发好的馒头蒸出来为什么会塌陷,为什么做馒头总是塌陷

面发得好，为何每次馒头都会“塌陷”？做好这4点，膨松柔软，香

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『面发得好，为何每次馒头都会“塌陷”？做好这4点，膨松柔软，香！』

在北方人的主食里，馒头占据了很重要的位置，几乎三餐都少不了。和南方人买馒头吃不同，北方人几乎都是自家蒸的，用老面引子发面，发酵时间长，但效果更好。

馒头蒸得好不好，关键就看发面。但有些人说，自己发的面非常好，可是每次都有一些“死面”馒头，塌陷不膨软。其实蒸馒头，发好面只是一方面，如果下面这几方面没做好，馒头就不会膨松柔软，容易塌陷。

二舅饭店里的白案师傅说，蒸馒头只会发面可不行，细节也很重要。

㈠充分排气

面团发酵好后，一定要多揉一会儿，把面里的气体排出去，把面团揉光滑，看不见气孔，这样蒸出来的馒头才会膨松，不会塌陷。

㈡二次发酵

很多人把馒头胚做好后就直接上锅蒸了，这是错误的，还要进行二次发酵，让面团发酵更加充分，增加筋性，这样馒头才会变得又大又膨松。不过，二次发酵和下面的几点也是相关联的，如果没做好，馒头也是会出现塌陷的。

㈢水汽和水温

馒头变“死面”的一个重要原因，就是在蒸制时锅盖上的水汽滴落在馒头胚上，沾了水的部位就无法膨起，变成死面馒头，所以一定要用排水快，不会滴水的锅盖。

如果冷水上锅蒸，冷水烧开需要一段时间，如果水温不够，馒头胚就会塌陷。 开水上锅，锅里的温度高，还有水蒸气，能马上给馒头胚加热，就不会出现塌陷了。所以蒸馒头时，一定要开水上锅。

㈣焖一会儿

馒头蒸熟后，很多人急着拿出来吃，这是错误的。锅里的温度很高，打开锅盖后馒头热气散尽，冷气进来，馒头就会“热胀冷缩”，塌下去变得不膨松。

正确做法是，馒头蒸熟后关火，不要打开盖子，在蒸锅里焖5分钟，让馒头自然冷却定型。定型后再打开锅盖，这时候就算有冷气进来，馒头也不会回缩变形了，就不会塌陷的情况，这个细节很关键。

蒸馒头时，这几个细节是相互关联的，一步做好了，但其它步骤没做好，馒头会死面、塌陷；其它步骤都做好了，只有一步没做好，也还是会塌陷的，一定要注意。

下面和大家分享一下白案师傅蒸馒头的具体方法，很简单，保证洁白膨松，香甜可口。

【蒸馒头】

1、5克酵母粉倒入小碗中，加3克白糖，倒入250毫升40℃的温水，搅拌至化开，静置5分钟。

2、500克面粉倒入盆中，加入一勺猪油，缓慢倒入酵母水，边倒边搅拌，搅拌成大面絮后下手揉成柔软的光滑 面团，放在温暖的地方发酵至2倍大小。

3、面板上撒一些干面粉，把发酵好的面团放上来揉10分钟，把里面的气体都排干净，面团揉至光滑无气孔。

4、面团分割成小剂子，搓成馒头胚，放进蒸笼里。蒸锅烧热后关火，放上蒸笼盖好盖子，二次发酵20分钟。

5、开大火蒸20分钟关火，在锅里焖5分钟，就可以拿出来吃了。

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为什么面发得挺好，蒸出的馒头却有几个是塌塌的？

作为一个山东人，打小就喜欢吃面食，特别是馍馍和做饼，那真的是百吃不厌的。在我小的时候，因为稻米较为急缺，家中每过两三天就需要蒸一次馍馍，终究家中人口多，农副产品也不充足，只有经常吃正餐了，馒头的使用量还是挺大的，蒸一次馍馍两三天就吃完了。那时家中做馒头，都是采用老肥发酵面粉，早上起来亲人还把面醒上，一到晚上才可以发后，随后在把发好的面粉揉制排气管后，在醒制好长时间，随后制成馍馍坯下锅煮制，除开有时碱兑的不匀之外，很少出现馍馍塌塌不膨起的情况，但现在做馒头时，却有时候会有一锅馍馍里边，发生好多个塌塌的，就好像死面一样的馍馍，它是什么原因导致的呢？

小麦面粉发得非常好，蒸出馍馍总有几个是塌塌的，出现这样的情况，主要有以下要素。

①面糊揉制排气管落实不到位

现在我们发酵面粉时，大部分都会应用酵母菌来作发酵菌种，而酵母菌的发酵原理是:消化吸收小麦面粉里的葡萄糖水，将它们转换成水和二氧化碳，从而使得面糊澎涨，并发生蜂巢状。由于酵母发酵小麦面粉时，要在无氧呼吸状况下所进行的，只有造成水分二氧化碳，是不会有乳酸菌的，因此在面粉发酵好之后，只需将发酵面团开展揉制排气管就可以，不要用食用纯碱和小苏打粉中合，那样揉制排气管全过程就会变得尤为重要，只有把面糊不断揉制匀称，才能让面糊的二氧化碳遍布匀称，那样蒸出馍馍才能萱软膨松，不会有塌塌的情况。

②发酵面团的二次醒发

发酵好的面团通过揉制排气管以后，还要开展十至十五分钟的二次醒发，只有通过二次醒发，面糊才可以的发酵更为充足，而水面筋也获得了拓展和延长，从而使得面糊的柔软性和膨松性都获得了填补，那么在煮制环节中，馍馍坯的筋性便会提高，膨起实际效果会更好一些，只需在加强其他前期准备工作，也不会出现馍馍收缩而变得塌塌的情况。

③做馒头后的套锅与常用水温

大家在煮制馍馍时，大部分都会应用铝质或不锈钢蒸锅，由于这几种锅的遇热匀称，加温速度更快，但是它们也有一个缺陷，那便是盖子上很容易产生水蒸气，但这些水蒸气就会形成水珠，有点儿的时候会滴到馍馍坯上，那么就会使馍馍坯被水浸湿不容易膨起，造成发生死面状况，因此在采用炒锅时，能够尽量选盖子幅度大，排水管道比较好的那类。

在平常蒸馒头的情况下，只要我们家里炉灶火力点并不大，不要让锅里的水的温度快速升高，使馍馍快速膨起，因此我们最好是在蒸馒头的情况下，在锅里面添加凉水，这可以使馍馍不容易一瞬间遇热，不过随着锅里水的温度的升高逐渐遇热匀称，相对而言，能够起到防止馍馍因遇热环境温度不匀，发生的死面状况。

④馍馍在熄火起锅以前，先不能打开盖子，过五六分钟后再取下馍馍

有时候我们在馒头蒸熟以后，会立刻将盖子开启，那么就会看着几个馍馍就和泄了气一样，表层一瞬间缩了回去，变得就犹如死面馒头一样，硬塌塌的。其实这就是得到了冷对流传热产生的影响，打开盖子的一瞬间，外边的强冷空气进到，与锅里高温产生热对流，造成极少数馍馍发生收缩问题，但是为了防止这一情况发生，大家在馒头蒸好以后，一定要先让炒锅冷区五六分钟。使锅里的气温下降一些，那么在发开启盖子时，便会没有出现冷对流传热的现象，馍馍会随着锅里的气温下降，而增强了抵御冷气机能力，也不会出现馍馍收缩变得塌塌的样子了。

导致很多人做馒头时，本来面团发酵得非常好，但是蒸好的馒头有时也会几个塌塌的情况，大概便是之上好多个要素所造成的，但是也不是说要这些要素集中化在一起，才可以产生馍馍发生塌塌的模样，或许只需有一点做无法得到位，那样就会造成馍馍发生这样的效果，但这些都不是绝对性，因为我们总去制作馒头，那样慢慢就会勤能补拙，掌握一定的制做工作经验，这种情况也就变的没有那么关键了。

明明面发的很好，蒸出的馒头怎么会个个塌陷呢

很多人自己在家做馒头的时候，都会发现自己做的馒头，永远没有市面上所售卖的馒头好看。并且蒸出来的馒头，个个没一会儿就呈现出，塌陷的状态。但是考虑很久，明明醒发的时间很好，但是做出的效果，却非常不理想。之所以会出现这样的现象，是因为虽然将面团醒好之后，但没有注重排气。而且要知道醒面的时候，不仅要一次洗面，还需要进行二次发酵。并且将馒头蒸好之后，千万不能操之过急，一定要多焖煮一会儿，再掀锅。

经常做面食的人群都知道，面团醒发之后，一定要放在案板上，多揉搓一会儿。这个步骤能够很好的排气，只有将面团当中的所有气体，全部排出，制作出来的馒头效果，才会比较好，不容易塌陷。面团醒发之后，里面大多数空气，都是二氧化碳。将二氧化碳及时的排出，才能让馒头，变得更加松软，所以在制作馒头的时候，一定要注重，排气这一步骤。

否则就会影响，后期的制作效果。并且馒头揉好之后，一定要将馒头，进行二次醒发，这样就能让发酵的程度，变到最好，也能提升面团的柔韧性。即使变凉之后，馒头也仍然，非常的松软。并且二次发酵的时候，对于环境温度的要求，也是非常高的。要控制好时长，一般在20分钟以内。

而且做任何事情，都不能操之过急，要知道心急吃不了热豆腐。所以馒头蒸好之后，一定要进行适当的焖煮，凉水下锅蒸。很多人都想尽快的看到自己的成果，于是蒸馒头的时间一到，就立马将锅盖打开，其实这样的做法，是非常错误的。会导致所蒸出来的馒头，个个塌陷，不如市面上所售卖的馒头松软。