蒸馒头为啥不松软,蒸出来的馒头软塌

馒头虽然好吃，但是蒸馒头却是技术活。我们在做馒头的过程中，总会遇到各种各样的问题：蒸出来的馒头硬邦邦，不暄软。出锅塌，皮不光等等。

现在我就给大家分享一下，怎样去蒸馒头才能蓬松暄软，皮光又不塌！

有人说馒头蒸好以后，要在出锅之前，焖几分钟，这样馒头可以不塌。

其实，馒头蒸出来塌不塌，跟出锅前焖不焖真没有多大关系。出锅之前焖一焖，只是防止馒头塌陷的一个补救方法，并不是造成馒头塌陷的主要原因。

那么造成馒头塌陷的主要原因是什么呢？有3点：

1.面没有揉好

发好的面团里面有很多蜂窝孔，孔里头全都是气体。在面团成胚之前，必须通过揉面的方式把里面的气体排出去，只有这样，蒸出来的馒头才不会塌！

揉面是为了让面团的内部结构更加稳定，形成面筋。只有面筋的结构稳定了，才能更好地起到支撑作用。馒头蒸出来的时候，才不会开盖即缩！

那要怎样揉面呢？又揉到什么程度？

把面团放在案板上，要边叠边揉，边叠边揉。通过叠揉的方式，把里面的气体全都排出来。

叠揉面团

揉到用刀切开，断面看不到明显的蜂窝状，这就说明这个面揉到了！就可以做馒头胚了。

面没有揉到，还得揉

面揉的越到，面筋的结构就越稳定，蒸出来的馒头就不容易塌陷，皮还光滑！

2.馒头胚没有团紧

面团揉好以后，搓成长条，分成等分的面剂，这个面剂还要再揉一遍，然后再团紧实。揉光、团紧实，蒸出来才皮光，不容易塌！（你若不信，自己去试试）

3.二次发酵过头

面团做成胚以后，要进行二次发酵。二次发酵的时间不能过头，不然馒头胚体积增大的太厉害，里头的气孔太大，面筋结构变得松散，蒸出来也容易塌。

二次发酵的时间要比第一次发酵的时间短一些，轻按一下表面，可以回弹。拿在手上轻飘飘的，就可以上锅蒸了。

第一次面团发酵后，它的蜂窝状是大大小小的，不规则的。

第二次馒头胚发酵以后，切开，它的蜂窝状应该是细细密密，大小特别均匀，达到这种状态，馒头里头的结构很稳定，蒸出来的馒头才会暄软蓬松，不容易塌陷。

所以，你要想蒸出来的馒头蓬松暄软，皮光滑，揉面、成胚、二次醒发这三个步骤的细节一定要注意！

做馒头的技巧就给大家分享到这里了。如果对你有所帮助，欢迎关注、评论、点赞、转发！

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蒸馒头，记住3个诀窍，馒头个个喧软饱满，关键是不塌陷不回缩

蒸馒头对于经常做饭的人来讲，其实并没有那么复杂，但是看似简单的事情，稍不注意就会出现问题，殊不知哪个细节没做好，就会在掀开锅盖的一刹那，眼睁睁的看着白胖的馒头回缩，甚至出现塌坑的问题，而这就会让我们十分来气，想半天也不清楚是什么原因造成的。

所以下面咱们就分享蒸馒头的几个主要事项，只要这几步做好，保管每次馒头出锅都是个个饱满不回缩。

像是馒头，包子等在面食的制作中，都是属于发酵类面食，而在发酵类面食的制作中，又分为四种不同的发酵方式，分别为：酵母，泡打粉，小苏打，老面。而这四种均称为发酵粉。

每种发酵粉都对应一种和面方式，而这四种发酵粉又分为两个类别：

生物发酵： 指的是用酵母或者老面和面，因为这两种发酵粉都是通过本身含有的微生物菌种，然后发酵产生二氧化碳，蓬松面团。

优点就是：蒸出的馒头营养 健康 ，有利于我们消化和吸收。

缺点就是：面团的发酵效果易受外界温度和湿度的影响，发酵效果不稳定，且醒发时间较长

化学发酵 ：指的是用泡打粉和小苏打和面，主要是利用其含有的碳酸氢钠和多种酸性物质和水等液体原料结合时，发生反应生成二氧化碳，蓬松面团。

优点就是：面团的发酵效果稳定，醒发时间快

缺点就是：制作的面食营养欠缺，香味欠缺

总结：以上四种发酵方式，在我们平时家里蒸馒头用得最多就是生物发酵中的酵母，和老面。而在酵母和老面的对比中，酵母容易保存且不容易变质，所以用酵母的和面方式最简单且效率高。

酵母虽好，但也不要过量

网上有人这么说，酵母这种发酵粉遇到水和温度，就会开始自我化学反应，从而产生气体，让馒头出现许多小孔变得蓬松，所以告诉大家酵母宁可多放也不要少放，实际上这种说法完全错误，因为上面的这种说法指的是泡打粉，而并非是酵母。

酵母本身是单细胞真核生物，所以本身是有生命的，其能够发酵面团的本质是：酵母食用葡萄糖产生酒精和二氧化碳向外排放。而这个葡萄糖的获取来源主要有两种，分别是：面粉，蔗糖，而这个蔗糖就是我们人为加进去的。

所以我们可以确定一点的是，酵母本身的发酵能力主要和酵母的活性有关，而能够提升酵母活性的最简单方法就是和面时加些糖，因为糖能够给酵母提供能量，让其快速繁殖发酵面团。

相反如果多放酵母，而没有给其提供充足的能量来源，那么也不能实现快速发酵，因为酵母的发酵能力主要和酵母本身的活性，以及是否能让酵母始终保持这个活性有关，而糖就是为了保证其活性的营养基。所以酵母的用量在于精，而并非是多。

若在超量使用酵母，又同时为其补足营养，那么势必会加快面团发酵速度，很容易出现面团发酵过度出现酒精味。得不偿失。而发酵过度的面团蒸出的馒头就会出现塌陷，回缩等问题。

所以蒸馒头用酵母一定要精准，按照面粉重量的1%添加酵母，也就是300克面粉加3克酵母，糖则是按照面粉重量的0-3%的比例加，也就是300克面粉要加0-9克的糖最好。

馒头出锅后出现体积回缩，塌陷，不够喧软等问题，都是因为醒发的时间不足，以及面团醒发的次数不够造成的。因为我们醒面的作用主要有两个：

一个是增加面团内部蜂窝眼的数量，蜂窝眼孔越多蒸出来的馒头就越蓬松喧软，另一个就是生成更多的面筋，形成良好的面筋网，从才能有效支撑馒头的外形，两者缺一不可，如果馒头体积足够大，但是面筋数量少或者筋力低，那么就会出现掀开锅盖的一瞬间，馒头回缩塌陷。

所以避免这种情况出现，最好的做法就是： 和好面团时醒面一次，出馒头生胚后醒面一次，然后在蒸馒头的过程中又会经历一次醒面。而很多人都是在做好馒头生胚后直接蒸馒头，少了一次醒面过程，所以就出现了馒头回缩，塌陷的问题。

最后馒头在蒸好后，不要着急掀开锅盖，一定要等个7分钟左右，这样做的目的就是避免馒头遇到冷空气，出现热胀冷缩，而闷一会可以让锅内的馒头温度降下来，减少了温差所造成的体积回缩。

蒸馒头技巧： 蒸馒头和面时加点猪油，牛奶，不仅可以让馒头香味十足，而且能让馒头更加白净光亮。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

为什么蒸熟的馒头表面总是会皱或者整个塌陷

第一种现象：馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。

第二种现象是空皮馒头：多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。

第三种现象：老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。

馒头的做法，准备材料：紫薯：100克、面粉：150克、水：40克、酵母：2克、面粉：200克、水：95克、酵母：2克。

1、紫薯蒸熟去皮。

2、称取一部分紫薯，和紫色面团材料一起揉成团，要干硬一些的面团。

3、白色面团也揉好，开始发酵，面团粗糙也没关系，等发酵好可以再揉。

4、发酵好的面团多揉一会，揉成比较光滑的面团。

5、分别取一些紫色和白色面团，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。

6、剩余的紫色和白色面团，分别分成平均的两份。

7、四份面团分别擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。

8、用擀面杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的时候用力要均匀，不要把花朵擀变形了。

白底紫花。

9、紫底白花。

10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，卷起来。

11、切成大小均匀的刀切馒头。

12、蒸锅内垫纱布，放上馒头胚子。醒发20分钟后，上汽后蒸15分钟即可。