面包制作常见问题,面包烘焙培训八天的总结

在翻车了好多次，把面包做成馒头之后，我终于成功做出了我的「梦中吐司」。感谢@小高姐的魔法调料的配方，交作业啦！

在之前的失败中发现了一些问题，相信也是很多跟我一样的烘焙新手会遇到的状况，总结分享给大家，千万别跟我一样踩雷啦！

冬天面团发酵不起来怎么办？

第一次做面包的时候，前期准备不充分，看了几个视频就上手了。

搅拌、揉面、造型…前面似乎都很顺利，心想「[酷拽]做面包也没有我想象的那么难嘛」~

[泪奔]结果到了二次发酵的环节，面团饧发一个小时都还没发酵起来。于是又放了两个小时，也只勉强发酵了个三四分满。

后面等不了了，将就进烤箱里烤，烤出来果然就是很实很湿，吃起来口感甚至有点像磅蛋糕，以失败告终。

后来查资料知道了酵母最合适的发酵温度是28-30℃左右，那么冬天发酵应该怎么办呢？特别是南方偏北的地方，室内温度只有10℃左右，又没有暖气。

有说用发酵箱，也有说用烤箱的发酵功能。但是，如果这两者都没有呢？

灵机一动看到了烤箱有30℃以下的范围，于是测试了一下，让烤箱长通，上下火调到30℃左右（烤箱比较小的话可以再低一点）。

过个10分钟后用温度计测试，发现这样可以让烤箱内部环境保持在适合酵母发酵的温度。

在测试好的温度上用笔做记号，以后发酵的时候就可以直接调节了。为了保持湿度，最好是裹上保鲜膜或者盖上盖子。担心温度过热的话，可以给烤箱门留一条缝。

发酵面包和馒头的酵母不一样！

解决了温度的问题，后面试着做了一次小餐包，到发酵环节也顺利发酵成功了，一个个白白胖胖的，让我感觉很有希望。

最后刷上蛋液烤出来也是面包的样子。[泣不成声]心里一阵狂喜，这不就让我做成功了嘛！

​​[捂脸]但是…吃起来为什么怎么像馒头呢？！里面是蜂窝结构，咬下去也很厚实，而且会有细碎的颗粒掉下来。

跟我一样刚开始做面包，结果做出来也像馒头的朋友们，快看看你们用的酵母，到底是不是耐高糖酵母。

​​[酷拽]原来做馒头和做面包的酵母是有区别的，用做馒头的酵母做出来的面包，怪不得口感会那么像馒头。

好吧~吃货为了这一口吃的，还是要越挫越勇。马上买了耐高糖酵母，决定再做一次吐司。

天时地利人和，这次做出来的简直就是我的「梦中吐司」了。

趁着热气掰开来，哇哦~会拉丝，终于有面包的感觉了。触感也超级松软，感觉一下可以把它捏扁又回弹。吃一口，香甜可口，跟面包店的可以说是没有差别~！

做面包虽然很花时间和精力，但是真的非常有幸福感和成就感。看着干面粉，变成面团，再变成面包，有一种在抚育生命的感觉，也太神奇了~

​[灵光一闪]当然，现在才刚刚入门，等我解锁更多烘焙路上的热知识呀！最后附上「完美吐司」的配方，是跟着@小高姐的魔法调料做的，供大家参考哦~

祝大家都能做出心目中的「完美吐司」！

烤欧包和面包，烤出来像馒头是怎么回事？已经是屡战屡败了？

刚学做面包时，我的情况也一样，感觉烤出来的不是面包，而是口感类似馒头又或是发糕的奇怪食物。当时让我很是纳闷，通过网上各种查阅，终于让我知道了问题的所在——测量工具和配方。

因为我是用面包机制作的，当时按照厂家提供的量杯和量勺，以及说明书上的配方烤制面包，结果就出来一个口感奇怪的食物。经我分析，可能是测量工具不准确，或是配方不对，于是我换了思路，用家里现有的电子秤和网上查询的配方试做了一次，果不其然成功了！！！

屡败屡战后，成功收获了这款“奶香肉松手撕吐司”，现在跟大家分享下它的做法：

用料：

主料：

高筋面粉260克、牛奶160克、蛋液30克、黄油25克、白砂糖25克、盐3克、酵母3克

配料：

甜沙拉酱、葱花、肉松、鸡蛋液（按个人喜好，均适量添加）

具体做法：

步骤1

把主料依次加入面包机或者厨师机中（先液体再固体，黄油除外），放入牛奶、蛋液，盐和白砂糖放在两对角。

步骤2

再加入高筋面粉，铺在整个液体上，然后挖个小坑，倒入酵母，埋好（避免酵母与糖份提前混合发酵）。

步骤3

启动揉面（如果没有机器，就手揉吧），面团揉至光滑，加入黄油，继续揉面（如果太干，可以适当再增加点水量，是一点点加，不要一次性加太多）。

步骤4

面团揉至出膜即可（拎起面团一角可以拉扯出一层薄膜）。

步骤5

启动发酵，发酵至2倍大，用手指按面团中间，如果洞不回缩即可（面包机一般发酵1小时）。

步骤6

发酵好的面团拿出，倒扣在擀面垫上（手里和垫子上提前粘点面粉，防粘连），轻轻拍压扁排气。

步骤7

把面团滚圆，用保鲜膜盖好，松弛10分钟。

步骤8

醒好的面团，用擀面杖擀成一张大长方形，涂抹上甜沙拉酱（长的一侧涂满，另外三侧不要涂到，留一点好封边），撒上葱花、肉松。

步骤9

从长的涂满一侧卷起来（卷紧些，别太松），然后上下和旁边都封边好，捏紧。

步骤10

卷成长条后，用刮板从底部中间开始往上切，切到最顶部时，不要切断，留一些。

步骤11

分离成两根长条后，开口朝上，把他们从顶部往下，旋转叠加，整形成麻花状，底部捏紧封边好。

步骤12

把麻花面团顶部和底部，相接至于面团背面，两头捏紧。

步骤13

将整形好的面团，放入到面包机或模具中，二次发酵30分钟（温度38℃）。

步骤14

发酵好后，面团表面刷上一层蛋液，撒上葱花、肉松。

步骤15

面包机启动烘烤（或烤箱预热180℃，入中下层），烘烤35分钟，最后15分钟观察上色，满意后加盖锡纸。

步骤16

恭喜你，面包成功出炉了。烤好后，立刻脱模，放凉15-30分钟即可食用。

总结：

做面包，要求的是精准的克度，和正确的配方，如果两样都对了，那你的面包一般都会成功。我也是经过失败后，总结出来厂家的量杯和量勺是有问题，克数不准确。做烘焙，还是要配一个精准的克数电子秤，而且好的配方也很重要，这让你的面包事半功倍，提前预祝你下次成功。

首先很高兴能解答这个问题，之前学做面包时也出现过这个问题！不知道你是哪个环节出的问题，下面我把各个容易出问题的环节仔细说一下！（主要还是和面的问题）

咱们以椰蓉面包为例：

1:首先是和面 做面包最好用高筋面粉 加入鸡蛋 酵母 盐 糖 牛奶 揉成面团 之后 放到案板上揉搓出厚膜 然后放黄油继续揉搓 直至揉出手套膜（揉手套膜是个力气活大概需要揉个15-20分钟）

2:然后放入盆中盖上保鲜膜 醒发至两倍大

3:取出来按压式排气 一下一下慢慢的往下按（千万不要使劲去揉容易把醒发好的面揉死）

4:然后把面分成两条（还是不要去揉）分成小剂子 然后轻轻揉圆表面光滑就行了 （同样不要像揉馒头那样去揉容易揉死） 5:放入烤盘中垫上油纸 二次醒发1.5-2倍大， 醒发好后刷上蛋液 撒上椰蓉

6: 烤盘提前预热 上下火温度同样170 烤20 分钟就行了！烤到12分钟左右的时候看一下上色了盖一层锡纸防止烤的颜色太深了！

附椰肉面包比例配方：

高粉310克，鸡蛋1个，酵母4克，糖50克，盐3克，牛奶180克，黄油30克

大家保存，方便以后学习。

如果是那种需要压成面皮加馅的那种面包（比如毛毛虫面包）压皮的时候同样不要把面皮压太薄，容易压成死面！

你好，你这个问题问的很好，我的好多粉丝也碰到过这种情况，下面我来帮你解答，希望对你有所帮助！

第一、做面包必须用高筋面粉，蛋白质含量必须在12.2以上，如果做吐司类面包必须达到14.0以上。

第二、做面包必须要用耐高糖酵母，因为面包里的糖含量比普通发酵面食要高，如果糖量超过了面粉量的7%，酵母的生存能力就会下降，面包也就发酵不到最大化。

第三、无论做什么面包，都必须揉到出膜，面粉只有出膜了面筋才能伸展到最大化，这样做出来的面包才会蓬松绵软有弹性。

第四、做面包必须要二发，经过二发的面包气孔才会均匀，二发的程度是原面团的两倍大就可以。

第五、烘烤也是烤面包的一特大关键，烤方型吐司类建议上下管同时加热，放烤箱的下层；如果做裸面包，强烈推荐先关闭上管，只开下管加热，这样面包坯在烤箱里就有足够的时间去发酵到最大化，待面包烤到底部已经八成熟了，再打开上管，关闭下管，这样烤出来的面包涨大的出乎你的意料，而且还非常的蓬松绵软有弹性。

以上是我做面包以来总结的经验，希望能帮到你，也希望能帮到更多的人！

首先用高筋面粉 其次揉面一定要揉到扩展阶段 就是把面拉开可以形成一层能轻易捅破的薄膜（如果做土司就要揉到完全阶段 薄膜比较坚韧不容易破）然后就是要经过两次发酵 第一次是在揉完面以后 一小时左右 直到面团变成两倍大 手指蘸面粉之后捅进去不会明显回缩 然后就可以整形了 整好后进行二次发酵（最佳发酵环境:温度35-38度，湿度85%，约40分钟）也是直到面团变成两倍大 我都是直接在烤箱里放一碗热水 就可以发酵了 效果很好 建议不要用面包机直接做...都是坑人的 再好的料放进去出来的也是馒头 还是隔夜的 你要嫌麻烦可以只用面包机揉面 因为这实在是个力气活。

终于做了抹茶味的欧包，绿油油很可爱～

这次是4个欧包的原料：

1、高筋面粉 100g

2、黑麦面包粉 50g

3、抹茶粉 10g

4、白砂糖 10g

5、鸡蛋

初次制作面包后，为何感觉我的面包吃起来像馒头呢？

面包和馒头都是我们日常生活中经常会吃到的两种食物，两者都是非常蓬松柔软的口感，质感非常相似却有所不同。有人提出疑问，面包和馒头的区别究竟是什么？为什么我做的面包口感像馒头，两者究竟哪里相似，又有哪里不同呢？下面我就为大家总结一下面包和馒头的区别，弄清楚下面这几点，以后想做馒头或者想做面包的时候就知道具体该怎样操作了。

一、面包和馒头制作原理

面包和馒头本是同根生，从发源地上，馒头是中式面点，而面包则是西式面点。它们两个虽然名称不同，但是却不能很严格的区别开。面包和馒头都是由小麦面粉为主要原料，面粉主要成分就是小麦蛋白和小麦淀粉共同组成，在面粉中加入适量的水，小麦蛋白吸收水分，变成了面筋，面粉加水和成面团后，在面团中加入了活性菌种，活性菌种吸收了小麦淀粉水解的糖从而繁殖，产生大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋包裹，在蒸制或者烘烤之后，面筋定型，菌种繁殖产生的气孔，就起到了蓬松的作用，这就是面包和馒头制作的原理，也是它们两者的共同之处。

二、面包和馒头原料区别

面包和馒头最基本的组成都是面粉和活性菌种。馒头用的面粉可以是中筋面粉或者高筋面粉。馒头基本上就是由面粉，水和酵母组成，酵母是活性菌种的一种，馒头制作也有使用乳酸菌的方法，也就是“老面馒头”。一般放置久了的面团会产生乳酸菌，从而形成老面，用老面发酵是传统的馒头发酵法。现在人们为了提高效率，缩短发酵时间，多是采用酵母法来制作馒头。

面包从原料上与馒头略有不同，除了面粉，水和活性菌种之外，面包一般会加入牛奶，糖，油脂，奶粉，鸡蛋等等，加入了这些原料，会让面团更加柔软，延展性好，而且口味更丰富，面包比馒头甜度高，而且香味浓，就是因为它的用料更加丰富。面包用的面粉主要是高筋面粉，因为面包要求弹性好，柔软拉丝，而高筋面粉面筋含量高，弹性好，就能保证面包的拉丝效果。馒头只要求蓬松柔软，不需要拉丝，所以中筋和高筋面粉都可以。面粉筋度越高，做出来的馒头蓬松度差，但是更有嚼劲。

三、面包和馒头制作过程的区别

面包和馒头制作步骤基本相似，只是手法与细节略有区别。面包和馒头的制作流程基本上就是揉面，发酵，整形，二次发酵，加热。

【揉面】

面包和馒头在第一步揉面上的区别就是馒头是面粉加水和酵母要揉成光滑不粘手的面团就可以。面包需要加入比馒头多一些的液体量，不仅要揉成光滑的面团，而且最好是揉出手套膜，就是用手能撑出薄膜的状态，这就是面包相对馒头的制作难点。这一步面团需要掌握好水量，刚加水的面团是发粘的，需要用搓衣服的揉面手法，揉成光滑面团之后，后加入黄油或者玉米油等油脂，然后才能揉出手套膜。这需要正确的揉面手法，而且揉面时间需要延长，这就是面包比馒头柔软拉丝的关键之处。

【发酵】

面包与馒头的发酵并没有太大的区别，加了酵母或者其他菌种之后，面团体积发酵至两倍大，出现许多的蜂窝状就可以。

【整形】

馒头的整形比较简单，发酵好的面团排气之后，再次揉光滑，整理成光滑半球形面团就可以。面包整形种类较多，可以做成圆形，拧成各种花式，或者卷上馅料等等，整形也是决定面包拉丝与否比较关键的地方。

【加热】

整形好的面包与馒头都要经过二次发酵，然后加热让面筋变熟定型，才能最终成功。一般面包是用烤箱烘烤，而馒头是用蒸汽蒸熟，面包烘烤时间一般在150℃以上，而且烤箱环境干燥，没有水汽，所以面包是干爽柔软的口感，由于温度较高，表皮是金黄色，味道更香。馒头是用蒸汽蒸熟，加热温度最高100℃，所以馒头表面可以保持面粉的原色，颜色更白，而且蒸锅内有大量水蒸气，所以馒头的口感偏湿润。

四、面包与馒头口感区别

面包的口感是柔软拉丝，表面金黄酥脆，有烘烤的香味，面包的甜度高，可以当主食，也可以当零食。味道丰富，主要是里面添加的东西比较多。馒头的口感更纯正，麦香味很浓，没有其他辅料，也不像面包甜度那么高，所以馒头一般是被当作主食。尤其是北方人，最喜欢用馒头配菜吃。

虽然面包和馒头口感上各有千秋，但是终究制作原理相同，只不过馒头用料和做法更简单，面包的配方和制作手法要求更高，但是两者并没有严格的界限。有人说烤箱烤的就是面包，蒸锅蒸的就是馒头，这种说法有一定道理，但是并不严格。用面包的配方和制作手法，哪怕放到蒸锅上面蒸熟，也一样松软香甜，口感接近面包。而用馒头的配方和制作手法，放到烤箱烤熟也一样不松软也不香甜。所以我觉得配方和揉面手法更加重要，这两点才是两者口感不同最关键之处。