做馒头面团揉不光滑总是开裂,馒头裂开原因和解决方法

制作馒头时，会发现失败的馒头可能会有馒头萎缩或裂开的状况，但经验不够丰富的人无法明确分辨造成的原因。其实常见的馒头失败因素主要是面团的筋性过强或不足影响，当遇到时该如何分辨面团的筋性，又该如何调整呢？糕饼老师傅要传授预防制作馒头失败的方法，及正确的面团制作比例：

馒头失败的原因及预防如何分辨筋性

要辨别馒头失败的原因及预防，就要先了解馒头萎缩或开裂原因。很简单，只要看馒头表面皱缩情形或开裂纹路，就能分出馒头失败原因。

裂开的都因筋性不足、失去张力才会裂开。

皱缩的皆因筋性过强、拉力过大才会萎缩。

裂开的加些高筋面粉增加张力；皱缩的加些低筋面粉减少拉力。其平均蛋白质含量维持在10.5 %左右就好了。

如何分辨筋性

当你制作馒头时，感觉面皮有点湿黏，蒸好后面皮是紧致的皱折，撕开时有点阻力不易撕开，那就是筋性过强，以后再制作时得更换面粉，或是加入低筋面粉或玉米粉、黄豆粉以中和筋性。假如制作馒头时感觉面皮松垮没有弹性，蒸好的馒头表面向下凹陷呈现死皮状，且当你拨开时很容易，没有阻力与拉力，那就是筋性不足或面粉放置过久失去筋性！

筋性过强：馒头硬邦邦，口感很硬

有句流行语「打狗会哀」形容做出来的东西很硬，大家都希望做出来的馒头松软有弹性，要是蒸出来的馒头像上面的形容一样，就会令人丧气，失去信心。

其实这种情况是因为发酵不足（即发时间不够），或搅拌不足导致发酵太慢，尤其在后发时，发酵很慢(正常是30 ～ 40分) ，如果超过1小时，这馒头肯定是硬的，或者是酵母粉太少，无法在面团内发挥作用，组织没有扩散，使整个面团都呈现硬体状态。

筋性不足：面团内部松软，口感黏牙

上面提到筋性过强发酵不足，馒头蒸出来硬邦邦，相反的，筋性不足发酵过度，蒸出来的馒头松散，吃起来糊糊的好像碗粿，这种情况是因为发酵过度，或酵母放置过量，面团内部细胞快速扩散，气孔过多过大，造成口感不够绵密，还有是用到筋性极差的面粉（如低筋面粉或过期面粉），这种做出来的馒头也会松散没有弹性。

筋性不足的馒头裂开

一般中筋面粉蛋白质含量8 ～10 ％ ，低于8 ％就是筋性不足，这种标示的商品少见，除非你用到低筋面粉或放置过久失去筋性的面粉。当面粉蛋白质含量过低，筋性不足，面团就会失去张力而裂开：

５种比例情形

1.蛋白质含量在10 % 以下；水的比例在48 ～ 50 % 时：

其裂开情形是开怀的尽情大笑，裂口很大很深，也很长（如下图）。

2.蛋白质含量在10.5 % 以下；水的比例在50 ～ 52 % 时：

其裂开情形像得意地哈哈大笑，裂口不是很大也不会很深，也没那么长。

3.蛋白质含量在11 % 以下；水的比例在52 ～ 54 % 时：

其裂开情形是会心的一笑，裂口只有微微的一条长缝（如下图）。

4.蛋白质含量在10 % 以下；水的比例在54 ～ 56 % 时：

其裂开情形是羞涩的一笑，裂口只有像噗哧声ㄧ般的小缝。

5.蛋白质含量在10 % 以下；水的比例在56 ～ 58 % 以上时：

此时已经笑不出来了，蒸好的馒头会像面龟一样扁扁的躺在蒸笼里，不会裂开也不会皱，但其组织粗糙，口感黏牙（如下图）。

解决之道：

中筋面粉加入48 ～ 50 % 的水分后是不会黏手的，除非搅拌过度或用到筋性不足的面粉(蛋白质含量低于9.5 %) 。但若是面团和好（搅拌）后太硬，也并非是配方比例的问题，因为每个厂牌吸水量不一，而且面粉的放置时间长短也会影响吸水量，有时刚出厂的面粉与放置多时的面粉，其吸水量也有很大差异，此时可以多放些水，但加水量多少水需视面粉的吃水量来决定，没有固定的，这要根据经验来判断。

正确比例：

手揉面团时百分比算法为：水（克）÷ 面粉（克）× 100％

一般做馒头放48 ～ 50 %的水，也就是500克的粉放240 ～ 250克的水；做包子则是放51 %或52 %的水，也就是500克的粉放255 ～ 260克的水。

基本上如果面团内部水分为55 % 是不能构成裂开的，因为这面团水分多属于软面团，即使外皮太干，火力太大，利用烤箱温度将表皮烘干，也不可能造成裂开原因。

我们家蒸的馒头总是裂开是怎么回事啊

1、表面积太大，膨胀的时候不均匀很凸显，所以会裂；这个意思应该是，不管表面积有多大，只要里面的面都醒均匀了，没有气泡和干面，应该不会受大小的影响。

2、醒的时候被风吹了，馒头成型后要稍微放个10分钟，让它自然发酵下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了会干皮儿，这就很容易开裂。

3、不均匀，揉好的馒头成型的时候，表面有裂纹，一定要揉匀，并且注意团面时的手法，用的面不同也会效果不同，如果用的是玉米面的，里面必须加白面，否则会散，开裂等。

扩展资料：

馒头的做法

主料：小麦粉500克、温水250克、酵母(干)5克

辅料：红糖80克

1、首先将红糖放入奶锅里，加入100克水，大火煮开至红糖全部融化，放置微温的时候加入酵母，用筷子搅匀即可。

2、面包机里放入小麦粉，倒入红糖水和剩余的温水，开始揉面，揉至光滑的面团状态即可。揉面的时候最好留开20克温水，视情况调整水量。

3、取出揉好的面团，放入容器里，盖上保鲜膜，放在温度28度的温暖环境下发酵。

4、发酵至两倍大，用食指沾粉在面团中间戳一个洞，不回缩不塌陷就表示发酵好了。

5、面团发酵好以后，取出面团放在硅胶垫上，用手揉面，多揉几下，排掉一点气泡，接着用擀面棍擀成长薄片，上面用刷子抹上少许清水。

6、然后卷起来，从中间往两边搓成长条。

7、用刮板先切掉两头，然后切成差不多大小的馒头面胚，把切掉的那两个剂子揉到一起，搓成圆形小面团。

8、将馒头面胚放入到垫了蒸笼纸的蒸笼里，醒发30分钟左右。

9、面胚醒发至大了一圈就可以上锅蒸了。

10、冷水上锅蒸制，开大火，上汽后转中火蒸15分钟，关火闷3分钟出锅。

11、成品。

揉面总是裂开怎么办,面团一揉就裂怎么办

1.面没揉好，放水少，面筋脆弱易断就会要裂开。

2.揉面团做馒头的方法：用料：面粉500克，白糖10克，酵母5克，温水250毫升。

3.1、在盆里放入中筋面粉500克。

4.2、把发酵粉放到碗里，加入水，融化发酵粉。

5.水最好是温水（35度左右），温水可以帮助更好的发酵。

6.3、盆里的面粉加入白糖。

7.4、酵母水慢慢加入面粉，边加边搅拌，用手搅拌均匀。

8.5、用手把面反复揉搓，揉成光滑的面团。

9.6、揉好把面放到温暖的地方进行醒发。

10.7、当面团涨到两倍大，就可以用来做馒头了。

11.8、取适量面团做成馒头，做成馒头要二次醒发，时间约20分钟左右。

12.9、锅里放水，放上篦子和湿棉布，放入馒头。

13.水开后蒸20分钟。

14.10、蒸好要焖五分钟，再开盖子，就可以食用了。