老面馒头和酵母馒头为什么不同味道「为啥酵母馒头味道比老面馒头差酵母吃多了真会伤害肠胃吗」

馒头作为中国传承千年的主食，直到今天依旧活跃在百姓们的餐桌上，尤其是很多经历过饥荒时代的老人们，更是对这一口暄软蓬松的大馒头情有独钟。而随着社会的发展，做馒头的工艺也在一步步地发生变化，从一开始的柴火蒸，老面发的馒头，演变成了现在高压锅蒸，酵母粉做酵母馒头。但是，虽然做馒头的工序变得简便了不少，但很多人却感叹现在的馒头，没有以前的好吃了。

关于这个现状，今年67岁的王爷爷深有体会，王爷爷也是过过苦日子的人，老伴也会隔三差五做发面馒头给他吃，顺便回忆小时候的故事。但有一次去儿子家串门，儿子家也做了一锅馒头给老爷子尝尝，老爷子嚼了两口，发现虽然软和不少，但是香甜的程度要比老面馒头差远了，这到底是咋回事?

为啥酵母馒头，没有以前的老面馒头吃着香呢?

无论是老面馒头还是酵母馒头，其实本质上都是依靠细菌分解淀粉的作用，产生二氧化碳来使馒头变得蓬松，柔软的。

唯一不同点在于，老面馒头用的是含有菌株的“旧面团”，而现代酵母馒头用的是酵母粉。相比于经过特殊提纯和干燥的酵母粉，老面馒头里的菌株在繁殖的过程中没有受到限制，因此会产生酸性的代谢物。

这也是为什么有些人吃老面馒头，会感觉到一种酸酸的气味和口感的原因。所以，为了缓解这股酸酸的口感，老面馒头通常会加入一些食用碱。

因此，老面馒头相比于酵母馒头会更黄，并且吃起来更有韧劲，更加香甜，是因为食用碱的缘故。这也是导致两者出现口感差异的主要原因。

当然了，这里并不是说老面馒头就更好吃，正所谓“萝卜青菜各有所爱”，有人喜欢更香甜的老面馒头，也有人喜欢更软和的酵母馒头。但是就健康层面，有些人却给酵母馒头扣了一顶“帽子”，认为酵母馒头吃多了，酵母菌可能会导致肠胃不适的情况出现，是真是假?

酵母馒头吃多了，真的对胃不好吗?

酵母菌是一种单细胞兼性厌氧真核微生物，属于生物膨松剂的一种，遇水就会被激活，然后开始繁殖和呼吸。

而酵母菌在繁殖过程中，会通过分解面粉中糖份的方式，产出二氧化碳和葡萄糖，使得面粉中产生气孔而膨胀，最后变成馒头。而酵母菌本身，是一种对人体有益的真菌，因此吃下去不仅不会对身体有害，反而能够协助我们消化淀粉，提高碳水的利用效率。

退一万步讲，酵母菌只是脆弱的真菌，在胃酸条件下根本无法存活，更何况影响到肠胃健康?这显然是不太现实的。

不过，虽然酵母使用对人体健康无害，甚至有益，但如果使用不当，却是有可能失灵的，很多朋友把面揉好了，酵母加了，最后却发现馒头没有膨胀起来。具体的酵母使用细节，仍然需要注意。

正确使用酵母，3个注意事项要了解

①用前先看酵母保质期

即便是酵母这种真菌，也是存在保质期的，虽然提前做好了干燥化休眠的处理，但如果放置时间太久，酵母仍然有可能死亡。

因此在使用前，最好先看一看酵母的保质期，别等用了以后才发现无效，那一家人只能坐在桌子前啃硬面团…….

②激活酵母的水温要控制好

在使用酵母前，通常会将其放在水中激活，而最适合酵母发酵的温度，在25度到28度之间，温度过低会导致酵母活性变低，影响馒头的蓬松程度。如果水温太多，则有可能直接杀死酵母，导致失效。

另外，在控制水温的同时，发酵酵母时可以选择性放入一颗冰糖，糖分供给能进一步提高酵母粉的活性，发酵的效果也会更好。

③不同种类的酵母，使用量也不同

酵母根据种类，被分为干酵母，半干酵母和鲜酵母三种，不同的酵母，它们的使用量也是不同的

这里可以给大家进行一定程度的换算：

即原本使用1份干酵母的量，可以用1.1份左右的半干酵母代替，又或者使用2到2.5份的鲜酵母代替。这是因为越是干燥化的酵母，其中菌群量越多，发酵的效果也更明显，在使用时还望牢记，酵母放得太多，同样也会影响到面食的口感。

话说回来，无论是酵母馒头还是老面馒头，都有它们在口味上的优点。但在现代社会，仍然是酵母馒头居多，正确的认识且合理使用酵母，也能进一步提高馒头的口感，吃得更香，也能吃得更营养。

参考资料：

[1]范志红. 老面馒头、酵母馒头和面包哪个好[J]. 健康博览, 2012(6):2.

[2]胡丽花, 苏东民, 苏东海. 不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响[J]. 中国粮油学报, 2009(12):4.

经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？你觉得呢？

吃酵母发酵的馒头对身体并没有坏处，因为使用酵母和使用老面引子发酵的馒头在原理上没有本质的区别，二者都是利用了酵母菌把面粉中的淀粉进行分解产生二氧化碳，使面团变得蓬松多孔，吃起来口感更好。但是家中的长辈总是认为酵母菌是一种真菌，利用它来发酵蒸馒头很容易产生对身体有害的物质，但其实这种想法是不正确的。

一、利用酵母进行发酵的馒头，不会产生对人体有危害的物质。

由于酵母菌分解淀粉的代谢产物是二氧化碳和水，这两种物质对于人体都是无害的。而在蒸馒头的过程中，高温又会将酵母菌杀死，所以说利用酵母进行发酵的馒头中是不含有对人体有毒有害物质的。因此不必担心酵母发酵的馒头会对身体产生不利影响。

二、用酵母发酵的馒头口感不如老面馒头是因为微生物种类单一。

虽然说用酵母进行发酵的馒头在安全性上没有问题，但是口感上的的确确比不上那些用老面作为引子发酵的馒头。这是因为老面中含有吸附的各种微生物，比如酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌等，这些微生物在发酵过程中的代谢产物，能够在一定程度上提高馒头的口感。但是如果发酵过度又会使馒头产生酸味，不得不添加小苏打来进行中和。而利用酵母菌发酵的馒头由于只含有单一微生物，所以口感上比不上老面发酵的馒头。

三、喜欢老面馒头更多的是怀念其中承载着的回忆。

对于绝大多数坚持酵母馒头不如老面馒头的人来说，他们更不舍得是老面引子馒头所承载的回忆。现在的生活节奏越来越快，快到人们已经没有时间去等待面团慢慢发酵，隐藏在这馒头之争背后的，是那段快要被忘记的时光。所以以后再遇到长辈们抨击酵母馒头时，要多一些对他们的理解与温柔。

经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？

馒头做为北方人是家里经常食用的主食，小时候家里蒸馒头都是用老面肥，这样和出来的面需要加面碱来综合酸味。有时候面碱施的不均匀，或者碱放的多了，会出现馒头变黄或者酸味过重的现象。

自从有了酵母粉，家里发面做馒头可以说是次次成功。也没有了施碱的烦恼，虽然酵母和面的馒头比照老面馒头少那么一点香味，但是胜在方便快捷。

还有70后都应该记得，小时候胃酸、消化不良的时候，去卫生所都会给开点酵母片吃，这个我小时候可以当糖吃。

一，酵母是什么

经常吃酵母发酵的馒头对身体的影响肯定是有的，而且影响会很大。具体产生的影响，葛叔从口感和营养两方面加以剖析。

从口味的角度，同样是经常吃馒头，用酵母发酵的馒头又叫活面馒头，口感比用食用碱和泡打粉做的死面馒头风味更自然，没有碱的刺鼻味，比用老面发酵的质量更稳定，但麦香味稍逊色一些。

从营养的角度，食用碱和泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。两者作用机理不同，自然发酵的产物也不同。用食用碱和泡打粉发酵，B族维生素丧失殆尽，用酵母发酵，不但能保留B族维生素，还能帮助素食人群补充缺乏的维生素B12。所以，经常吃面食的人，吃酵母发酵的馒头相对好很多。

但馒头是用精制面粉做成，长期吃精制主食，“米面越白，脸色越黑”。原因就是精制碳水化合物会导致人体控糖机制失衡，目前中国已经有1.2亿糖尿病人，血糖偏高的人群更不在少数，还不包括其它代谢类慢性疾病，都和主食过于精制有关。

所以，长期吃馒头的人，不管是不是用酵母发酵，都要注意自己的血糖是否偏高，最好遵循“五谷为养”的原则，主食品种多样化，用综合碳水化合物取代精制碳水化合物，对预防慢性病功莫大焉。

在我们现实生活当中确实离不开酵母发酵的食品，家里常吃的馒头、花卷等发面类的食品，乃至面包都离不开酵母，那么经常吃酵母发酵的食品到底对身体有没有影响？有哪些影响？那就要先从酵母是什么来说起。

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

而且酵母内含有大量的营养物质，比如蛋白质和B族维生素，由于现在的人们生活水平改善了，饮食也比较精细，极易使体内缺少B族维生素，而酵母刚好可以补充这个空缺。

酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。 酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。

酵母发酵面团相对于老面肥发酵其实还是容易得多，而且也不容易使发酵好的面团发酸。一般1斤面粉，250克温水，5克酵母，先将酵母用温水（37度左右）溶化，再加1勺白糖（促进酵母发酵），用酵母水和好面团就可以了！酵母喜欢的发酵温度在20-30度之间，温度低发酵的时间就会长！判断面团发酵好的标准就是体积明显变大，在面团上插一个洞，洞口不回缩，扒开面团有漂亮的蜂窝状。但是也不能为了让面团发酵快就多加酵母，这样做出来的馒头没有嚼劲，不好吃。

酵母本身就是一种微生物，可以使面团变得柔软，充满气孔，变成蓬松的发酵面团。而且酵母可以给面团带来一种特殊的味道，更加突出麦香味，口感很好。

酵母就是一种纯天然，近乎完美的均衡营养食品。可谓理想的营养源。 酵母具有“三低四优”的特点，既低脂、低糖、低胆固醇，含优质蛋白质（所有必须氨基酸）、完整B族维生素、14种稀有矿物质元素和优质的膳食纤维。

淀粉在添加酵母发酵时，必然会产生大量的二氧化碳，这样也让面食的内部结构呈现蜂窝状，食用这样的食物更容易被胃肠道消化吸收。适合胃肠道功能弱的儿童、老人、大病初愈以及长期有胃病的人群食用。

总结：因此常吃酵母对身体确实是有影响，不过都是好的影响。所以大家就不必要担心了，放心大胆的吃吧！

经常吃酵母发酵的馒头对身体有没有影响，回答是肯定的有影响。至于什么样的影响，会影响到何等程度，我们用非专业的吃货大白话来解释。

一、酵母是什么。

酵母是一种细菌，以分解糖类而获取能量的单细胞真菌，是人类最早利用来为自己服务的微生物，有10000多年的 历史 。

细菌主要分两大类：一类对人体有害，简称有害菌；一类对人体有益，简称有益菌。酵母菌是有益菌，对人体有益，我们用来发酵做馒头的酵母就属于其中的一种。

二、酵母能干什么。

酵母的功能是分解糖，以获取能量，维持自身的生长。

酵母菌可以在无氧和有氧状态下工作。分别叫做“酿酒酵母”和“面包酵母”。

在无氧环境下，酵母菌把糖变成酒精，同时产生二氧化碳气体，所以叫“酿酒酵母”；在有氧环境中，酵母菌把糖变成二氧化碳和水，所以叫“面包酵母”。

这就好理解了：我们酿酒掺入酵母，要提供无氧环境，得到酒；做馒头掺入酵母，要提供有氧的环境，得到二氧化碳气体。

三、酵母本身有害吗？

酵母本身是营养丰富的细菌，除了维生素和矿物质、酶、脂、碳水、人体必需氨基酸，最多成分是蛋白。1公斤干酵母的蛋白含量，相当于2.5公斤猪肉、5公斤大米和2公斤大豆。所以，有了酵母的馒头，营养成分要提高3-4倍，蛋白质增加2倍，而且风味得到很大提升。

酵母发酵馒头的原理，是在分解淀粉营养物质过程中，产生大量的气体，使面团蓬松发胀。自身所有营养物质留在里面，从而改变了馒头的味道，丰富了营养。

本题答案是：经常吃酵母发酵的馒头，对身体只有好处没坏处。

我们在市场上购买的酵母，属于“人工酵母”。它的前身是天然酵母，属于一种单细胞微生物，广泛存在于水果、谷物等等之中，本身是无害的，甚至是含有多种对人体有益成分。由于面食类的需求日益增进，加上野生酵母发酵不稳定等因素，所以经过人工培养制作粉状，成为干燥酵母粉，方便批量制作面食。

在做馒头时，把酵母用温水化开，再倒入面粉中搅拌和成面团，这期间就发生了一系列的变化。因为当酵母在适当的温度（28~38度苏醒活跃起来），加上吸收了水、面粉中的营养物质（糖分），酵母就能快速繁殖，从而产生气体（二氧化碳）和酒精，被面筋包裹在内，气体自然就跑不掉，面团就蓬松变大，再经过高温蒸制定型，成了馒头。

1 、酵母对人体有益。退一步讲，就算是无益，也不会对身体有影响。因为酵母在45度时开始失去活性，60度时灭亡，蒸馒头时的温度是远超过60度。所以，酵母是帮助发酵，支撑起面团的蓬松结构，是牺牲了自己哈哈。换来了松软可口的馒头，不要再误会它了好么！

2、传统的老面发酵，其实也是酵母发挥的作用，老面含有天然野生酵母，以及乳酸菌、醋酸菌等有益菌，所以吃起风味更好，或许这是那么多人喜欢传统做法馒头的缘故吧！

但老面发酵也是有缺点的，例如发酵慢、不稳定，制作难度高，需要有丰富的经验。若是操作不当，面团会严重发酸，影响口感味道，甚至产生杂菌，不利 健康 。

3、为了让馒头更萱软洁白，有的人喜欢添加一些泡打粉，其实没啥问题，但加了含铝的泡打粉则不然了。

佘小厨（完）

为了避免争议和误会，我们需要先来简单的明确几个 关键词组 的意思。

【酵母发酵】：发酵的过程就是以微生物的增殖过程来进行的，通过分解面粉中的营养物质的过程产生气体，这些气体就会在蒸馒头的时候使馒头膨胀起来，变得松软可口。

【对身体的影响】：任何食物带来的影响都不可能全是好处，所以下面我们会分成正面和负面的影响分别说。

1、酵母是一种单细胞真菌，它本身就是一种可食用的营养物质，而且营养价值还很高。酵母中含有多种维生素、矿物质和酶，蛋白质的含量是大米的5倍、猪肉的2倍以上。在营养学上甚至称之为“取之不尽的营养源”，同样的面粉用酵母发面制作的馒头和面包之类的，比死面、烫面的面条、饼之类的营养成分高出很多。

2、值得单独说一下就是酵母发酵会给馒头带来众多的B族维生素，尤其是维生素B12这种营养元素是很多植物性食材几乎完全没有的，所以长期素食者以馒头为主食是比较好的，可以避免因为缺乏维生素B12而导致的恶性贫血发生（当然并不是建议要素食啊，人毕竟是杂食动物，还是要注意饮食均衡）。而且酵母发酵的馒头可以去除其中的植酸，可以让钙等矿物质元素的吸收免受影响。

3、而对于喜欢吃馒头的人来说，酵母发酵是一个很好的选择。老面发酵虽然风味可能更复杂一些，但是因为老面的菌种复杂所以发酵不好控制。而泡打粉之类的化学膨松剂也可以使面团膨大（严格来说我觉得不算发酵），但是在高效准确的同时并没有额外的营养添加，而且还会破坏一点馒头本身的营养成分。至于含铝泡打粉这种已经被禁止用来发面的膨松剂就比较严重了，铝沉积可能会导致老年痴呆、智力下降和骨质酥松之类的问题。

其实跟酵母没什么关系，就是经常只以馒头为主食可能会有一点点负面影响。

那就是相对的可能比较容易胖，因为馒头毕竟是精细加工的面粉制作的，而且在酵母的帮助下变得更容易消化吸收。好吸收虽然肠胃负担就小，但是于此同时升糖指数就会高一些，而且馒头的含水量低，如果吃同分量的主食吃馒头热量就更高，相对也就比其他主食稍微容易胖。（当然了这是理论上来说，会不会胖主要还得看吃的量）

所以综上所述经常吃酵母发酵的馒头为主食还是很好的，从营养的角度来说对身体比较有益。

我们常吃的馒头，通常由两种发酵的方法：用老面发酵或用酵母发酵。前者因为效率低等问题现在已很少人在用了，大多数家庭或者厂家都会选择酵母发酵。而酵母的本质是一种真菌，此时不少民众就提出了疑问：真菌听上去很可怕，那么经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响呢？

要知道这个问题的答案，我们首先要弄清楚啥是酵母、它是如何起到发酵作用的。如前述，酵母是一种真菌，但它不是产毒的真菌，而是一种天然发酵剂。它是一种兼性厌氧微生物，主要功能是在缺氧时可以把糖分解成酒精和二氧化碳，从而起到发酵的作用，对塑造馒头松软的口感有着不可或缺的作用。也就是说，酵母不仅不会对人体有害，还是当今馒头生产中的重要成分，如此看来，那些“唯酵母发酵有害论”便是不攻自破了，我们是可以放心吃酵母发酵的馒头的。其次，食用酵母发酵的馒头还有诸多好处，例如：酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质，能给馒头带来更多的营养物质，对人体有益；酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，可以减少肠胃的负担。此外，使用酵母进行馒头的发酵，比用其他发酵剂要好一些，如：相比于用老面发酵，酵母发酵出来的馒头更松软可口，且有酵母的香味，面筋筋道更足；相比于用泡打粉发酵，因泡打粉中会含有少量铝，过多食用可能会增加患老年痴呆等病症的风险，而用酵母发酵就更加 健康 、安全一些。

介绍完酵母发酵馒头的种种好处，此时我们回到问题的本身：经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响？其实，解决这个问题的关键，不仅在酵母，还在馒头。如上文所说，吃酵母发酵出来的馒头，能给人体补充必要的营养物质，对人体有益；但是并不是所有人都适合经常吃馒头。对于 健康 人群来说，馒头也是主食的一种，只要你喜欢，馒头是可以代替米饭的；但对于糖尿病患者来说，馒头就不那么友好了。因为馒头属于高GI值食物，会对升血糖有较大促进作用，糖尿病人不建议经常吃，可以少量食用，且尽量选择以燕麦、荞麦等制作而成的粗面馒头。所以说，经常吃酵母发酵的馒头对身体有什么影响，得因人而异，可不能一概而论哦。

作者：吴晓彤 赵力超

大家好，我是悠悠小厨Z，我的回答是： 经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？酵母是现在 社会 慢慢新型的产物，以前人们都是用老面来发酵面食，老面发酵方法比较麻烦，发不好会有酸味，操作太复杂，所以慢慢的酵母粉就产生了，操作简单，用的时候拆一包就可以做自己喜欢的面食。

酵母现在的种类也是多种多样，有酵母块、酵母粉、低糖酵母粉和耐高糖酵母粉等等。

那么到底吃发酵馒头有没有害，我们来看一下酵母配料表， 里面含有：酵母、山梨醇酐单硬脂酸酯、植物油、维生素C等。

其中我们有疑问的就是 山梨醇酐单硬脂酸酯 ，其实它就是一种 乳化剂 ， 对身体是没有害处的。

酵母现在不光应用到馒头、包子等面食类， 像啤酒等液体也会添加酵母，一般添加酵母的啤酒我们叫它 原浆啤酒 ， 不经过巴氏杀菌 ，人们喝了含酵母的酒，可以促进消化道吸收食物中的营养物质。 所以吃酵母食物对身体是没有害的。再说如果对身体有害的话，那国家早就禁止了，所以不用担心。

发酵的馒头不管对身体没有害处，其实相反对身体还是有好处的，我们都知道，烫面虽然好吃，但是吃起来不容易消化对胃负担比较大。而发酵的面食里面含有酵母，酵母其实是一种单细胞的真菌，适量吃一点发酵的食物其实可以促进胃肠蠕动，促进消化的。

1、蒸馒头和包子等面食的时候用普通酵母粉；

2、耐高糖酵母适合做糖含量高的 面包或者点心 ，所以根据自己需求选择。

酵母之所以分为高糖酵母和低糖酵母，是为了使酵母在格子的环境中都能产生气体，让面团最大程度的发酵，现在出去买酵母，酵母表面都会有标高糖还是低糖酵母，根据需求去买。

但我建议一般家庭买还是选择5克一包的小包装酵母，比较实惠，用起来也比较方便。

让热爱面食的小明解答下

@营养科于仁文，已经说的很详细了，酵母菌有丰富的蛋白质，会让馒头变得更加松软好吃和更容易消化