为什么蒸馒头会出现死面现象,馒头蒸出来怎么老有死面

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蒸馒头时，为什么会出现“死面”的情况，搞懂这3点，保准馒头个个白又胖！

北方人爱吃面食，一款简单的馒头，既是早餐，还是主食。随着南、北方饮食文化的深入交流，很多南方的朋友也爱上了白白胖胖、松软香甜的馒头。宝妈在家的时候，也经常会蒸上一锅馒头。早餐的时候，再配上一锅营养粥，简单又实用，非常的方便。

馒头蒸得多了，自然经验也就足了。前几天，只吃素食的姑妈打电话来问我，为什么蒸出来的馒头会出现“死面”的情况。同样的做法，同样的一锅馒头，结果又的成功，而有些却黄黑又硬，塌塌的样子，咬上去硬巴巴的，口感特别的差。那么，这到底是怎么回事呢？今天，咱们就一起来探讨一下这个问题。

一、面团发酵不完全

馒头想要松软又有嚼劲，发酵起着至关重要的作用。决定着面团发酵通常有这几个因素：1. 酵母用量太少，通常面粉和酵母的比例按照100:1即可，100克面粉，1克酵母即可；2. 酵母最好用30~40度的温水化开，这样发酵的效果才会最好。但千万要注意，不能够用太热的水，以免酵母被杀死，失去了活性。

判断面团发酵充分的标准，可以用手撕或者是用刀切开面团，如果切面上出现密密麻麻的蜂窝状时，用手轻轻按压，不回弹，那么说明面团发酵完全，这样蒸出来的馒头就不容易出现塌陷、死面的情况。

二、没做二次醒发

为了节省时间，通常很多的朋友都会省略掉二次醒发这个步骤。其实，二次醒发并不是不可以省略。只是在省略的前提，一定是面团第一次发酵充分、彻底，然后面团揉至程度足够。对于新手而言，第一次发酵充分后，揉排出气体，然后再醒发20分钟蒸制，这样做出来的馒头就不容易出现塌陷、死面的情况。

三、冷水蒸馒头

蒸制馒头时，用什么样的水也很重要。热水可以用来促进面团发酵，但千万不可以直接用来蒸馒头，更不能够用开水上锅蒸馒头。开水蒸馒头，会使得面团发硬，同时大量的水蒸气滴落在馒头上，造成死面塌陷，严重影响到食用的口感。

用冷水蒸馒头是最佳解决方法，冷水随着加热升温，慢慢的溢出水蒸气，促使馒头生坯充分、完全的发酵。所以这样蒸出来的馒头个个白白胖胖，松软香甜，放多久都不用担心会变硬，特别的好吃。

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为什么蒸馒头会出现死面馍？

不仅蒸馒头会出现死面馍，就是蒸包子、花卷等馍制品，也会有这种现象。其实是这些面蒸制品不均匀收缩、表面凹凸不平的现象。
之所以在出锅后有死面馍，主要是这几方面的原因:

冷凝水流注到馍坯表面。 锅盖、锅壁温度较低是馒头表面滴了冷凝水，或开蒸时火候过大，引起食品内外部温差大形成冷凝水、或开锅盖过快冷空气瞬间和馒头相遇产生冷凝水，这些冷凝水流滴在馒头表面，是生坯不能完全膨胀，最终成为凸凹不平的表面。
面“发”得太过了。 用老面或酵母发面，老面量、酵母量及水温都与季节、室温、发酵时间关系很大，要综合考虑并结合自己操作经验准确把握。如果发酵物量、水温过高、发酵时间等超出了合适的限度，就是将面发得“过”了。这种面团显得软或陷，严重的成糊状。为了改变其现状，唯一“补救”办法就是多加干面粉，干面过多，发面又成“死面”，蒸出来的馒头就会干硬瘦瘪。
面团没有完全发酵。 与上述原因恰恰相反，当手撕或刀切面团没有明显的蜂蜜状，则是面还没有达到完全发酵状态。馒头的松软可口与发面程度有直接的关系。面没发好就做坯并蒸制，十有八九蒸出来的就是死面馍。

没有二次醒发。 要是馒头大而蓬松，发面是第一次醒发，其实第二次醒发也至关重要。“二次醒发”即馒头坯揉制且均匀置于笼屉后，要在蒸锅后逐笼屉预热，再叠加起来，盖上笼盖自然醒发(夏季15-20分钟，冬季40分钟以上，其他季节酌减)。二次醒发实际上是老面或酵母具有继续繁殖产生气体。不经过二次醒发，馒头容易出现死面且干硬不好吃，且“个头”也小，没有“卖相”。

热水上锅开蒸。 很多人蒸馒头时总认为水烧开了上气快，这种做法是不妥的。应该是大温水上蒸笼，大火候赶气。在上气过程中馒头有继续发酵的时间空间。热水开蒸，由于温度过高，容易是最底层馒头受到“伤害”即烫死酵母，是馒头坯瞬间变硬，成了死面。

蒸馒头出现死面馍也是可以做到有效防范的，具体措施还得从以上四点做起。同行们认为呢？

出现死面馒头或者馒头的原因很多。这个要具体情况具体分析了。

1、发酵时间太长，蒸出来的整锅都是死面的。尤其是包子馒头铺，第一锅蒸得非常好，再往下一锅不如一锅。这就是发酵时间太长的一个显著特征。解决方法是面发酵完成要及时入锅大火足气蒸制。
2、锅盖太平或者漏气滴水烫死了。这种情况通常见于一锅中有一个或者几个死面，其余的都很好。解决方法是选择拱形稍微大一点的锅盖。锅盖不严有大缝隙的用抹布稍微堵一下。

3、串气时机不对。串气一定要选择在酵母的活跃期进行，不然很容易导致死皮，面皮出坑，包子褶发黄
4、面没有完全发酵，要待面完全发酵了才能蒸制。发酵完全是蒸出来好馒头的非常关键的一步，这步做不好，后续怎么做都是徒劳！

5、当然面的选择也是很重要的，如果反复调整都效果不好，不妨换一下面粉试试。

暂时想到的就这些，欢迎大家补充。

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1，面没有发好，2醒的时间短，3热水上锅蒸馒头且火大，4馒头蒸马上就揭锅了。如您是酵母和的面，馒头做好生坯后，再醒发半小时，冷水上锅蒸，开锅后稍小点火，馒头蒸熟不要马上揭锅，在锅内再捂5分钟，这样蒸出的馒头就不会出现死面现象了

给大家分享蒸馒头的做法

馒头蒸出来成死馒头，是什么原因引起的呢？

馒头蒸出来成死馒头，是因为面团没有充分发酵的原因，也就是说醒面不成功。
一、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。
二、面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
三、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵。