馒头开裂的解决办法,裂口馒头

本公司，21年专注面食研发、生产，在面食加工领域积累了大量的技术与经验，现开设面食专家讲堂系列活动，分享面食加工领域的技术原理与经验，首期分享内容：馒头裂口怎么办？

要回答馒头裂口怎么办？先要明白面食加工的原理，馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡。在蒸制过程中，馒头表皮硬化而内部仍在膨胀，导致馒头组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现，但出现最多的是馒头底部，长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程出现裂口。总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，组织不均匀，产品容易出现裂口。近期研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题，出现裂口的馒头一般不会萎缩。

解决方法

选择合适的面粉，面团适当多加水，发酵不要太过度，控制加碱量，成型时控制扑粉量适宜，馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度，待馒头坯柔软后再蒸。

馒头开裂的解决办法

昨天汇总了下朋友们在微信公众号后台提过的问题，在上千个问题当中，其中有几百个是问关于包子馒头开裂问题的，各种关于开裂的问题，五花八门（整理后的这个结果也没有想到，吃惊！）既然这么多朋友在问，那今天就来总结总结。
今天的总结分两个部分：
一、包子馒头制作的不同阶段开裂的原因及解决办法。
二、蒸熟后包子馒头不同部位开裂的原因及解决办法。
话不多说，进入正题！
一、包子馒头在成型的时候开裂
分析：
1.面团硬，水放少了。
2.和面后没有静置松弛。
3.成型时，干粉多了或剂子被风干了、失水了。
出招：
1.面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。李记用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。
2.和面后静置，这个工艺很重要，一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懒腰的意思差不多，和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。
3.压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。这点属于细节问题，说起来没啥技术含量，但有的时候，包子馒头出现的问题，往往原因就在细节上。
二、醒发的时候开裂
分析：醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。
出招：解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。
三、蒸制的时候开裂
这是在公众号后台被问的最多的部分。将根据开裂的部位，分三个方面来说这个问题，分别是：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。
（一）底部开裂
分析：
1.屉布的问题。
2.包子底部过薄。
出招：
1曾经用硅胶屉布、包底纸还有草垫做过比较，发现有时候用硅胶屉布蒸出来的包子和馒头有底部开裂的现象，尤其是用蒸箱蒸制时候更为明显（用蒸笼蒸制时也有这样的情况，但不是很明显），总结后发现，屉布孔洞过密且过厚的硅胶屉布，容易出现底部开裂的现象，认为原因是这样的屉布透气性能较差，蒸的时候蒸汽不能很好的通过屉布传导进产品中，相反还会带走一些的水分，导致底部开裂，甚至掉底。建议买屉布的时候要买透气性能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。（草垫买不好也会有这种情况。）
2.这个问题属于皮馅比例的问题，很好解决，别把面皮弄的太薄的了就OK了，这样属于细节问题，尤其容易出现在新手身上。
说到这里让想起了一个题外话，为啥要把馅和面的误差控制的这么精确呢？以前认为可能是为了更好的控制成本，如果从今天的话题角度来思考，是不是为了能做出更好的产品，让包子和馒头不开裂呢？！
（二）收口位置开裂
这是典型成型手法问题，在做包子馒头时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度，反应在蒸制的阶段就是包不住气，最终导致开裂。还有就是成型的时候不要撒过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严。
（三）表皮开裂
分析：
1.面粉问题
2.和面问题
3.用碱问题
4.蒸制操作问题
出招：
1.面粉问题：这话题老生常谈了，核心就是做包子馒头要选对面粉，李记也多次发过关于面粉的文章，有兴趣的朋友可以回顾下。
还有个面粉使用问题，一般建议不要用新出厂的面粉做包子馒头，如果面粉是新出厂的，最好放置1-2个月再用，新面粉做出来的包子馒头口感会差一些。再有，新收割的小麦磨成的面粉也是一样，做出的馒头包子口感也不是很好，如果非要用这样的面粉做包子馒头，应该增加碱的用量来保持口感，这个问题的原理相对比较复杂，这里我们就不展开的说了，以后有机会李记单独写一篇文章来说这个问题。
2.和面问题：酵母或泡打粉在面团中搅拌不均匀，或是和面时搅拌不充分，用这样面团制作出来的包子馒头，蒸熟后在局部会有起泡或开裂的现象。
还有一种情况是和面时间过长了，也就是把面打泄了，没劲了，这时候面团失去了弹性和韧性了，这样的面团做出来的包子馒头，体积变小、表面开裂。当你做的包子表面开裂，还伴随着不起个、体积变小这种情况时，一般就是这个原因了。
3.用碱问题：碱的量不合适也会引起开裂，如果包子馒头表皮开裂且发黄，那应该是碱大了。如果碱大了并且醒发还有点过，那肯定是开裂了，而且容易开出比较大的裂口。
4.蒸制操作问题：刚出笼时包子馒头的表皮温度和湿度都比较高，如果出笼时的环境温度和湿度相对较低，温差相对较大的话，这时刚出笼的包子馒头表皮温度会急剧下降，水份会急速蒸发，由于热胀冷缩的原理，包子馒头的表皮收缩，但是内部的温度还在，还在膨胀，这时表皮就会有开裂的现象。这种情况一般发生在冬天，建议大家在操作的时候，要缓开笼或是小火开笼，开笼后再关火，给包子馒头一个适应环境温度的过程。
四、猪油对包子馒头开裂的改善作用
猪油从理论上来说其实就是面团改良剂的一种。猪油可以在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，能减小蒸制时面筋的膨胀阻力，从而起到防止开裂的作用，猪油有改善面团内部组织结构和延长保质期的作用。（听着有些抽象是不，不太明白没关系，看下面做法，试试呗！）
猪油市场上有现成的，可以买的到，也可以自己做，具体做法可以参考下李记之前发的文章。
那猪油应该放多少？怎么放呢？简单的说一下：
放多少？经验是放面粉的3-5%，也就是一斤面粉放15g-25g猪油。
怎么放？经验是猪油要在面团已经成型，但是还未完全形成充分面筋的时候加入。简单的说，猪油要在面和到一半的时候加入。
五、编后
不汇总不知道，一汇总吓一跳，真心没觉得开裂问题是大家提问最多的问题。以后会定期汇总后台数据，争取将大家最关心的问题第一时间总结出来，大家如果有什么问题需要咨询，可以在微信公众号里留言提问，最后感谢大家的阅读，希望本文对您能有帮助！来源：李记包子
馒头房馒头各种症状的原因浅析。
引起馒头表皮起泡的原因，我们认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因，我们归纳为如下四类原因：
一是原粮自身内在质量原因；
二是面粉制粉工艺原因；
三是后期面粉改良方法不对路；
四是馒头制作时操作方法不当。
一、原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因：
① 面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长，当和面不足位时，面筋网络形成不好，从而导致馒头起薄泡。当面粉的弹性过强，延伸性过短时，面筋过脆，使得和面后面筋断裂情况比较多，从而导致起泡，从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多发生在软麦区域（如皖北、豫南、江苏等），此地区是传统软麦区，后因种植结构的调整，种了一些高产硬麦或优质硬麦，在这些区域因气候和土壤的原因，形成小麦成熟后，虽然产量高，但弹性大延伸性偏短，导致此类小麦制成的馒头易收缩起泡。
② 面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时，面粉明显持气不足，易形成皮芯分离和起泡，如做弱筋的刀切馒头，不加改良剂的情况下易起泡。
③ 原粮发热。小麦贮存时发热，既会使小麦的面筋蛋白变性，导致面筋网络的形成受到影响，也会使面筋的弹性增强，面筋变脆，从而导致面筋易断裂起泡；另外，小麦发热的过程中也会导致小麦自身的生理活性增强，从而使面筋蛋白发生降解，从而导致面筋网络形成后的断裂点多和耐操作性差，从而导致馒头表皮起泡。
④ 原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长，导致面筋蛋白发生降解，面筋网络细密度变差，断裂点增多，从而导致起泡。
⑤ 原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后，虫的排泄物含大量蛋白酶，会降解面筋，导致馒头起泡和发粘。
⑥ 新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成，持气不足，易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期，小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。因此新小麦在刚收割后，不易过早使用，如果面粉厂原粮过于紧张，必需要加入一些新小麦的话，可以添加一些熟化剂来解决面筋网络形成不好的问题。当然既便使用熟化剂，也不能过早使用全新小麦加工，而应逐渐增加新麦比例，从而达到稳定市场的效果。
二、面粉制粉工艺原因可细分为如下具体原因：
① 制粉过细。面粉加工时，有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度，把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时，由于物料比较细，磨辊的轧距比较窄，容易导致磨辊温度过高，从而破坏面筋蛋白，造成最终的馒头易起泡。
② 取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈，很多粉厂没有利润，造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。比如北方常吃的后路粉，有些粉厂前面取粉在20多斤，后路有40多斤制的馒头成品也较好；可有些粉厂前路出50粉，后路还有25粉做馒头，此类粉制作馒头制品时，由于后路皮磨粉多，品质偏差，易起泡。
三、后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面：
① 对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。
② 对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。
③ 对于馒头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。
四、馒头制作方面的原因主要有以下原因：
① 加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。
② 打面强度过高或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。
③ 加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。
④ 制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。
对症下药，才能治标又治本。愿您看了这篇文章后，能真正从根本上解决馒头表皮起泡的问题。
“鬼捏馍”：出锅瞬间个别馒头突然变小，甚至皱缩成一个瓷实的“面疙瘩”。这就像一只看不见的手把馒头捏小了一样，这就是鬼捏馍，接下来我们分析原因：
馒头皱缩是由于馒头表皮过于致密，在揭锅瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，从而使馒头迅速收缩成一团。而造成皱缩的原因除低温是一个主要原因外，还有以下几个方面的因素。
一、操作工艺问题
1.面团醒发过度，一般叫做“老了”。这种面团非常软塌，严重的成为糊状，按不鼓起；抓无筋丝，即无筋骨，有的象豆腐渣那样散；酸味强烈，这种面团不能用来做成品，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
2.面团揉制时间过长或搅拌过度，使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，水洗时都不易出面筋，从而馒头贮气能力下降，引起馒头皱缩。
3.馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲，实践证明，放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。由于中间的馒头经常受到有蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起表皮发粘，过于致密，从而导致皱缩。
4.加水量过大，加水量过多会加速酶对蛋白质的分解，减弱面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给操作带来困难，发酵过快易酸败，成品形态不端正，更甚者出现皱缩等成为次劣品。
二、面粉本身问题
1.面粉过细，破损淀粉含量过高，虽然增加了面粉的吸水率，但面团易发粘，会使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。
2.新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦粉中含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱。因此，制作的馒头易皱缩。
3.陈

蒸馒头为何会出现裂缝，如何避免这样的裂缝？

馒头裂口是怎么回事？先要明白面食加工的原理，馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡。在蒸制过程中，馒头表皮硬化而内部仍在膨胀，导致馒头组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现，但出现最多的是馒头底部，长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程出现裂口。总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，组织不均匀，产品容易出现裂口。近期研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题，出现裂口的馒头一般不会萎缩。
解决方法：选择合适的面粉，面团适当多加水，发酵不要太过度，控制加碱量，成型时控制扑粉量适宜，馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度，待馒头坯柔软后再蒸。
蒸馒头开裂的原因有，一是活的面团硬，水放少了。对于这个问题，我觉得是配方配比的问题，可以多放一些水，放水的多少要根据面粉的吃水量来决定，不是很固定，要根据经验来看。
二是和面之后没有静置一段时间，没有醒面，这是非常重要的步骤，一般将面和水和好之后放在那里，静置1到3分钟，让面充分舒展一下，如果不舒展的话，不容易成型，在做的时候容易裂开。
三是醒面的时候被风吹过。馒头成型后可以稍微放几分钟，让它自然发酵一下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了之后表面会干皮很容易开裂，应该盖上专门蒸馒头的笼布，再把揉好的馒头表面揉匀，不可以出现褶皱，这样蒸的时候很容易开裂或者表面不均匀。