒸十五分钟，如果你是做二次发酵的包子就一定要二次发酵好

2，你擀包子皮的时候一定要注意不能擀太薄，新手最好预留厚一点的包子皮，不然太薄会塌下去的，我有时候就是因为皮太薄发不好，还要注意菜不要太油，这个也会导致死面的，这是我认为最重要的原因

3，就是大家说的要冷水上锅蒸，这个火力先大火等上汽后转中火，不要太小，接着蒸十五分钟到二十分钟就好了，不要蒸太久。完了熄火闷五分钟多，记住开盖前可以稍微打开锅盖两三次，不要一下子开盖，两三次之后再开盖

4，根据你问的问题，我感觉你应该是知道怎么和面的，注意和面不要加太多糖，我每次做红糖馒头都失败就是太多糖了，还在研究中，包子基本都成功，所以咱们一起研究共同进步，加油！！！

原因可能是这几点:

1.没有二次醒发，包子包好后，要静置15到20分钟，进行二次醒发。

2.二次醒发了，但是是水开后放入蒸锅的，注意二次醒发后一定要冷水进锅，上气候再开始计时。

3.计时15到25分钟不等，要看包子的大小，但是不管包子大小少多长时间，关火候都不能急于开锅盖，要焖上3到5分钟，也叫虚蒸，之后再开锅盖。

说到用面粉做的食物，它是北方人的最爱。面食有很多种，比如馒头和包子，它们是人们最喜欢的主食。面食口感好又好吃，但想在家里做好，还需要掌握一些技能。
还是我来回答你这个问题吧！包子馒头分两种方法，第一，老面发酵，第二酵母泡打粉快速发酵。

先讲老面，如果是用老面方法做，发得很好，开锅收缩，也有可能是缺碱，也有可能是你面粉筋度太高，也有可能是你加了碱水以后，揉面手法不正确，揉得太死板，老面讲究揉面手法，可以去看我发表的视频，里面有介绍。

如果是酵母粉，遇到这种情况。可能是面粉筋度太高，或者是做好包子以后，二次醒发不到位，也有可能是面发酵时间过长，而缺碱！

发面分为两种类型，一种是老酵面（也称面肥、老面、酵面等）发酵的发面，称为传统发面，这种发面膨涨发酵后需要加入适量的碱或者小苏打进行扎碱中和，如果面团发的泡，而加入的碱量不足（行业称为＂缺碱＂，这样做出的包子馒头类蒸熟后成品表面就会出现油浸色，表皮不平整光滑的现象。这种现象称为＂缺碱包子或者缺碱馒头＂。要改变此种现象必须进行加碱处理后才能改变。但切忌过多加入，以免造成成品变得色黄而成了＂军用包子馒头＂了。可先扯一下小块蒸熟后看一下表皮光滑细腻，色白泡嫩即可制作包子馒头了，记住须锅内水烧开后再放入蒸笼蒸制大火一气蒸熟。（根据所做的产品大小，才能掌握不同的蒸制时间）这样方法做的包子馒头一定深受大家喜爱的。

另一种发面是干酵母加泡打粉制作的发面，（也称＂酵母发面＂）。这种发面是当今最主要的制作包子馒头的发酵面团，这种发面制作方法简单易操作，因此成为现在餐饮企业食堂里制作包子馒头的发面。这种发面比较容易制作可通过圧面机反复叠压后在进行分剂扞皮包制成包子和切成馒头坯状，机器压制后发面表皮光滑平整，放入笼屉进行饧发（行内称为＂二次发酵＂）待包子或者馒头涨泡后放入锅中蒸制成熟。（根据不同类型，大小的产品而选择不同的蒸制时间）。待蒸熟之后不要立即揭盖取出，用等待两至三分钟才能取出来，要是马上取出来就容易造成一部分包子或者馒头塌窝和水浸斑点状。但是如果用手工制作方法揉出来的这种发面一般不会发生这种情况。

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遇到这种情况有三种原因:

（1.）碱面比例放少了，不但蒸出来的有酸味道，而且也会出现塌陷现象！

（2.）上锅蒸时因锅盖不严实，蒸汽冒出来了（当锅盖盖的不严实时，请把抹布覆盖再缺陷处）把冒出来的蒸汽堵在锅里！

（3.）包子上锅“等”蒸汽冒出来了，看时间大约15分钟关火，然后不要急着揭锅盖，让其焖3分钟之后再揭盖就会有惊喜！

我自己做馒头，包子有时也忘了在锅盖上覆盖抹布，因锅盖有缺陷盖的不严实，也会出现一两个塌陷馒头！

估计很多人会给你说包好后要二次饧发。要冷水上锅蒸。关火后不能立马揭锅盖等等。

但我完全这样做了，包子还是会塌。后来才总结出来还有最重要的一点，也是最容易导致包子塌陷的原因，那就是火太大太急。以前我都是用电磁炉的最大火力蒸包子。后来改用中火就没有这种情况出现了。
面活得很好，蒸出的包子还是塌皮或死面？我告诉你，玄机还是在活面上，我问你，你活得面是不是软？包包子的面活得一定要硬，然后就按你的方法发面，上锅后，我们一般用高粱桔盖垫盖锅，再铺上几层包袱，上放面盆压实，烧火十八九分钟就好了。

面粉发酵很好，为什么蒸出来包子塌缩

面粉发酵很好，蒸出来的包子塌缩有以下几种原因：

1、面团水放多了，包子面团可比馒头面团稍软，但也不易过软。

2、二次饧发时间不够，加热蒸制前，需要15分钟至半小时的再次发酵时间。

3、蒸好以后，关火静置3-5分钟，等锅内的热蒸汽散了再揭盖，就不会有回缩的现象。

4、包子皮不能太薄，太薄也是会造成蒸出来的包子塌缩。

下面是蒸包子的方法：

主料：猪肉400克、面粉600克、冬瓜600克、柿子椒2个、芹菜2棵

辅料：葱段、王守义包子调料、蚝油1勺、酵母粉6克、温水320克、生抽2勺、香油2勺、鸡精1勺、食盐1勺、料酒1勺、豆油1勺、姜、蒜

1、把猪肉剁成肉馅后，拌入葱、姜、蒜、王守义包子调料、蚝油、生抽、香油、鸡精、盐、料酒、豆油，然后拌匀调成饺子馅。

2、将洗净的冬瓜、青椒、芹菜切碎，撒入盐腌制。

3、在600克面粉中放入320克温水、安琪酵母粉6克然后和成面团，放入下面有温水的帘子上发酵大约30分钟。

4、把之前腌制的冬瓜挤去水分，然后放到肉馅里一起搅拌均匀。

5、把已经发酵好的面团拿出来并放在面板上，再加入一点点苏打粉然后揉匀，然后切成大小均匀剂子，擀成包子皮。

6、将包好的包子放进锅里醒发15分钟。

6、包子醒发好后，开火，用凉水蒸，水开后蒸15分钟、关火后要等上5分钟再打开锅盖，这样包子做好了。