馒头要二次醒发的原因,做馒头二次醒发时间长了会怎样

#「闪光时刻」主题征文 二期#

买的馒头蓬大松软，自己蒸出的发硬还“个头”小，主要还是在制作的工艺上。卖馒头的做好了胚子并不直接上锅开蒸，而是要将馒头胚醒发一定的时间，这就是所谓的“二次醒发”。

醒发的慢，对成品有直接的影响。特别是靠自然发酵，又必须加纯碱中和酸性的老面，在冬季发面蒸制馒头，效果不是很理想。

“二次醒发”有点慢，可能有这些原因：

没有达到适宜醒发的温度。

由于使用不同的发酵物发面，会出现不同的情况。若是单独用酵母，或与泡打粉混合发面，或使用了发酵粉等发酵物。它们在一定时间内面团发酵到位，面团不会发酸，这是由这些发酵物本身的性质决定的。

用了老面就不同了，由于老面中一直存在的酵母菌。即使加碱了，开蒸了还会发酵，面团仍会发酸，这也是老面发面要用纯碱，以及要用开水上锅开蒸的原因。

由此可见，馒头胚的醒发，即“二次醒发”，温度是相当重要的。如果发酵慢了，一定是温度低于了25℃，导致馒头胚内热为不足，胚子内产生的二氧化碳数量少，无法挣脱胚子外部的约束，馒头胚膨胀速度放缓了。

第一次发酵不是很到位。面团是否发酵到位，决定着馒头的品质。不论用酵母还是老面，用量与季节气温、和面水的水温都有关系。酵母的用量，一般参照包装袋的使用说明。但是，冬季每500克的面粉要增加2――3克，夏季要减少1――2克；若是老面，一般用量是15%，冬季要增加到25%，夏季只要10%也可以发好面的。

如果和面时没有达到这些基本的标准，特别是冬季，面团会起发不到位。使发面处于“半死不活”的状态。面筋得不到充分的扩展，延展性较差。当第二次发酵时，馒头胚自然也就醒发的比较慢。

馒头胚子有点硬。面团加水量要根据面粉的食水量及其因素全面来衡量。一般情况下，面团水份含量越大越利于酵母菌的繁殖生长，面团也更容易发酵。而使体积膨胀迅速，会使面团过于松软，便会以加干面粉的方式去改变。结果揉馒头胚费时费力，馒头胚还揉得不光滑，甚至有缝隙。这种粗糙的硬馒头，因缺乏水分滋养，释放的二氧化碳有限，馒头胚子醒发慢。

加入的食用纯碱量不适中。这种情况也只有使用老面发酵时才会出现。由于老面是存储下来的，长时间与空气接触，会产生一些杂菌。杂菌的存在会是面团在发酵过程中大量产生乳酸菌等杂质，使面团的酸性增强。就必须加适量的纯碱来中和。

只是加碱量的多少，完全取决于发面的状况，也只能凭经验去操作。出现差错是难免的，当加入的碱量多少，抑制了中和反应的进程。在馒头胚的第二次发酵中，虽然渐渐的有所反应，但还是速度很慢。即使有所缓解，效果还是不大。

△用碱过量的馒头胚，醒发前图片

馒头经过二次发酵，不但会是馒头胚“长大”了，使馒头胚的面筋得到扩展和延伸，从而使面团柔软度增加了，馒头的口味也会大大改变。如果二次发酵速慢，补救的办法是将蒸锅水烧开，将摆放好馒头胚的笼屉逐层在蒸锅上预热，然后将笼屉叠加起来，约20分钟，再重复此法，再放置10分钟，然后上锅开蒸便是。